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Das Kochbuch von Lessings Frau : Man nehme fünfzig Flusskrebse

Sie kocht so fromm, so liebenswürdig: „Eine Köchin“ des Malers Louis de Moni aus dem 18. Jahrhundert Bild: Ullstein

Ein Büchlein mit Rezepten für die Küche und den Alltag – auch für Haarpomade –, das der Frau von Lessing gehörte, ist gefunden worden. Es liest sich vor allem überraschend poetisch.

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          Wie viel Eva König selbst kochte, wissen wir nicht. Sie, die mit einem Hamburger Textilhändler und Tapetenfabrikanten verheiratet war, hatte eine Köchin. Als sie, um die Geschäfte ihres 1769 in Venedig bei einer Einkaufsfahrt nach Rohseide verstorbenen Gatten zu regeln, viel nach Wien reiste, legte sie sich ein Büchlein an, um Rezepte einzutragen. Soeben ist es in der Schriftenreihe der Lessing-Akademie publiziert worden. Das meiste nämlich, was wir von Eva König wissen, stammt aus ihrem Briefwechsel mit ihrem schwierigen Verlobten und späteren Ehemann, Gotthold Ephraim Lessing. Und so sind die Editoren auch bei ihrer Arbeit an diesem Briefwechsel auf das in Wolfenbüttel befindliche Notizbuch gestoßen.

          „Hand Deig“ und Kostenaufstellung aus dem Notizbuch
          „Hand Deig“ und Kostenaufstellung aus dem Notizbuch : Bild: Herzog August Bibliothek / Wallstein Verlag

          Geboren 1736 als Eva Catharina Hahn im damals 7000 Einwohner kleinen Heidelberg, kam Eva König mit zwanzig in die 90.000 Einwohner große Metropole Hamburg. Dort lernte sie den durch „Minna von Barnhelm“ berühmt gewordenen Lessing kennen, der ein Freund des Hauses war und Pate des jüngsten ihrer sieben Kinder wurde. Just als Engelbert König in Venedig starb, wandte Lessing, dessen Nationaltheaterpläne gescheitert waren, Hamburg den Rücken zu. Er zog 1770 als Bibliothekar nach Wolfenbüttel, worauf der Briefwechsel der beiden einsetzte, der das Bild Eva Königs als einer freien, urteilskräftigen, reizenden und mit dem wortkargen, verdrießlichen Lessing sehr liebreich geduldigen Frau überliefert hat.

          Poetische Schaumschläger

          Ihre Sammlung von rund siebzig Rezepten, die von den Herausgebern um einen biographischen Abriss, Anmerkungen zum Kochen im achtzehnten Jahrhundert sowie ein hilfreiches Glossar samt Literaturhinweisen und Erklärung der Maßeinheiten ergänzt worden ist, umfasst Vor-, Haupt- und Nachspeisen. Vor allem Mandeln, Eier, Milch und Brot kommen reichlich zum Einsatz. Die Flüsse liefen offenbar von Krebsen über. Es finden sich Hinweise, wie man Obst – auch Weintrauben! – einkocht und Saft herstellt. Suppe ist ein großes Thema, Sülzen auch, in denen, wie es heißt, die Fische wirken, als schwämmen sie. Zwischendurch wird erklärt, wie Pomade herzustellen ist und seidene Strümpfe zu waschen sind (mit Hilfe von Branntwein).

          Die Rezeptsprache der Zeit wirkt im Nachhinein poetisch: „Treibe einen Butter pflaumig ab“ – heute würde man sagen „schaumig aufschlagen“. Man kann sich Lessing-Tagungen bei sinnloseren Übungen als dem Versuch vorstellen, das eine oder andere davon nachzukochen. „Dieses“, heißt es über eine Art Glühwein mit Butterbröseln, „macht einen sehr guten Magen.“

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          Eine gehackte Suppe

          Man thut ein kälbernes Schnitzel im Saft abbraten, und saltzt es, hernach nimmt man die Beiner davon und hacket es recht fein. Von einer Semel reibet man die Rinde ab, und weichet sie in Millich; aber nicht zu viel. Dan druckt man ihn aus, und hacket ihn mit darunter, auch einige geschwölte mandelen, die man vorher klein stößet. Dieses alles muß so fein gehackt werden, dass mans nicht kennt. Man läst ein Stück Butter in der Pfanne zerschleichen; thut das Gehäck darein, und läst es ein wenig dünsten, staubt auch ein wenig mehl daran, und es läst es gut verdünsten. Nimm soviel rund Suppe als du brauchest, seyhe sie durch, und laß sie abkühlen thue alsdann von dem gedünsteten einen Löffel voll nach dem andern hinein. Rühre es recht klar ab. Schütte es in einen Hafen thue ein stück Butter daran, saltze und Muscaten Blüt, laß es sieden, so ist es fertig.

