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F.A.Z. Gourmetvision : Der Biss in die Brandung

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Appetizer auf einem Silberlöffel Bild: Helmut Fricke

Die Zukunft des Kochens schon heute erleben: In seiner F.A.Z. Gourmetvision eröffnet uns Jürgen Dollase eine neue Welt der Sinne. Diesmal präsentiert Claus-Peter Lumpp in seinem Drei-Sterne-Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn ein zeitgenössisches und doch überraschendes Menü.

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          Die Begegnung mit neuen Aromen und Akkorden gehört zu den faszinierenden Erlebnissen der Gourmandise. Nicht nur handwerkliche Qualität versetzt uns in den Zustand der reinen Degustation, sondern auch der Magnetismus der neuen Idee, des Ungewohnten, jener Hauch von Entdeckung und Weltneuigkeit, der in den nächsten Sekunden die über dem Teller kreisenden Gedanken erden wird. Jürgen Dollase erkostet und erlebt dies mit kreativen Spitzenköchen und lässt uns in seiner F.A.Z. Gourmetvision daran teilhaben: Es eröffnet sich eine neue Welt der Sinne.

          Von Jürgen Dollase

          Für Claus-Peter Lumpp vom Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn, den Koch der vierzehnten F.A.Z.-Gourmetvision, muss 2007 die Verleihung des dritten Michelin-Sternes wie eine Befreiung gewesen sein (siehe: Drei deutsche Köche erhalten Michelin-Sterne). Die Anerkennung hat höchstes Niveau erreicht, und er weiß, womit er sie erreicht hat. Das also kann man beibehalten und nun das hinzufügen, was die ganz Großen der Kochkunst auszeichnet: Individualität, die von einem selbstbewussten Vertrauen in die Qualität der eigenen Ideen und einem offenen Blick auf die Möglichkeiten der Zukunft genährt wird.

          Appetizer auf einem Silberlöffel Bilderstrecke

          In seinem vielfältigen Menü präsentiert Lumpp eine optimierte Klassik, die durch ihren durchdachten Aufbau gleichzeitig modernste Prinzipien der Kochkunst mit vielen spannenden Details realisiert. Schon bei den Kleinigkeiten vorweg wird deutlich, welche heilsame Wechselwirkung Präzision und gute Ideen haben. Der Thunfisch von roh bis gegart mit Lauch, Paprika oder Koriander wird mit seiner satten Würze zu einer typischen Drei-Sterne-Demonstration. So gut kann er sein, wenn man ihn optimiert. Ein kleiner Handgriff macht auch aus dem marinierten Kalbsfilet auf Nussrisotto eine überraschende Delikatesse. Lumpp packt das Fleisch nicht in Kataifi-Fäden ein, sondern füllt es mit ihnen und entwickelt mit Pinienkernen, Macadamia-Nüssen, Pistazien und schwarzen Nüssen ein mundfüllend ausdifferenziertes Texturbild.

          Ein wundervoll klares Psycho-Element

          Sensationell vielschichtig ist die dreiteilige „Kreation von Jakobsmuscheln und Zitrone“. Im Kern steht ein Carpaccio mit Zitronencreme, konfierten Zitronenwürfeln und einem leichten Zitronengelee. Diese Elemente weichen in Textur und Intensität minimal voneinander ab und ergeben so eine zarte, aber differenzierte Umspielung für die Muscheln. Und dann setzt Lumpp einige der im Mund kribbelnden Peta-Zeta-Körner ein, die anderswo ohne Idee als Gag verkauft werden. Hier wirken sie verblüffend, fast wie ein imaginärer Biss in die Meeresbrandung, frisch, intensiv, ein wundervoll klares Psycho-Element.

          Aber das ist noch nicht alles. Zweiter Teil der Kreation ist eine leicht geräucherte Muschel mit Kaviar und Safran-Zitronenschaum, Nummer drei ein Tatar auf einem Zitronengrassüppchen, das mit dem in der Spitzenküche selten anzutreffenden Akkerhellerkraut (Thlaspi arvense) und dessen leichten Kohl- und Knoblauchnoten eine erstaunlich seriöse Interpretation erfährt. Man isst diese Varianten im Wechsel und erreicht dabei immer neue Ebenen, die bei der zweiten oder dritten Runde durch den sich im Mund aufbauenden Gewürzraum jeweils leicht anders schmecken.

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