F.A.Z.-Gourmetvision : Banzai, Herr Bau!
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Bild: Wonge Bergmann
Im Saarland kocht Christian Bau mittlerweile mit drei Sternen. Das hat ihn frei gemacht für neue Ideen. Als F.A.Z.-Gourmetvision bietet er ein japanisches Mahl. Jürgen Dollase hat ihn im Restaurant „Schloss Berg“ in Nennig besucht.
Die Begegnung mit neuen Aromen und Akkorden gehört zu den faszinierenden Erlebnissen der Gourmandise. Nicht nur handwerkliche Qualität versetzt uns in den Zustand der reinen Degustation, sondern auch der Magnetismus der neuen Idee, des Ungewohnten, jener Hauch von Entdeckung und Weltneuigkeit, der in den nächsten Sekunden die über dem Teller kreisenden Gedanken erden wird. Jürgen Dollase erkostet und erlebt dies mit kreativen Spitzenköchen und lässt uns in seiner F.A.Z. Gourmetvision daran teilhaben: Es eröffnet sich eine neue Welt der Sinne.
Der Drei-Sterne-Koch Christian Bau vom Restaurant „Schloss Berg“ im saarländischen Nennig hat in der letzten Zeit eine hochinteressante Entwicklung genommen. Überhaupt ist bei der neuen Generation von Starköchen alles etwas anders. Früher redete man davon, wie schwierig es sei, tagtäglich das prämierte Niveau zu halten. Heute scheinen die Köche den dritten Stern eher als Startschuss zu sehen: Es ist geschafft, und der Geist kann sich fortan viel freier entfalten. Bei Bau hat sich einerseits das Raffinement noch weiter gesteigert. Wichtiger aber ist, dass er erheblich an individuellem Profil gewonnen hat und sich in seinem Programm mit Einflüssen aus der ganzen Welt befasst.
Für die achtzehnte Folge der F.A.Z.-Gourmetvision geht er nun sogar einen ersten Schritt in inhaltlich und formal neue Gourmetwelten: Das neungängige Degustationsmenü ist ausschließlich der Auseinandersetzung mit der japanischen Küche gewidmet. Bau zeigt sich dabei als ausgesprochener Glücksfall, weil er mit einer bestechenden kulinarischen Intuition gesegnet ist, die es ihm ermöglicht, das Beste aus zwei kulinarischen Welten zu einem neuen Ganzen voller Substanz und Subtilität zusammenzufügen.
Dichte und Differenziertheit sehr hoch
Nach einigen kleinen Einstimmungen beginnt das Menü mit einer höchst differenzierten Kombination aus Taschenkrebsfleisch, Dashigelee und Melone. Typisch für Baus Arbeitsweise ist eine Modifikation im Detail, bei der er zum Beispiel den klassischen Dashifond mit Krustentiernoten aromatisiert, die Melone in marinierter und sehr effektiv gegrillter Form verwendet und eine ganze Palette von erstaunlich wirksamen Mikroelementen - von der japanischen Kimizu-Mayonnaise über ein Algenkrokant bis zum Korianderpesto - einsetzt. Der Geschmack wirkt sofort harmonisch-zugänglich und ist doch gleichzeitig Neuland.
Eine noch ungewöhnlichere Erfahrung ist der zweite Gang, „Meeresfrüchte und Hamachi“. Es handelt sich um eine Assemblage roher und marinierter Elemente zwischen jodigen und vegetabilen Aromen mit wundervoll „glatt“ schmeckenden Sepiastreifen, Seegurke, Sashimi von der Gelbflossenmakrele (Hamachi), Seegras, Kräutern und einer Marinade aus Austern und zitronig-säuerlichen Aromen. Wieder sind die Dichte und Differenziertheit sehr hoch. So etwas sollte man meditativ essen und darüber staunen, welche Vielfalt an sensorischen Informationen der Mensch registrieren kann.
Unbedingt langsam zirkeldegustieren
