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: Mein Leben als Wurst

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Um es gleich zu sagen: Dies ist kein Buch für Vegetarier. Es ist auch nichts für Leute, die lieber schlecht gelaunt als mit ein paar Pfunden zu viel durchs Leben gehen. Oder vielleicht gerade. Denn dieses Buch regt den Appetit an. Seine Leser wird man vorm Kühlschrank und in der Speisekammer erwischen, mit schuldbewusstem Blick vielleicht, aber ganz bestimmt vergnügt.

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          Um es gleich zu sagen: Dies ist kein Buch für Vegetarier. Es ist auch nichts für Leute, die lieber schlecht gelaunt als mit ein paar Pfunden zu viel durchs Leben gehen. Oder vielleicht gerade. Denn dieses Buch regt den Appetit an. Seine Leser wird man vorm Kühlschrank und in der Speisekammer erwischen, mit schuldbewusstem Blick vielleicht, aber ganz bestimmt vergnügt. Wer auf figürliche Disziplin hält, besorgt sich am besten rechtzeitig vor Lektürebeginn einen Dauerlutscher. Nützlich wären außerdem eine Kochschürze, ein anständiges Messerset und Brandsalbe. Küchenwaagen, Messbecher und was dergleichen Pedantenhilfen mehr sind, kann man dagegen getrost entsorgen. Denn Bill Buford hat mit "Hitze" ein gargantueskes Buch geschrieben, ein Buch, das die Lust am Essen voraussetzt, weil es von der Lust am Kochen handelt. Mit geradezu lüsterner Drastik beschreibt es die Qualen, die die Küchengötter jener subtilsten Form der Eroberung vorausgeschickt haben: der Verführung. Denn erst vom Teller aus kann die Liebe durch den Magen gehen: "Kochen mit Liebe ist die Umkehrung eines anderen Prinzips: Kochen, um geliebt zu werden."

          Man darf "Hitze" ruhig als Liebeserklärung lesen, an frische Pasta, an Polenta, an das perfekte Stück Fleisch. Bei der Zubereitung dieser Genüsse geht es jedoch alles andere als romantisch zu. Die Verbrennungen und Schnittwunden, die sich Bill Buford im Verlauf seiner Lehrzeit in der New Yorker Hochleistungsküche von Mario Batali zuzieht, sind Legion; die Armhaare, die er sich am Grillposten abfackelt, noch das Harmloseste. Wer sich freiwillig und unvorbereitet als Lehrling in die Küche eines solchen Spitzenrestaurants begibt, kommt eben entweder darin um - oder geht im Laufe des Abends willig vom festen in einen anderen Aggregatszustand über: "Du schwitzt bereits heftig, da dir schon seit Stunden sehr heiß ist. Ich habe noch nie so geschwitzt. Um vier Uhr früh, wenn ich schließlich zu Bett ging, strahlte ich immer noch Hitze aus, meine Eingeweide ein fleischiges Etwas, das immer noch kochte, mein Verstand unfähig, den ständig wiederkehrenden Gedanken aufzuhalten, dass dies mein Leben war: Ich hatte mich in eine Wurst verwandelt."

          Bill Buford hat diesen Höllenjob, der ihn nicht umsonst an Dantes "Inferno" erinnert, mit gut fünfzig Jahren angenommen - und für das Herumkommandiert- und Angeblafftwerden, die unverträgliche Arbeitszeit und den kargen Lohn sogar seine Stelle als Literaturchef des "New Yorker" aufgegeben. Das sagt weniger über die Zeitschrift aus als über Buford selbst, der sich schon als "eingebetteter" Journalist betätigte, bevor der Begriff überhaupt geprägt war. Bereits in den achtziger Jahren, noch vor seiner legendären Amtszeit als Herausgeber des britischen Literaturmagazins "Granta", zog er mit gewaltbereiten Fußballfans quer durch Europa und analysierte das Phänomen in der Großreportage "Geil auf Gewalt - Unter Hooligans" (2001). Die Idee, sich seiner Kochleidenschaft buchstäblich mit Haut und Haar auszuliefern, entstand 2002 bei einem von Buford gekochten Abendessen, wo der so genialische wie aufbrausende New Yorker Sternekoch Mario Batali die Einladung, bei ihm in die Lehre zu gehen, salopp aussprach. Er dürfte nicht damit gerechnet haben, dass sie angenommen wird.

          Ein Jahr währt Bufords Extremerfahrung in Batalis Restaurant "Babbo", ein Jahr, in dem er in der komplexen Küchenhierarchie durchaus aufsteigt und auf jedem Posten etwas lernt, was man mit dem Verstand nicht mehr fassen kann. Seine Kollegen sprechen von "Küchenbewusstsein", für ihn ist es Instinkt, der in Fleisch und Blut übergeht: Am Zischen der Pfanne kann er hören, wann Fleisch rare ist, wann medium rare und wann, o Graus, gut durch. Der große Mario nennt das "den Unterschied zwischen der Hausfrau und dem Profi": "Du wirst die Realität einer Restaurantküche kennenlernen. Als Hobbykoch kannst du zubereiten, was du willst, wie du willst und wann du willst. Hier wollen die Leute genau das wieder, was sie hatten, als sie das letzte Mal da waren. Beständigkeit unter Druck. Das ist die Realität: eine Menge Druck." Und je besser Buford lernt, mit diesem Druck umzugehen, desto ruhiger und konzentrierter wird er: Karotten blind in gleichmäßige Würfelchen schneiden zu können, ist eine Zen-Erfahrung.

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