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Deutsche Küche : Weltklasse à la Harald Wohlfahrt

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Standards sind nicht sein Ding: Harald Wohlfahrt Bild: dpa

Die deutsche Küche erlebt einen Boom: neue Sterne, neue Kreativität. Spiritus Rector dieses Aufschwungs war Harald Wohlfahrt, und er wird der Meister bleiben.

          Nachdem in den letzten Wochen fast alle weiteren europäischen Michelin-Führer ohne größere Veränderungen erschienen sind, kann sich die aufgewertete deutsche Spitzenküche nun über auffallend steigendes internationales Interesse freuen. In festlicher Weihnachtsstimmung werfen wir deshalb nun einen Blick auf das Flaggschiff der neuen Herrlichkeit, Harald Wohlfahrts „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn - genauer: auf einen Traum in Jod, auf einen Thunfisch, den man noch nie sensibler gebettet erlebt hat, auf einen Wildhasen, der ganz er selbst sein darf, und auf Desserts, die einer Fiktion entsprungen sein könnten.

          Der Traum in Jod ist eine Kreation aus Austern und Seeigel in zwei Teilen. Wohlfahrt bietet dabei ein Glas mit mehreren Schichten an, die man vorsichtig von oben abtragen sollte. Es beginnt mit einem durch Lecithin stabilisierten, aufgeschäumten Austernwasser („Air“), in dem das Austernaroma quasi entmaterialisiert eingefangen ist. Mit den ersten Partikeln eines Austerngelees darunter konkretisiert sich die Textur ein wenig, und das Aroma wird stärker.

          Man freut sich über die Jodigkeit der Gillardeau-Austern, die die Vorteile der flachen und tiefen Auster zugleich zu haben scheinen, bis man merkt, dass die Jodigkeit noch weiter zunimmt und der Mund geradezu mit Aromen überschwemmt wird. Der Seeigelrogen allein kann das nicht schaffen. Erst seine Inszenierung in dem von den Austern, der Air, dem getrockneten Corail und dem Gelee breit aufgeschlossenen Gewürzraum gibt ihm Tiefe und sensationelle Substanz.

          Die deutsche Küche im Aufschwung - Wohlfahrt gilt als „Spiritus Rector”

          Welten entfernt von den Thunfisch-Standards

          Der zweite Teil ist ein Schälchen mit einer Krustentiercreme, einer „gestockten“ Auster, die nur so viel Wärme mitbekommen hat, dass sie sich zusammenzieht und ein wenig Biss hat, und einem Seeigelflan. Wohlfahrt setzt mit diesem texturell perfekt ausbalancierten und ausgesprochen gut gewürzten klassischen Bild virtuos Gegartes gegen Rohes und zeigt deutlich, dass die Kochkunst am besten ist, wenn sie beides beherrscht.

          Dass bei ihm dem in der Spitzenküche oft zu wenig bedachten Rohen eine neue Substanz verliehen wird, zeigt auch sein Thunfischtatar mit Shisokresse und Ahorn-Limettenmarinade, der sich Welten von den Thunfisch-Standards entfernt hat. Auf dem Tatar finden sich diverse Kräuter, eine hauchdünne, zerbrechlich-krosse Artischockenscheibe, ein glasiertes Stück Artischocke, unter dem Tatar dünne Radieschenscheiben und etwas Zuckerschoten mit leichtem Biss.

          Die Logik der Konstruktion und die aus ihr resultierende Feinheit der möglichen Wahrnehmungen sind hervorragend: Das Tatar sorgt für eine schnelle Vermischung mit den Kräutern, die aber erst möglich wird, weil die Vinaigrette exakt so gestaltet ist, dass die Bitternoten der Kräuter abgefangen werden und nur das Aroma bleibt. Ihre zarten Blättchen müssen sich eben nicht an der Textur eines kompakten Stückes Fisch aufreiben.

          Veränderte Strategien

          Wie groß das Raffinement ist, merkt man daran, dass die beiden Artischocken-Texturen präzise wahrgenommen werden können, dass ab und an ein Hauch von Rettich erscheint und dann wieder ein minimaler Widerstand von den Zuckerschoten. In den Ecken des Tellers findet man winzige Häuflein bissfester Gemüsewürfelchen. Auch sie sind keine Dekoration, sondern bringen eine feine, aber deutlich wahrnehmbare Verbreiterung des texturellen Spektrums.

          Es bereitet dem Meister gegenwärtig viel Freude, seine Kreationen mit leicht veränderten Strategien aufzubauen. So erscheint die Jakobsmuschel überraschend in einen großen Raviolo eingepackt und mit Kräuterseitlingen, Kopfsalatherzen, schwarzen und weißen Trüffeln kombiniert. Wieder zeigt sich, dass die ausgetüftelte Verbreiterung der Textur des Hauptproduktes durch den eher etwas dickeren Nudelteig und die noch ganz leicht krossen Salatherz-Stückchen einerseits und die weichen Pilze andererseits die Muschel wichtiger wirken lässt, als wenn sie alleingelassen wäre - immer vorausgesetzt, man bleibt bei dieser sensorischen Bewegung mit der Intensität etwas unterhalb des Hauptproduktes. Wohlfahrt trifft bei seinen Kompositionen diesen Punkt ganz genau.

          Klassische Geschmacksbilder in neuen Generationen

          Man passiert einen Steinbutt mit Schalentieren und einer klassischen Sauce Mousseline, der alles übertrifft, was im Mutterland solcher Gerichte angeboten wird. Da ist ein Fasan mit Rosenkohl und weißen Trüffeln, der in seiner konsequenten Optimierung vor allem von den Köchen gegessen werden sollte, die - Trüffel hin oder Trüffel her - ihre Karriere mit Abziehbildern bestreiten wollen. Und da ist ein Wildhasenrücken mit Innereiencrouton und mittels Wildblut gebundener Rouennaiser Sauce. Der Teller duftet intensiv nach Wacholder aus einer späten Infusion in die Sauce. Man hält es für zu viel, bis man erkennt, dass er die Fassung für die kräftigen Innereien bildet und sich so ein wundervoll kompakter Wildhasengeschmack ergibt.

          Mit solchen „State-of-the-art“-Optimierungen erfüllen die ganz großen Meister ihres Faches eine wichtige kulturelle Funktion: Sie bewahren klassische Geschmacksbilder und transportieren diese durch schiere Qualität in neue Generationen. Bei den Desserts geht es exakt auf diesem Niveau weiter, weil Pierre Lingelser nicht einen Millimeter hinter seinem Chef zurückbleibt und Kreationen voller Esprit und Struktur entwickelt.

          „Sauerrahmeis, süß-salzig, mit Kastanienhonig und gereiftem Ziegenkäse“ ist der Titel einer unglaublich ausgetüftelten Kombination, die nicht nur ein wunderbar zurückgenommenes Verhältnis zum Zucker hat, sondern wahrhaft genial den Ziegenkäse mit dem markanten Kastanienhonig einbindet. Lingelsers „Pomme d'Amour“, eine futuristisch anzusehende, große zerbrechliche Zuckerkugel, ist eine einzige texturelle Wundertüte von einem luftigen Mandelmilchschaum über ein Mandarinensorbet bis zu einem traditionellen Bratapfelkompott auf einem plötzlich ganz modern wirkenden Teigboden. Man freut sich auf die kommenden Jahre. Dies ist Weltklasse, von vorne bis hinten und dazwischen.

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