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F.A.Z. Gourmetvision : Aroma, Sensorik, Idee

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Jörg Glaubens Menü, hier der 7. Gang: Lièvre à la Royale Bild: Wonge Bergmann

Die Zukunft des Kochens schon heute erleben: In seiner F.A.Z. Gourmetvision eröffnet uns Jürgen Dollase eine neue Welt der Sinne. Diesmal ist es Jörg Glauben vom Restaurant „Tschifflik“ im Hotel „Fasanerie“ in Zweibrücken, der mit seinem Menü fesselt und prächtig amüsiert.

          4 Min.

          Die Begegnung mit neuen Aromen und Akkorden gehört zu den faszinierenden Erlebnissen der Gourmandise. Nicht nur handwerkliche Qualität versetzt uns in den Zustand der reinen Degustation, sondern auch der Magnetismus der neuen Idee, des Ungewohnten, jener Hauch von Entdeckung und Weltneuigkeit, der in den nächsten Sekunden die über dem Teller kreisenden Gedanken erden wird. Jürgen Dollase erkostet und erlebt dies mit kreativen Spitzenköchen und lässt uns in seiner F.A.Z. Gourmetvision daran teilhaben: Es eröffnet sich eine neue Welt der Sinne.

          Von Jürgen Dollase

          Die F.A.Z. Gourmetvision hat seit der ersten Folge im Jahre 2004 das Ziel, einen Anreiz zur Entwicklung kreativer kulinarischer Konzepte zu geben. Bei den Köchen löst dies eine Flut der unterschiedlichsten Ideen aus – was aus der realen Lage in ihren Restaurants heraus leicht zu verstehen ist. Im Spannungsfeld zwischen den Erwartungen des Publikums und den vermuteten Kriterien der Restaurantführer hat sich oft eine Art vorauseilender kulinarischer Gehorsam entwickelt, der ihren Ideen unnötige Fesseln anlegt. Für Jörg Glauben vom Restaurant „Tschifflik“ im Hotel „Fasanerie“ in Zweibrücken könnte man den Orden wider den vorauseilenden kulinarischen Gehorsam erfinden. Immer wieder rückt er mit seinen Einfällen an neue Grenzen, fordert, fesselt oder amüsiert einfach ganz prächtig – wie hier, in der sechzehnten Folge der Gourmetvision, die einen ausgesprochen degustativen Charakter hat und ein weites Feld zwischen Klassik-Revision und experimentellen Aspekten abdeckt.

          Jörg Glaubens Menü, hier der 7. Gang: Lièvre à la Royale Bilderstrecke

          Den Beginn machen zwei souveräne Kleinigkeiten. Beim „Pulpo mit San Pellegrino-Gelee und Hefe-Champagner-Velouté“ erfreut neben der aromatischen Klarheit und Originalität bei Pulpo und Velouté auch der Einsatz des Wasser-Gelees. Es ist nur Textur und dennoch ein wesentlicher Bestandteil, der die Wahrnehmung der Pulpo-Stückchen deutlich beeinflusst und gleichzeitig im Akkord mit der Velouté einen zarten Mittelgrund bildet. Das folgende „Soufflé von ‚Brin d’Amour‘ mit Schnecken und Merguez“ zeigt, dass Glauben mit großer Sicherheit auch ungewöhnliche Zusammenhänge erkennt und realisiert. Sowohl den expressiven Schafskäse mit seinen vielen Kräutern als auch die stark gewürzte Wurst (hier als kleine „Frikadelle“) muss man verdünnen, um sie akkordfähig zu machen. Doch nicht nur das gelingt, sondern auch eine schöne zeitliche Staffelung vom Soufflé über die Merguez bis zu den Schnecken, mild eingehüllt von etwas schmelzendem Zitronengelee im Hintergrund.

          Längere Zeit gefesselt

          Nach dieser sensibilisierenden Einführung folgt „Dreierlei Kaviar und Tatar mit gestocktem Eiweiß, Chlorophyll-Gelee und Algenbrioche-Würfeln“. Dorade, Tobiko-Kaviar und Wasabi, Saibling mit Saiblings-Kaviar und Jakobsmuschel mit Sevruga-Kaviar sind die Kombinationen, die man am besten im Wechsel mit dem sensorisch auflockernden Algen-Chlorophyll-Spiel von Gelee und Brioche variiert. Ein besonders degustativer Teller, der mit seiner Komplexität und feinen Differenzierungen längere Zeit fesselt.

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