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Sternekoch Ferran Adrià : Ein Rezept für die Krise

  • -Aktualisiert am

Koch in fiesen Nadelstreifen: Ferran Adrià bei der Präsentation seines neuen Buches in Berlin Bild: Kay Herschelmann

Wenn er den Käsewagen abschaffen konnte, dann können wir, das gemeine Kochvolk, noch ganz andere Sachen: Ferran Adrià hat mit seiner Molekularküche die Kochkunst umgewälzt. Und lehrt uns in seinem Buch zugleich die Kunst des Neuanfangs.

          In seinem fiesen Nadelstreifenanzug, dessen Polster über den Schultern abstehen und der ihm doch zu eng ist, dessen Hose oben spannt und unten schlackert, sieht er aus wie ein Gewerkschaftssekretär alten Typs. Er steht ganz vorne an der Bühne. Wofür er uns agitieren möchte, ist nicht ganz klar. Er hat viel zu sagen, zu viel für einen einzigen Abend. Sein Anliegen ist komplex, und die Worte, die es ausdrücken könnten, wurden leider noch nicht erfunden.

          Mehrere hundert Berliner sind ins „Radialsystem V“ nach Friedrichshain gekommen, um Ferran Adrià zu sehen und zu hören. Zwölf Euro kostete das, für Berlin ein kleines Vermögen. Unklar, was da passieren würde. Wird er etwas zu probieren reichen? Wird es eine Show, à la Jamie Oliver und Tim Mälzer? So ordentlich mit Zischen und Klappern und Ermutigung und Tipps zum Selbermachen? Völlig falsche Fährte.

          Die drei Michelin-Sterne waren erst der Anfang

          Obwohl man Ferran Adrià schon noch als Koch vorstellen muss, jede andere Berufsbezeichnung fände er albern; aber man muss den Begriff leicht präzisieren: Bester Koch der Welt wird er genannt, von allen, sogar von denen, die Grund hätten, sich selbst dafür zu halten. So wird er also vorgestellt: Bester Koch der Welt im besten Restaurant der Welt. Er nickt abwesend. Das nun zu bestreiten, scheint seine Miene zu sagen, wäre sinnlos. Das raubt uns kostbare Zeit.

          Manche würden sagen „übersichtlich” - bei Ferran Adrià bedeutet es „genau durchdacht”

          Seine Geschichte kann man so zusammenfassen: Ausbildung abgebrochen, Militärdienst in der Küche eines Admirals, dann Wechsel zum Profikoch. Er wurde gut und sehr gut, dann hat er die drei Michelin-Sterne geholt. Aber dieser Höhepunkt jeder Spitzenkochkarriere war gerade mal sein Ausgangspunkt. Da fing er überhaupt erst richtig an. Es war wie im gläsernen Fahrstuhl von Willy Wonka in „Charlie und die Schokoladenfabrik“: Hochgeschwindigkeit bis zum obersten Stockwerk, dann Raketen an - und ab durchs Dach! Er hat eine Position eingenommen, an die zuvor überhaupt nicht gedacht war. Und das kommt ihm gerade recht, denn bei Ferran Adrià geht es ums Denken.

          Es ist beängstigend

          Er hat uns das mal vorgemacht, indem er sich ein Glas Wasser eingegossen hat. Ich kannte solche Tricks aus dem Philosophiestudium: Klopfen auf den Tisch - „Wo ist hier das ist?“

          Aber bei Adrià war es wirklich beeindruckend. Schnell hat er die Eigenschaften von H2O herunterdekliniert, Temperatur, Beschaffenheit. Es hat keinen Geruch. Es hat keine Farbe „was nur auf sehr wenige Dinge zutrifft“. Dieser alltäglichste Stoff kann fest werden und zu Schnee, kann sich auftürmen und zum dünnsten Film verflachen. Er sagt: „Wenn wir nicht wissen würden, was es ist, würden wir es nicht Wasser nennen.“ Adrià neigt den Kopf nach unten und richtet zugleich seinen Blick auf, als würde er das Wasserglas mit einem Strahl abtasten. Es ist beängstigend.

          Eine Meisterklasse der Metaphysik - und immer noch ein Abendessen

          Kein anderer kreativer Sektor unserer Zeit wurde so sehr durch einen einzelnen Mann umgewälzt wie die Kochkunst durch Ferran Adrià. Die Küche seines Restaurants „elBulli“ ist vom Konzept, den Techniken, dem Rhythmus her etwas völlig Neuartiges, mit Mühe muss man Bezüge zu dem suchen, was davor Spitzengastronomie hieß. Adrià hat alles gelernt - und dann 1987 den Vortrag des französischen Chefs Jacques Maximin gehört. Der sagte, ohne zu ahnen, was er anrichten würde, einen Zauberspruch: „Kreativität heißt, nicht zu kopieren.“

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