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Ernährung : Wie gesund sind Biolebensmittel?

  • -Aktualisiert am

Bio-Salat enthält mehr sekundäre Pflanzenstoffe als konventionell angebauter. Bild: dpa

Schon die Frage ist falsch gestellt, denn bei der Ernährung spielen viele Faktoren eine Rolle. Außerdem ist es schwierig mit wissenschaftlichen Studien zu belegen. Eine Antwort lässt sich trotzdem finden.

          6 Min.

          Ein Glucksen und Hüsteln, ein Räuspern und Kichern am Telefon - das erwartet jeden, der sich mit der Frage, ob Biolebensmittel gesünder sind als Produkte aus konventioneller Erzeugung, an Bundesbehörden und Universitätsinstitute wendet. „Komplex“ nennt man die Frage höflich beim Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin. „Sehr schwierig zu untersuchen“, wird man beim Max-Rubner-Institut in Karlsruhe etwas deutlicher. „Das ist eigentlich eine dumme Frage“, bringt es schließlich Urs Niggli vom Forschungsinstitut für Biologischen Landbau im Schweizer Kanton Aargau auf den Punkt.

          Im Prinzip, erklärt der Agrarwissenschaftler, könne man nämlich nur von gesunder und ungesunder Ernährung reden, nicht davon, ob einzelne Produkte gesund seien. Gesund ernähren sich viel zu wenige Menschen. Die meisten essen zu viel Fleisch und Süßigkeiten und werden dick und krank, sie halten sich nicht an die Empfehlungen der Ernährungsexperten, die eine „Ernährungspyramide“ ausgetüftelt haben mit einem großen Anteil an Gemüse und Obst und wenig Fleisch und Wurst.

          „Wenn man sich ohnehin schon gesund ernährt, ist es eine nachgelagerte Frage, ob Öko noch einen Zusatznutzen hat“, sagt Niggli. „Indem man diese Frage stellt, gibt man diesem Zusatznutzen eine ungeheure Bedeutung, man stellt ihn ins Zentrum der Überlegungen. Alle, die sich als Wissenschaftler mit dem Thema Ernährung und Gesundheit beschäftigen, reagieren deshalb etwas indigniert, wenn diese Frage fällt.“ Das heißt: Angesichts der vielen falsch ernährten, übergewichtigen, von Diabetes und Herzkreislaufleiden bedrohten Menschen ist es aus diesem Blickwinkel geradezu verantwortungslos, in der notwendigen gesellschaftlichen Debatte über die Problematik auf das Thema Bio abzulenken.

          Mehr sekundäre Pflanzenstoffe

          Aber was ist dann mit denjenigen Konsumenten, die sich an die Empfehlungen halten und die ohnehin schon gesund essen? „Wenn man ausgewogen isst, sind ökologische Produkte besser, denn sie haben gewissen Vorzüge“, sagt Niggli, der im vergangenen Jahr gemeinsam mit einem internationalen Wissenschaftlerteam im „British Journal of Nutrition“ die bislang größte Übersichtsstudie zu Nährstoffen in pflanzlichen Bioprodukten und in konventionellem Obst und Gemüse veröffentlicht hat. 350 Studien zum Thema wurden für diese Untersuchung ausgewertet.

          „Pflanzliche Bioprodukte haben massiv höhere Gehalte an sekundären Pflanzenstoffen“, fasst Niggli die Ergebnisse zusammen. Sekundäre Pflanzenstoffe sind Substanzen, die Pflanzen bilden, um sich gegen schädliche Umwelteinflüsse zu schützen, etwa gegen Krankheitserreger oder UV-Licht. Bio-Pflanzen werden nicht durch Pestizide abgeschirmt, sie bilden naturgemäß mehr sekundäre Pflanzenstoffe, um sich zu schützen. Zu den Stoffen gehören unter anderem Polyphenole, Phenolsäuren oder Flavonoide. Die meisten dieser Stoffe wirken als Antioxidantien, als Radikalfänger, von denen man annimmt, dass sie helfen, viele Alterserscheinungen und auch chronische Krankheiten zu verhüten oder hinauszuschieben.

