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Kulinarische Sozialisation : Was in Deutschlands Spitzenrestaurants schiefläuft

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Die deutsche Kochkunst hat ihren Nachwuchs verloren. Obwohl das Interesse an Kochshows wie „The Taste“ immer weiter ansteigt. Bild: Sat.1

Ganze Generationen gehen der Küchenkunst verloren: Kulinarische Sozialisation braucht ein anderes Engagement, als es von unseren Gastronomen gepflegt wird.

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          Der Zusammenhang zwischen der kulinarischen Sozialisation und den Stilen der avancierten Küche war lange Zeit eng und unproblematisch. Speziell in Frankreich, dem jahrhundertelangen Vorbild, lässt sich das bis heute noch klar erkennen. Was gut ist, ist dort allgemein anerkannt, und gut sind vor allem bestens zubereitete Gerichte mit klaren historischen und regionalen Wurzeln. Vor allem lokale Spitzenrestaurants stehen für die Adaption oder auch Transformation regionaler Ressourcen, und die Leute feiern ihre Feste oft dort, wo es am besten ist, also bei den benachbarten Meistern. Irritationen muss man da nicht erwarten, höchstens Variationen.

          Dass es mit solch engen Zusammenhängen in Deutschland nicht so recht klappt, kann vor diesem Hintergrund erklärt werden. Bei den besten Köchen sind optimierte Versionen traditioneller und regionaler Gerichte höchst selten zu finden, die Schweinshaxe in Drei-Sterne-Fassung gilt als Unding. Insofern hat sich die auf der Basis französischer Klassik entstandene Spitzenküche bei uns zu einer Art extraterritorialer Sonderform entwickelt. Sie hat ihre Freunde gefunden, verliert sie aber gerade wieder. Diese Entwicklung hat vordergründig viel mit der Alterung des Publikums zu tun, tatsächlich aber vor allem damit, dass diese Küche ihre Existenz einem special interest verdankt, das heute deutlich abgenommen hat.

          Gelernte Geschmacksbilder verdrängen gelernte Qualitäten

          Im Grunde droht aber noch deutlich Gravierenderes, was dazu führen könnte, dass die konventionelle Spitzenküche deutscher Prägung von der Position eines Klassikers zunehmend ins Abseits gerät: irgendwie ganz angenehm schmeckend, aber vollständig irrelevant. Hat man sich vielleicht allzu lange im Glanz handwerklicher und kochtechnischer Überlegenheit gesonnt und dabei die komplexe Ästhetik des kulinarischen Prozesses gründlich aus dem Auge verloren? Wie sagte es ein Weinhändler nach seinem Besuch bei einer der großen Drei-Sterne-Adressen: „Es war handwerklich alles gut gemacht. Aber was soll das alles?“

          So hart es auch klingen mag: Wenn dort und in ähnlichen Adressen so weitergearbeitet wird wie im Moment, werden demnächst ganze Generationen existieren, denen die Qualität von Steinbutt, Trüffel und Co. nicht mehr ohne weiteres vermittelbar ist – weder in der Form, wie sie zubereitet werden, noch durch die Art von Gastronomie, die sich rund um solche Spitzenprodukte entwickelt hat. Die klassisch orientierte deutsche Spitzenküche hat kulturelle Relevanz nicht angestrebt und oft noch nicht einmal haben wollen. Das wird sich auszahlen – aber leider negativ. Die grundsätzlichen Veränderungen sind massiv und kaum reversibel.

          Bezugsgrößen für die jüngeren Generationen sind Pizza und Pasta, Sushi und asiatische Büfetts, Fastfood und amerikanische „Diner“-Grobheiten, neuerdings auch Südamerikanisches mit viel Schärfe und Säure. Traditionelle deutsche Gerichte liegen ihnen ebenso fern wie Frankophiles nach Art des alten Bildungsbürgertums. Man könnte jetzt meinen, dass diese Form der zeitgenössischen, eher aleatorischen kulinarischen Sozialisation möglicherweise immer noch korrigierbar wäre, wenn es denn irgendwo eine ernsthafte Gegenwehr gäbe. Aber das Problem steckt tiefer, und zwar da, wo es nicht so sehr um gelernte Qualitäten, sondern um gelernte Geschmacksbilder geht.

          Die Kochkunst alter Prägung hat ihre Kinder gefressen

          Es fällt auf, dass die meisten der genannten bei jungen Leuten populären Küchen ein sehr intensives Geschmacksbild pflegen. Teilweise geschieht dies wegen häufiger Verwendung von Produkten mit einem hohen natürlichen Anteil von Glutamat („Umami“, wie etwa Tomaten und Parmesan), teilweise durch direkte Glutamatzusätze, teilweise durch intensive Schärfe. Dieses Geschmacksbild ist gleichzeitig jenes, das in fast allen industriellen Produkten exzessiv eingesetzt wird. Alles ist zu süß, zu salzig, zu intensiv und zu künstlich – jedenfalls verglichen mit dem, was die Hochküche als normal betrachtet, und erst recht mit dem, was die meisten Ausgangsprodukte an Aromenstärke besitzen. Die Sozialisation in solche Geschmacksbilder hinein ist für die alte Spitze der Gastronomie eine schiere Katastrophe, weil sie die Wahrnehmung ihrer Qualitäten schwierig macht, wenn nicht unmöglich. Die Definition der eigenen Qualitäten wird sozusagen enthierarchisiert, und die avancierte Küche älterer Prägung wird zu einer Variante von vielen anderen. Was braucht man Raffinement in den Details, wenn es doch so wunderbar ist, die volle Dröhnung zu bekommen?

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