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: Mein Leben als Wurst

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Bei all dem Wissen und all der Praxis, die er sich aneignet, ist Buford zum Glück nie das, was die Amerikaner patronizing nennen: nie überheblich, nie besserwisserisch, nie arrogant. Er setzt keine Eigenschaften voraus außer jene, die er selbst mitbringt: Neugier, Leidenschaft und die Bereitschaft, ganz von vorne anzufangen. Mit einem Kochbuch im herkömmlichen Sinn hat "Hitze" darum nichts gemein, wie man Buford überhaupt nur zustimmen kann in seiner Haltung, dass man Kochen nicht aus Büchern lernt. Es gibt keine Rezepte, aber mit Bufords wachsenden Erkenntnissen über die Natur der Zutaten und des Kochens schnappt man Tipps auf - den Pfannenboden statt des Fisches würzen, niemals Spaghetti in ein Sieb abgießen, niemals Nudeln abschrecken.

Neben dem Akt des Kochens schildert Buford auch das Milieu. Kaum einer der Köche des "Babbo" ist Amerikaner, wie Batali überhaupt bevorzugt Leute in seine Küche holt, die schon in Italien gekocht haben: Anlass für eine Hymne auf die kulinarischen Segnungen, die New York seinen Einwanderern verdankt. Hinter den Schwingtüren zählen weder Grips noch Herkunft, sondern Schnelligkeit, Präzision und Zuverlässigkeit. Und wann immer Buford, der Küchensklave, die Nerven verliert, läuft Buford, der Beobachter, zu voller Größe auf. Gerade die - zahlreichen - Demütigungen, etwa wenn er mitten im Geschehen von seinem Posten abgelöst wird, weil ihm ein Kunstgriff partout nicht gelingt, verwandelt Buford in charmante Lektionen. Die Hackordnung einer Spitzenküche vermittelt sich als fast schon militärischer Drill. Es wird absoluter Gehorsam verlangt - der mit männlicher Kameraderie belohnt wird. Wobei Buford immer wieder hört und erlebt, dass Frauen die besseren, die intuitiveren Köche sind - aber viele dem Druck und den auch physischen Belastungen auf Dauer nicht gewachsen sind. Eine wichtige Institution ist das Personalessen am Abend. Wehe dem späten Gast, der dessen Zubereitung stört! Es kommt vor, dass um fünf vor elf noch ein Fünf-Gänge-Menü bestellt wird, "und die Reaktion in der Küche - ein brüllendes Ekelgeschrei - ist so laut, dass jeder im Restaurant es hören kann".

Je länger Buford bei Batali kocht, desto lauter ruft ihn das Land, dessen Sprache, Gerüche und Traditionen, ja dessen Kultur den Gerichten ihre Namen gibt. Nach einem Jahr "Babbo" geht er nach Italien, um sich im Chianti in die Kunst der Pastaherstellung einweihen zu lassen und in Panzano in der berühmten Antica Macelleria Cecchini das Metzgerhandwerk zu lernen. Wohin das am Ende führt? "Ich war zu Hause und wollte ein Schwein."

Bei aller Gutaufgelegtheit, die Bufords Mammutrecherche ausstrahlt, bei allem Wissen und bei aller erzählerischen Abwechslung, die dafür sorgt, dass man "Hitze" fast wie einen Roman lesen kann, hat das Buch eine winzige Schwäche: Buford schildert nie, wie etwas schmeckt. Er beschreibt ideale Gerichte und subtile Geschmackskombinationen, aber nicht die Aromen selbst; er erläutert, was eine Emulsion als Sauce auszeichnet, aber nicht, wie sich das auf der Zunge anfühlt. So sind die Geschmacksnerven die vielleicht am wenigsten geforderten Sinnesorgane bei dieser Lektüre. Aber vielleicht besteht gerade im Geschmack, dessen Vokabular von den Mahlzeiten, Gerüchen und Sinneseindrücken der Kindheit geprägt wird, die eigentliche Intimität zwischen Koch und Gast.

Bill Buford: "Hitze". Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling. Aus dem Amerikanischen von Dinka Mrkowatschki. Hanser Verlag, München 2008.

382 S., geb., 24,90 [Euro].

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