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Alexander Herrmann zum Burger-Streit : Gutes Fleisch für diesen Preis? Unvorstellbar!

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Bei einem 3-Euro-Burger würde er sich mit McDonald's messen lassen: Spitzenkoch Alexander Herrmann Bild: picture-alliance/ dpa/dpaweb

Als einer der prominentesten Köche der Welt, Ferran Adrià, den Hamburger von McDonald's zu dem Preis unübertrefflich nannte, stieß er auf Empörung in der kulinarischen Welt. Spitzenkoch Alexander Herrmann antwortet auf den Kollegen und die Kritik.

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          Als einer der prominentesten Köche der Welt, Ferran Adrià, den Hamburger von McDonald's zu dem Preis unübertrefflich nannte, stieß er auf Empörung in der kulinarischen Welt. Jetzt antwortet der Spitzenkoch Alexander Herrmann auf den Kollegen und seine Kritiker.

          Ihr Kollege Ferran Adrià lobt McDonald's - und gibt gleichzeitig zu, erst drei Hamburger in seinem Leben gegessen zu haben. Und Sie?

          Schätzungsweise alle 6- 8 Wochen esse ich „street food“, also vom gekannten Burger bis hin zur Bratwurstsemmel. Ich habe ja generell überhaupt nichts gegen Hamburger auszusetzen. Schließlich, wenn man es genau nimmt, ist auch ein Leberkäsbrötchen Fast-Food. Vor allem in meiner Jugend gab mir die Fast Food Insustrie die Möglichkeit zu einer Art pubertären kulinarischen Revolte. Da unser Hotel, in dem ich aufwuchs, schon immer eine kulinarisch hochwertige Küche hatte, war also McDonald's für mich die Chance zum krassen Gegensatz. Meine Auswahl, wenn ich in ein klassisches Fast-Food-Restaurant gehe, beschränkt sich normalerweise aber immer nur auf zwei bis drei Angebote, denn es ist nun mal so, dass mir nur bestimmte Burger überhaupt zusagen. Auf jeden Fall, kann ich sagen, dass McDonald's sehr gute Pommes hat.

          Was halten Sie von Ferran Adriàs Aussage, dass für einen Euro der Hamburger von McDonald's das Beste ist, was man bekommen kann?

          Ich sehe genau darin das Problem, dass der Burger nur einen Euro kostet. Das muss doch nicht für einen Euro sein. McDonald's und auch andere Fast-Food-Ketten würden gut daran tun, mehr in die guten und „teuren“ Burger zu investieren und mehr und bessere Burger für drei Euro anzubieten. Ich halte diese Preisspirale für kontraproduktiv. Wenn man es sich überlegt, dass so ein Billig-Burger ja, die Mehrwertsteuer weggerechnet, nur rund achtzig Cent kostet! Wenn man allein das Fleisch nimmt und behauptet, dass in jedem Burger hundert Gramm Fleisch sind, dann würde das bedeuten, dass in zehn Burgern ein Kilo Fleisch wäre, und dieses Kilo müsste weniger als acht Euro kosten. Bekommt man gutes Fleisch für weniger als acht Euro? Für mich nicht vorstellbar. Da ist dann auch keine geschmackliche Idee mehr dahinter. Ich stimme mit Herrn Dollase überein, dass bei McDonald's und anderen Fast-Food-Ketten keine neuen Burger so einfach mehr möglich sind, da sich viele auf die Klassiker eingeschossen haben.

          Adrià hat vorgeschlagen, zehn Spitzenköche sollten versuchen, McDonalds zu übertreffen. Würden Sie die Herausforderung annehmen?

          Daran hätte ich persönlich überhaupt kein Interesse. Wenn man den Preis bei drei Euro festlegt, dann würde ich mit mir reden lassen. Generell bei allen Lebensmittelkampfpreisen, ob bei Bratwurstsemmel, Sandwich über Burger bis zum „Steakangebot der Woche“ muss man sich die Frage stellen: Ist das sozialgesellschaftlich noch vertretbar, kann man mit so einem Preis den Respekt gegenüber der Natur achten?

