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„Noma“-Gründer in Bolivien : Wie man die Welt in fünf Gängen rettet

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Claus Meyer (rechts) in der Küche des „Gustu“, des ersten Spitzenrestaurant in der Geschichte Boliviens Bild: Stephan Gamillscheg

Von Kopenhagen nach La Paz: Claus Meyer hat das weltberühmte Restaurant „Noma“ gegründet und die skandinavische Küche revolutioniert. Jetzt kommt Bolivien dran.

          Zusammen mit dem Koch René Redzepi haben Sie 2003 in Kopenhagen das Restaurant „Noma“ aufgemacht, das seit Jahren als bestes Restaurant der Welt gilt. Sie haben damals auch ein Manifest verfasst, das Nordic-Cuisine-Manifest. Darin stand unter anderem, dass nur regionale und saisonale Produkte zu verwenden sind und der Umwelt nicht geschadet werden darf. War das damals so neu?

          Als ich aufwuchs, aß man in Dänemark traurig Fleisch aus der Dose und Gemüse aus dem Tiefkühlfach. Dann habe ich in Frankreich erlebt, was es bedeutet, eine Kultur des Essens zu haben. Etwas zu essen, bei dem man schmeckt, dass es aus der Gegend stammt. Und so wurde es mein Traum, die Esskultur meines Landes zu verändern. Ein Manifest kann dabei ein machtvolles Instrument sein. Es spannt unter dem Dach einer gemeinsamen Vision Kräfte zusammen, die sonst nicht zusammenfinden würden. 1973 haben spanische Köche mit einem Manifest die spanische Gastronomie revolutioniert. Und dann hat mich natürlich auch das Dogma-Manifest der dänischen Regisseure beeinflusst, das den dänischen Film nach vorne gebracht hat. Dass das „Noma“ zum besten Restaurant der Welt wurde, ist natürlich toll - aber darum ging es mir gar nicht. Die Idee war größer.

          Nun haben Sie in Bolivien ein Restaurant eröffnet, das nach den „Noma“-Prinzipien operiert: das „Gustu“ in La Paz. Zunächst einmal: Wie kamen Sie auf Bolivien?

          Irgendwann hing es mir ein bisschen zu den Ohren raus, dass es immer nur um unsere dänische Landschaft ging, unsere skandinavischen Produkte und so weiter. Es ging immer mehr um Marketing und immer weniger um kulturellen Wandel. Außerdem wurde ich fünfzig und hatte plötzlich das Bedürfnis, mehr zu erfahren über die Kraft, die darin liegt, wenn man der Welt etwas zurückgibt. René Redzepi, der geniale „Noma“- Koch, hatte keine Lust auf Veränderung. Alles soll immer gleich bleiben. Aber ich fand unsere Idee zu schön, um sie nur für uns zu behalten. Also habe ich eine Stiftung gegründet, mit der ich testen wollte, wie man die „Noma“-Idee verschenken kann. Wir haben zunächst versucht, ein europäisches Land zu finden, an das wir unsere Erfahrung weitergeben könnten. Wir haben aber keines gefunden.

          Deutschland?

          Das wäre kompliziert mit einem sehr reichen Nachbarland. Wir hatten eher an Albanien oder Griechenland gedacht. Wo es vielen Menschen schlecht geht und es eine große Sehnsucht nach Veränderung gibt. Das ist ja ein Wohltätigkeitsprojekt. Wir haben uns dann mit einer dänischen NGO zusammengetan, um ein geeignetes Land zu finden.

          Was genau haben Sie gesucht?

          Ein armes Land mit interessanter biologischer Vielfalt, niedriger Kriminalitätsrate und politischer Stabilität. Und ein Land, in dem, wie sage ich es höflich?, das Essen echt scheiße ist. Die bolivianische Jugend stellt sich unter gutem Essen amerikanische Burger vor oder italienische Pizza - eben alles, was nicht bolivianisch ist. Und doch sehnen sie sich ja danach, stolz auf ihr Land zu sein. Man braucht nicht viel Psychologie, um zu erkennen, was man tun kann.

          La Paz ist nicht gerade ein Mekka für Gourmets. Als gehobenes Restaurant galt schon ein österreichisches Lokal, das aber nicht sonderlich gut ist ...

          Normalerweise läuft bolivianisches Essen so: Man haut alles zusammen auf einen Teller, und das war’s. Also Salat, Kartoffeln, Fleisch, Mais. Da hat man dann 800 Gramm von was auch immer vor sich, und dann Guten Appetit. Das Essen war wirklich freudlos. Dabei haben sie so tolle Produkte. Aus vier verschiedenen Klimazonen. Alles, was ihnen fehlte, waren Ideen und eine Richtung. Die Vorstellung von einem Ziel.

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