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Gammelfleisch : Die Döner-Dröhnung

  • -Aktualisiert am

Ein Döner wird geboren Bild: dpa

Gammelfleisch im Döner gab es wohl schon lange - nur hat es wegen der starken Würzung niemand gemerkt. Doch die Verbraucher sind selbst schuld: Ihr Körper braucht Fast Food wie der Junkie die Droge. Ein Testessen von Jürgen Dollase.

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          Der Döner als solcher ist unschuldig. Es spricht nichts dagegen, Fleischstücke aufzuspießen und sie, vor einer Grillwand drehend, garen zu lassen. Auch das Grillhähnchen der Imbißstuben kommt irgendwann an einen Punkt, an dem das Fleisch noch saftig und die Haut schon leicht kroß ist. Leider wird es meistens nicht zu diesem Zeitpunkt verkauft.

          Es ist auffällig, wie unterschiedlich die Meinungen über die Qualität von Döner sind. Geht man den Berichten nach, findet man eine Reihe von Merkmalen, die für ein extrem unterschiedliches Endprodukt sorgen können. Zunächst sind da die Produktqualität des Fleisches und dessen Garzeit, aber auch die Würzung und der Unterschied zwischen Spießen mit ganzen Fleischstücken und solchen, die aus Hackfleisch bestehen, spielen eine Rolle. Widmen wir uns der Realität: in diesem Fall einigen Schauplätzen des kulinarischen Straßenkampfs in der Düsseldorfer Altstadt.

          Katastrophale Überwürzung

          Man könnte zunächst vermuten, daß es einen großen Unterschied ausmachen, ob man sein Fleisch von einem Spieß bekommt, der dauernd in Gebrauch ist (was man an den frischen Anschnittstellen gut erkennen kann), oder von einem, dessen Oberfläche dunkel und vertrocknet aussieht. Im ersten Fall ist es möglich, daß man noch einen Fleischgeschmack ermitteln kann, im zweiten hat man - was ja auch Reiz haben könnte - kräftige Röstaromen, aber eben kaum definierbares Fleisch. Wirklich wichtig ist das jedoch nicht, weil die Dönerwirte dem Fleischgeschmack mit ihrer katastrophalen Überwürzung ohnehin den Garaus gemacht haben.

          Ein Fleischspieß sorgt für Schlagzeilen

          Döner auf Hackfleischbasis liefert trockene Streifen, die ihre Herkunft nicht mehr erraten lassen. Die schlüssigste Assoziation ist noch die zu einer merkwürdigen Kunstnahrung, die irgendwie und vor allem irgendwo unter dubiosen Umständen zusammengebastelt wird. Auffällig ist der Anklang von Natürlichkeit bei den Beilagen: „Fladenbrot“, das klingt nach Öko-Tourismus und Bioladen, und rohes Gemüse soll ja gesund sein, eine Joghurtsauce leicht. Bisweilen stellt sich heraus, daß die Beliebtheit einzelner Verkaufsstellen von individualisierten Saucen herrührt. Bei den guten - so muß man das wohl verstehen - wird besonders virtuos kaschiert.

          Verkleisterter Mund, gestörte Verdauung

          Döner auf Basis ganzer Fleischstücke ist allerdings auch nicht besser. Die Restwahrnehmung von Produktqualität ist erschütternd schwach: fades Fleisch mit einer schlimmen Würze, die den Mund für mindestens eine Stunde verkleistert und die Verdauung nachhaltig stört.

          Die Folgerung ist unausweichlich: Gammelfleisch hat es in diesem Nahrungssegment vermutlich schon seit langem gegeben, und es ist nicht ausgeschlossen, daß viele Döner-Freunde auch schon einmal Gammelfleisch gegessen haben. In der überwürzt-denaturierten Grundlage kann man alles verstecken, weil es sowieso niemand merkt. Und wenn dann noch ein Preiskampf dazukommt, weil sich in manchen Straßenzügen unserer Städte eine Döner-Bude an die andere reiht, begünstigt das internationale Zuliefererströme, die jede Art von Grenzen überschreiten.

          Blutfleisch, Knorpel, Sehnen

          Nun könnte der Kenner anmerken, daß man aus den Resten eines Tieres nach Auslösen der direkt verwertbaren Stücke doch auch ganz hervorragende Würste machen kann. Das trifft zu, aber nur dann, wenn es sich um klassische Manufakturen, also um handwerklich betriebene Metzgereien, handelt. Das Döner-System ist jedoch immer in Gefahr, auch Fleisch aufzunehmen, das in großen Lkws bei den Metzgern als Schlachtabfall gesammelt wurde: Haut, Blutfleisch (also von Blut verunreinigtes Fleisch, das nicht mehr verwendet werden darf), Knorpel, Sehnen - der Blick in die Tonnen sei jedem einmal empfohlen.

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