          Wie sieht für Sie ein perfekter Hamburger aus?

          Für mich persönlich muss das Brötchen an der Aufschnittstelle noch leicht kross sein, das Fleisch darf ruhig noch Medium sein, und vor allem muss der Burger sofort gegessen werden, damit der Salat und die Tomate eben noch frisch sind. Ich liebe auch die Konsistenz von leicht schmelzendem Käse, auch dafür sollte der Burger frisch sein. Bei Fast-Food-Ketten klappt das so nicht verständlicherweise.

          Jürgen Dollase, Gourmetkritiker der F.A.Z., hat nach Ferran Adriàs Hamburger-Lob den Vorwurf erhoben, dass manche Köche ihre wichtige Aufgabe der Gesellschaft gegenüber nicht ausfüllen.

          Nun ja, wenn man überlegt, dann tut Herr Dollase das auch nicht immer. Sorry, aber manchmal ist der intellektuelle Weg nicht der, der am meisten bewegt. Wenn Essen und Kochen zu elitär wirken, dann ist der urbane Weg in die Haushaltsküchen und den Alltag verbaut. Vielmehr muss selbst zubereitetes Essen - ich meine wirklich Kochen, nicht das Aufbacken einer Tiefkühlpizza - eine Mischung aus Lebenseinstellung und Statussymbol werden. Das stellt die Spitzengastronomie der Moderne schon dar.

          Aber Herr Dollase hat schon Recht, dass sich die Spitzenköche als kulturelle Säule verstehen und aus diesem Grund ein inhaltlicher Austausch mit der Industrie kaum angestrebt wird. Es ist ja auch nicht von der Hand zu weisen, dass manch ein Food-Journalist eine solche Tätigkeit sehr irritiert aufnehmen würde. Auch inhaltlich gute Fernsehshows werden eher mal mit Nichtachtung bedacht, obwohl das Fernsehen einer breiten Schicht den hervorragenden Einstieg in die „Selbstverständlichkeit des Genusses“ eröffnet. Auch kommt kaum ein Print-Medium noch ohne Kochecke, Rezeptstrecke oder kulinarischen Reisetipp aus.

          Das ist doch ein klares Zeichen, dass sich unsere Gesellschaft mit Kulinarik auseinandersetzen will. Diese Nachfrage wird von uns Spitzenköchen, auch von denen im Fernsehen, bedient, in Ausnahmefällen sogar gefördert. Ich schätze Herrn Dollase sehr, da er das Geschmackserlebnis in eine Art mathematische Form gebracht hat. Er hat damit ein Stückwerk erschaffen. Natürlich können wir innerhalb weniger Jahre die Gesamtsituation nicht ändern, aber es findet doch Stufe für Stufe statt. Ein Indiz dafür ist, dass sehr viele junge Menschen Koch und Köchin werden wollen. Essen und das damit verbundene Kochen hatte schon lange keinen so hohes gesellschaftliches Image mehr wie gerade jetzt.

          Alexander Herrmann , geboren 1971, wuchs in einer Hotelierfamilie auf, die seit 1869 das Posthotel im oberfränkischen Wirsberg betreibt. Seit 1995 ist er dort Küchenchef. 2003 kürte ihn der Gault Millau zum „Aufsteiger des Jahres“ und führt ihn aktuell mit 16 von 20 möglichen Punkten. 2008 trägt Herrmanns Restaurant einen Michelin-Stern.

          In der Fernsehsendung „Kochduell“ kreuzte er sieben Jahre lang die Küchenmesserklingen, seit 2004 hat er im Bayerischen Rundfunk mit „Koch doch!“ eine eigene Sendung und steht zudem im Ersten bei „Lanz kocht“ wie schon bei der Vorgängersendung „Kerner kocht“ vor der Kamera.

          Alexander Herrmann betreibt eine eigene Kochschule und ist Autor einiger Kochbücher, darunter „Küchenhelden - Kochspaß für Kinder“ (Graefe und Unzer, 144 S., 16,90 Euro).

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