          Bei Bio-Milch sieht es ähnlich aus: Sie hat ein günstigeres Fettsäuremuster als konventionelle Milch, das haben verschiedene Studien gezeigt. Aus langfaserigem Rauhfutter bilden Rinder andere Moleküle als aus dem Kraftfutter konventioneller Haltungsformen. Niggli bringt die Unterschiede bei pflanzlichen Lebensmitteln auf die Formel: „Wenn man einen Bio-Apfel isst, hat man die Antioxidantien von anderthalb konventionellen Äpfeln aufgenommen.“

          Wissenschaftliche Studien sind schwer durchführbar

          Hört man Nigglis Antwort, denkt man unwillkürlich: Na also, so einfach ist es, Bio ist eben doch gesünder. Doch ganz so einfach ist es nicht. Das Hüsteln, Kichern und Zögern der Experten hat nämlich noch einen anderen Grund. Zwar wissen wir, dass bestimmte Inhaltsstoffe, die als günstig für die Gesundheit gelten, in Bioprodukten reichlich vorhanden sind und in konventionellen Produkten weniger. Aber ob eine ausschließliche Bio-Ernährung dann auch wirklich positive Folgen für die menschliche Gesundheit hat, lässt sich nur sehr schwer in wissenschaftlichen Studien klären. Schließlich kann man Menschen nicht wie Versuchsmäuse von Geburt an für längere Zeit kasernieren und sicherstellen, dass sie wirklich nur Bio zu sich nehmen.

          Bild: F.A.Z.

          Manche Forscher haben versucht, zumindest ansatzweise an „kasernierten“ Menschen herauszufinden, wie sich eine Umstellung auf Bio-Ernährung auf die Gesundheit auswirkt: Sie haben die Ernährung von Nonnen, die abgeschieden in Klöstern leben, auf Biokost umgestellt und dann untersucht, ob sich Effekte auf gesundheitliche Parameter bei den Teilnehmerinnen feststellen ließen. Ernährungswissenschaftler klingen leicht belustigt, wenn sie diese Studien erwähnen.

          Siebzehn postmenopausale Ordensschwestern hat ein deutsch-schweizerisches Forscherteam beispielsweise einmal vier Wochen lang mit Biolebensmitteln bekocht. Den Nonnen ging es währenddessen subjektiv besser, ihr Blutdruck sank. Aber die Probandenzahl war viel zu klein, die Zeit zu kurz - und die Autoren der Studie räumen selbst ein, dass sie nicht genau wissen, ob die Nonnen sich vielleicht einfach besser fühlten, weil man ihnen ein paar Wochen lang Aufmerksamkeit schenkte. Die Experten am Telefon glucksen lauter als sonst, wenn sie solche Studien erwähnen. „Es gibt eben auch wissenschaftliche Studien, die total unwissenschaftlich sind“, sagt eine Agrarwissenschaftlerin vergnügt.

          Panik vor Pestiziden

          Ernst werden die Fachleute erst, wenn man nach einer ganz anderen Dimension des Themas fragt: Ob ein Lebensmittel gesund oder ungesund ist, hat schließlich nicht nur etwas mit der Menge an erwünschten Inhaltsstoffen zu tun, sondern auch damit, ob unerwünschte Substanzen darin enthalten sind, Pestizidrückstände oder Bakterien zum Beispiel. Und das ist ein nicht ganz so amüsantes Kapitel. Biobauern dürfen ihre Feldfrüchte nicht mit synthetischen Pestiziden gegen Schädlinge schützen, sie verwenden Kaliseifen, Kupfer oder andere „natürliche“ Mittel.

