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In der Küche des Restaurant „La Mère Brazier“ von Lyon. Bild: Stephane AUDRAS/REA /laif

Französische Küche : Käse, Enten, Tod und Saucen

Der amerikanische Autor Bill Buford hat das vielleicht beste Buch übers Kochen geschrieben, das es gibt: „Hitze“. Vierzehn Jahr später ist endlich die Fortsetzung da: „Dreck“ feiert die französische Küche als Utopie der Regeln.

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          Die neue Geschichte fängt dort an, wo die alte vor vierzehn Jahren aufgehört hat. „Ich muss nach Frankreich“, so lautete der letzte Satz in Bill Bufords letztem Buch „Hitze“. Es erzählte davon, wie er, der erfolgreiche Journalist, Literaturchef des „New Yorkers“, Autor eines Bestsellers über Hooligans, eines Tages beschloss, das professionelle Kochen in einer Spitzenküche zu lernen. Und wie Buford das nicht nur lernte, sondern bis nach Italien zog, um dort das Geheimnis der Pasta zu ergründen und alle anderen Geheimnisse italienischer Küche noch dazu. Bald aber merkte Buford, dass hinter all diesen Geheimnissen immer nur die nächsten steckten. Und das größte Geheimnis von allen ist, was zuerst kam: die italienische oder die französische Küche?

          Tobias Rüther
          Redakteur im Feuilleton der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung in Berlin.

          Also musste Buford weiterziehen. Nach Frankreich. Vierzehn Jahre ist das her. Und jetzt, endlich, ist die Fortsetzung erschienen: „Dreck“ heißt Bill Bufords neue Buch.

          Schön und gut für Buford, könnte man da jetzt sagen, warum sollte man sich für kulinarische Interna interessieren und überhaupt zwischen italienischer und französischer Küche entscheiden müssen? Und warum sollte man vom Essen lesen, wenn man Essen stattdessen auch essen könnte? Wenn Bufords Buch „Hitze“ damals nicht so ein mitreißendes, schnelles, lustiges und kluges Buch gewesen wäre. Ein Buch, dass man nicht nur lesen muss, wenn man sich fürs Kochen interessiert, sondern auch dann, wenn man es nicht tut, dafür aber für Landschaften, Traditionen, fürs Schreiben über Leidenschaften und interessante Spinner. Oder wenn man mal wieder einen Bildungsroman lesen will.

          Denn genau das hatte Buford geschrieben: „Hitze“ war die Geschichte eines (nicht mehr ganz so jungen) Mannes, der aus seiner angestammten Umgebung in die Welt hinauszieht, um etwas zu lernen, von dem er nicht weiß, ob es in ihm steckt, dann unterwegs von gutmeinenden Menschen gefördert und gefordert wird und reift. Nur dass Buford, anders als der klassische Held im Bildungsroman, immer ungeduldiger von dem wurde, was er gelernt hatte, und weiter, immer weiter wollte. „Hitze“ wurde jedenfalls zum Bestseller, ein großer Erfolg auch in Deutschland, wo Buford zum Lesen und Kochen vor Publikum auftrat.

          Danach tauchte er ab, jahrelang. So schien es jedenfalls aus der Ferne. Aber war er wirklich in Frankreich? Hin und wieder schrieb er weiter für sein altes Magazin, den „New Yorker“. Einmal, das war dann schon 2013, erschien dann im „New Yorker“ ein detaillierter Bericht darüber, wie Buford gemeinsam mit dem französischen Koch Daniel Boulud ein diffiziles Nationalgericht der Franzosen zubereitete, die Chartreuse, eine geschichtete Gemüsetorte. Das wirkte wie ein Vorabdruck aus dem neuen Buch – aber nichts folgte darauf. Vor drei Jahren ungefähr tauchte dann in der Biographie von Bufords Twitter-Account ein Arbeitstitel für das neue Buch auf: „Dirt“. Immerhin. Und dann verging wieder die Zeit.

          Aber jetzt ist das neue Buch endlich da. Und wenn man Bill Buford danach fragt, was er in diesen vierzehn Jahren nur getrieben habe, dann sagt er: „Ich habe gekocht.“

          Die Wahrheit ist natürlich nicht so einfach. Und sie steht, ausführlich, im neuen Buch. Was „Dreck“ komplexer macht. „Hitze“ hatte beim Lesen hungriger gemacht. Aber in der Zwischenzeit ist viel passiert. In der Welt und im Leben des egomanen Autors.

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