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Europas Haute Cuisine : Die schönste Tugend heißt Lasterhaftigkeit

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So mancher Koch wäre glücklich über einen solch erfindungsreichen Assistenten am Herd. Szene aus dem Animationsfilm „Ratatouille“. Bild: ddp Images

Kochen als Kunst: Die Haute Cuisine ist die sinnvollste und sinnesfrohste Erfindung Europas und bis heute eine Kernkompetenz seiner Kultur, der kein anderer Kontinent Vergleichbares entgegenzusetzen hat.

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          Der Sündenfall war ein Glücksfall, der das Tor zum Paradies nicht zuschlug, sondern überhaupt erst aufstieß. So jedenfalls interpretiert der Verfasser der einleitenden Worte zur deutschen Erstausgabe von Jean Anthelme Brillat-Savarins „Physiologie des Geschmacks“ die biblische Schöpfungsgeschichte – und er hat völlig recht: „Eva war die erste Feinschmeckerin, Adam der erste Feinschmecker und die Erkenntnis des Guten und Bösen offenbar weiter nichts als die Erkenntnis dessen, was gut und was schlecht schmeckt. Urmutter Evens Leckersinn kostete der Menschheit, wie bekannt, das Paradies, es war daher nur consequent und nach der alten Regel Similia similibus curantur gehandelt, wenn ihre Nachkommen in der Feinschmeckerei selbst Ersatz suchten für das, was sie durch dieselbe verloren hatten, und ihren Scharfsinn an der Kochkunst übten. Auf diese Weise war die Feinschmeckerei der Anfang und der Hebel aller Cultur, ein Hebel, der sich niemals abnutzte.“ Säßen Adam und Eva also immer noch unter Rohkostverzicht bei Manna-Schmalkost im Garten Eden, hätte das christliche Abendland der Menschheit nicht das schönste und sinnlichste aller Geschenke machen können: die Haute Cuisine.

          Gut gekocht wird auf allen Kontinenten. Doch das Kochen als Kunstform, als permanenter, kreativer Prozess, als unendliche, kulinarische Schöpfungsgeschichte ist eine europäische Erfindung, um die uns die ganze Welt beneidet und an der die ganze Menschheit teilhaben will. Deswegen exportiert Europa seine Haute Cuisine in die Metropolen der Erde, während den umgekehrten Weg meistens nur Asia-Imbisse und Hamburger-Ketten antreten. Großmeister wie Alain Ducasse oder Joël Robuchon herrschen über Restaurant-Imperien mit einem ganzen Firmament an Michelin-Sternen, in denen zwischen Paris und Tokio, New York und Hongkong die Sonne niemals untergeht. Die prunkvollsten Hotels in den neureichen Gewinnerstädten der Globalisierung schmücken sich mit den größten Namen der europäischen Kochkunst, etwa das megalomanische Atlantis in Dubai, das sich bei seiner Eröffnung im Jahr 2008 gleich ein Sechs-Sterne-Triumvirat europäischer Chefs aus Santi Santamaría, Michel Rostang und Giorgio Locatelli ins Haus holte. Und wenn Spitzenköche wie René Redzepi aus Kopenhagen oder die Roca-Brüder aus Girona in ihrer Sommerpause mit Pop-up-Restaurants auf Welttournee gehen, sind die Plätze binnen Minuten ausverkauft.

          Im Angesicht des kulinarischen Neokolonialismus

          In Europa wiederum hat der Feinschmeckertourismus aus Übersee inzwischen solche Ausmaße erreicht, dass sich die besten Restaurants des Kontinents ein Leben ohne ihre asiatischen und amerikanischen Gäste gar nicht mehr vorstellen können – nicht nur die Säulenheiligen des Metiers, sondern auch die Hipster-Gourmet-Lokale in Berlin-Kreuzberg, in denen die Amtssprache an vielen Abenden Englisch ist. Und welche kulinarischen Erinnerungen bringen wir Europäer von unseren Überseereisen mit? Meistens nur Souvenirs aus der lokalen Gastro-Folklore, Gewürze in Plastiksäckchen etwa, die dann in unseren Küchen vor sich hin rotten.

          An Europas kulinarischer Leitkultur orientieren sich vor allem die sonst so selbstbewussten Amerikaner mit einer Hingabe am Rande der Selbstverleugnung. Sie haben den Jazz und den Blues, den Western und den New Journalism erfunden. Doch eine amerikanische Haute Cuisine gibt es nur als Duplikat ihrer hochherrschaftlichen europäischen Schwester. Viele Spitzenköche wie Thomas Keller, der Gründer der legendären „French Laundry“ im Napa Valley, haben in Europa gelernt; viele andere sind selbst Europäer wie der Schweizer Daniel Humm vom „Madison Eleven Park“ in New York, das derzeit das beste Restaurant der Welt sein soll.

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