          Naturgemäß finden sich in Obst und Gemüse vom Biobauern also seltener Pestizidrückstände. Das bestätigt seit mehr als einem Jahrzehnt regelmäßig das Ökomonitoring Baden-Württemberg, ein in der EU einzigartiges Projekt. Die Mitarbeiter bestimmen jedes Jahr die Pestizidrückstände in 300 Lebensmittelproben pflanzlicher Herkunft. „Die Rückstände sind nach aktuellen Untersuchungen bei Biogemüse dreihundertzwanzigfach niedriger als bei konventionell erzeugtem Gemüse, achtzigfach niedriger bei Bio-Obst als bei konventionell erzeugtem Obst“, bilanziert die Lebensmittelchemikerin Petra Mock, Referatsleiterin für den Bereich Lebensmittelüberwachung im baden-württembergischen Landwirtschaftsministerium.

          Weil die gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwerte trotzdem auch bei den konventionellen Proben fast immer eingehalten wurden, dürften diese Unterschiede keine Konsequenzen für die Gesundheit von Nicht-Bio-Käufern haben. „Die gesetzlichen Grenzwerte sind so gewählt, dass man Produkte, die die Höchstmengen nicht überschreiten, lebenslang bedenkenlos zu sich nehmen kann“, sagt Mock. Manche Menschen hätten allerdings ein höheres Bedürfnis nach Sicherheit, räumt der Schweizer Agrarwissenschaftler Niggli ein. Tierversuche haben immerhin gezeigt, dass Pestizide viele verschiedene Organsysteme krankhaft verändern können, sie greifen vor allem in das Hormonsystem ein. „Kritiker argumentieren, dass wir im Laufe unseres Lebens relativ viele Rückstände aufnehmen, die teilweise auch noch miteinander interagieren“, sagt Niggli. „Inwiefern beispielsweise ungeborene Kinder Pestizide aufnehmen und was das bewirkt, darüber weiß man noch nicht genug.“

          Belastung durch Keime

          Vereinnahmen lassen sollte man sich von der Angst, durch Pestizide im Essen langsam vergiftet zu werden, aber besser nicht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat der Pestizid-Panik der Deutschen schon Analysen in Diplomarbeitslänge gewidmet und bemängelt immer wieder, dass andere, reale Gefahren gar nicht als solche wahrgenommen werden: zum Beispiel das Risiko, sich über Lebensmittel mit Keimen zu infizieren und durch eine einzige Mahlzeit schwer krank zu werden.

          Auch was dieses Risiko betrifft, sind Biolebensmittel schon mit ihren konventionell erzeugten Pendants verglichen worden. Lange ging man davon aus, dass Biofleisch bakteriell stärker belastet ist, weil die Tiere Zugang zu Ausläufen haben. Hier können sie ihre Nasen in den Dreck stecken und sich Salmonellen oder andere Krankheitserreger zuziehen. Doch dänische Wissenschaftler haben gezeigt, dass Schweine, die draußen leben, signifikant weniger Salmonellen ausscheiden als Schweine in abgeschotteten Ställen. Damit ist auch das Risiko vermindert, dass Biofleisch bei der Schlachtung mit den gefährlichen Durchfallerregern verunreinigt wird. Die Wissenschaftler vermuten, dass naturnah gehaltene Schweine ein besseres Immunsystem haben. Es hält die Keime besser in Schach, so dass sie sich nicht ständig vermehren und in die Außenwelt gelangen.

          Zu Ende erforscht ist diese Frage noch nicht. Im Raum steht auch, dass kürzere, ruhigere Transporte zum Schlachthof den Stress und damit die Menge an ausgeschiedenen Salmonellen, die das Fleisch kontaminieren könnten, mindern. Und die Lebenszeit, die man Tieren zugesteht, könnte ebenfalls eine Bedeutung haben. Schließlich kann das Immunsystem, das den Körper des Tieres salmonellenfrei halten soll, kaum reifen, wenn ein Huhn nur 35 Tage alt wird wie in konventionellen Mastformen. Wer all die noch zu erwartenden Studien nicht verfolgt, kann jedenfalls einen Rat aus dem, was Forscher jetzt schon wissen, ziehen: Mit Bio macht man zumindest nichts falsch - und ist in den meisten Fällen auf der sicheren Seite.

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