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Vincent Klink als Rezensent : Ein Buch, das faucht und glüht

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Auch nach fünfundvierzig Jahren Küchenfron noch begeisterungsfähig: Vincent Klink in Stuttgart Bild: Manz, Florian

Spitzenköche haben eigentlich keine Zeit für Kochbücher. Vincent Klink hat für uns eine Ausnahme gemacht und Michael Pollans Ausführungen über das Kochen studiert. Wissenschaftliche Präzision trifft darin auf Sinnlichkeit.

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          Zuerst dachte ich an den bekannten Satz aus einem Asterix-Heftchen: „Die spinnen, die Amis!“ 524 Seiten liegen vor mir. Bücher als Grabsteine - das macht mich eigentlich richtig fertig. Ich blättere bis zur Seite 153, und erst ab dieser Demarkationslinie hat sich das Thema Barbecue endlich erledigt. Bisher empfand ich Grillfreunde und Big-Smoke-Typen eher als kochendes Prekariat. Als Berufskoch in der Tradition der französischen und deutschen Grande Cuisine verwurzelt, lauern gegenüber Steinzeit-Analogherden weitreichende Vorurteile unter meiner Kochmütze. Mein Dünkel gegenüber den Brandschatzern in Parks und auf Balkonen ist beträchtlich. Hinzu kommt, dass gewissenlose Metzger häufig ihr Gammelfleisch, mit allerlei Knoblauch- und Würzsaucen maskiert, über die Ladentheke schummeln. Auch deshalb vegetiert das Thema Grillen bei mir an der beruflichen Peripherie dahin.

          Seite um Seite lese ich mich durch die Welt des American Barbecue, die immer wieder mit abendländischer, beispielsweise epikureischer Philosophie gepfeffert wird. Und dann passiert das Unfassbare - im Buch qualmt, lodert und faucht die Glut, und in mir beginnt nun nach und nach auch die Begeisterung zu brennen. Ich erfahre, welch komplizierten Regeln die Profigriller in den Vereinigten Staaten (und speziell in den Südstaaten) folgen und welche Gründe sie dafür haben.

          Michael Pollan, ganz feuriger Elias, belässt es nicht beim amerikanischen Süden, sondern umrundet die Welt, um sich der Faszination von Holzglut auszusetzen und die Ursachen und Reize jenseits von dreihundert Grad Celsius zu ergründen. Der in Berkeley Journalismus lehrende Professor schreibt ausgezeichnet, beherrscht die Kunst, in fein abgestimmtem Plauderton durch komplizierte Zusammenhänge zu führen. Doch selbst nach Feierabend, mit erheblich reduzierter Aufnahmefähigkeit, lässt sich jeder Satz Pollans mühelos mit Lust und Erkenntnisgewinn einverleiben.

          Lächelnde Fleischbrühe

          Es gibt mittlerweile und allerorten, im und um den gehobenen deutschen Küchendunst, einen pseudowissenschaftlichen hohen Ton. In Kolumnen und Büchern psalmodieren Gastronomie-Autoren über die einfachsten Küchenvorgänge, um mittels komplizierten Adorno-Sprachfeuerwerks sich selbst zu erhöhen und das Publikum umso mehr zu entmutigen. Michael Pollans Erzählkunst hingegen, seine Vorlesungen über Kochkunst, lese ich mit Freuden: Ich habe mich in das Buch geradezu hineingefressen.

          Auch wenn manche Behauptungen nicht exakt stimmen, aber egal - Kochen wird sowieso nie eine exakte Wissenschaft werden. Selbst ein Kostverächter wird nach der Lektüre so weit konvertieren, dass er in den Abhandlungen die Eckpfeiler des menschlichen Daseins erkennen dürfte - Feuer, Wasser, Luft und Erde. Lesend schlägt sich mir die Einsicht aufs Gemüt, mit welch innerer Energie und Kraft das Feuer und der Rauch die menschliche Entwicklung beeinflussen. Glücksgefühle stellen sich ein, als der schreiberische Furor des Autors sich beruhigt und er sich um die stille, manchmal meditative Bedachtsamkeit eines Topfs mit „lächelnder“ Fleischbrühe kümmert.

          Wir erfahren, dass Kochen im Topf eindeutig auf einer höheren Entwicklungsstufe steht als das Küchenwerkeln am offenen Feuer. Der Autor vermittelt, wie sehr die Evolution der Menschheit unmittelbar mit solchen Einsichten zusammenhängt. Zu dieser Thematik kommen auch Philosophen zu Wort, Claude Lévi-Strauss wird zitiert; und in der Tat sind die Phänomene zwischen Rohem und Gekochtem von essentieller Bedeutung für den Fortschritt der Ernährungskultur. Ein Lob auch für Pollans Recherchefleiß und die wissenschaftliche Untermauerung seiner Thesen, aber Achtung!, niemand sollte Angst bekommen. Neben den wissenschaftlichen Passagen begibt sich der Autor auch immer wieder in die Praxis, besucht bemerkenswerte Köchinnen und Köche.

          Wie in Sonatenform

          Der Abschnitt über die Luft beschäftigt sich vornehmlich mit dem Backen, wobei das Aufgehen des Teigs nichts mit Luft zu tun hat; man sollte besser von Gasen reden. Im Kapitel „Erde“ werden die Früchte des Bodens behandelt. Vom Gemüse führen die Erläuterungen zum Vergorenen, beispielsweise zum Sauerkraut. Spannend führt Pollan in die Welt der Bakterien, erklärt, wie es zu Gärung und Fermentation kommt. Auch wer sich mit dem Woher und Wohin der Landwirtschaft, dem Kochen und Essen nur unwillig beschäftigt, sondern nur gerne isst - nach der Lektüre weiß man, was man isst. Diese Kenntnis wird sicher häufig an den Herd führen.

          Die gehobene, oft auch abgehobene Küche strebt nach Perfektion. In Anlehnung an den Sport sei der Vergleich gewagt, dass immer mehr „gedopte“ Lebensmittel in den Handel kommen. Über diesem unsäglichen Streben und der von der Nahrungsmittelchemie heftig forcierten Niedertracht verliert sich immer mehr das Sinnliche, das Lebensmitteln innewohnt. Über die Hürden des puritanischen Erbes, das in den Vereinigten Staaten als geradezu monströse Nationalkrankheit bezeichnet werden kann, setzt sich der Autor mit genießerischer Grandezza freudig hinweg.

          So schaukelt Michael Pollan wie in Sonatenform durch die wesentlichen Elemente der menschlichen Ernährung und wie diese zur Kunst erhoben wurde. Er zeigt, dass wissenschaftliche Präzision in begeistert sinnliches Kochen münden kann. Ich möchte mich bei ihm bedanken: Meine durch fünfundvierzig Jahre währende Küchenfron abgeraspelte Küchenbegeisterung wurde durch sein Buch aufs Neue befeuert.

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