          Das Krebs-Koch

          Hacke von 50 gesodenen Krebsen die Schweifen recht klein, hernach reibe von einem Kreuzer Semmel die Rinden ab, und weiche es in der Millich; drucke es aber nicht zu stark aus und hacke es unter die Krebs. Muse zwölf loth Krebs-Butter, treibe ihn ab, und theu 12 loth geschwölte fein gestosene Mandelen darunter, und treibe es recht pflaumig ab, hernach thue die Semmel und Krebs Schweifen hinein, und treibe es wieder recht Pflaumig ab, hernach 9 eyer Dotter, jedes gut verrührt, und von 3 Eyeren das klare zu einem Schnee geschlagen, auch darunter gerührte. Hernach 12 loth fein gestosenen Zucker, ein halb Viertel geschwöllte Pistatschen und ein halb Viertel klein geschnittenen Zitronat. Alles dieses wohl verrührt. Thue auch 4 oder 5 löffel voll Milchraum darunter. Schmiere die Pfanne mit Krebs-Butter, thue das koch hinein, gib unten und oben Gluth und backe es schön.

          Ruthen in einer Sultz

          2 Stückgen Karpfen schuppe recht rein, und wasche sie oft ein frischem Wasser aus. Lege sie in einen neuen 1 ½ Maas Hafen gieße 1 Theil Wein, 1 Theil Wasser, und nicht gar 1 Theil Essig dazu. Eine gantze Zitronen Schaale, Roßmarin, Kudelkraut, Lorbeerblätter, von jedem nur ein wenig. Nägelgen Muscatenblüt, Ingber, Pfeffer, auch von allem nur ein wenig, und alles gantz. 3 Loth Haußenblaßen, so du den Tag vorher einweichest, binde neben 2 Loth Hirschhorn in ein Tuch und thue es darein. Wen du es gesaltzen so setze es bey, und laß es seiden bis es sich sultzet. Es mus stets geschäumt werden, damit es nicht trüb wird. Wenn du es auf einem Teller probieret hast, und es sich sultzet, so drucke voran in den Sutt 2 gantze Eyer mit den Schaalen, rühre es recht stark untereinander, und setze es von ferne, das es nur ein wenig Wärme hat, lasse es eine viertel Stunde stehen. In der Zeit mache die Ruthen auf laß die Lebern darin und siede sie ab wie die Forellen, dass sie schön blau werden. Die Sultz seyhe 4 oder 5mal durch ein doppeltes Tuch. Willst du sie roth haben, so gieße Alkermes Saft daran, dan seyhe sie aber wieder durch. Wan die Fische abgekühlet sind, so lege sie in die Sultz, so dass es aussiehet als schwimmten sie. Stelle es dan an einen kalten Ort, in Mangel von Eis, und belege den Rand der Schüssel mit Citronen oder Pistasy.

          Das Kaiserliche Mandel Koch

          Nimm 2 Pfund gestosene Mandelen und 2 Pfund Zucker. Schlage 12 gantze Eyer und Dotter nach belieben daran, und rühre es eine gantze Stunde. Wan du es in die Pfanne oder in den Reif giesen willst so thue den Saft von 2 Citronen und deren Schaalen davon klein geschnitten dazu auch etwas Zitronat. Vermache den Reif oder die Pfanne mit Deich, dann schütte es hierrein, oben auf Zucker und Backe es 2 Stunden damit es hoch auf gehet.

          Worterklärungen:

          • Alkermes Saft: italienischer Likör.
          • Deich: Teig.
          • Geschwölt: weich gekocht.
          • Haußenblasen: getrocknete Schwimmblase der Hausen, eines Störfischs, als Geliermittel verwendet.
          • Ingber: Ingwer.
          • Kreuzer Semmel: 100 Gramm.
          • Kudelkraut: Thymian.
          • Loth: 17,5 Gramm.
          • Maas: 1,4 Liter.
          • Nägelgen: Nelken.
          • Pfund: 560 Gramm.
          • Reif: ringförmige Backform.
          • Ruthen: Dorschart, Quappe (lota lota)

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