Eckart Witzigmann wird 80 : Ein streitbarer Geist im Dienst des guten Geschmacks
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Leitete eine Zeitenwende in der deutschen Kochkunst ein: Eckart Witzigmann am 22. November 1979 in der Küche seines Münchner Restaurants „Aubergine“ Bild: Picture-Alliance
Seine kulinarischen Kreationen haben Geschichte geschrieben: Zum achtzigsten Geburtstag wird der Meisterkoch Eckart Witzigmann mit einem monumentalen Werk geehrt.
Bescheiden bleibt einzig der Jubilar. Alle anderen machen ihm nicht nur pflichtschuldig die Honneurs, sondern versammeln sich hochgestimmt zu seiner Apotheose. Alle stehen sie Schlange, um Eckart Witzigmann zu seinem achtzigsten Geburtstag am morgigen Sonntag auf fast siebenhundert Seiten in zwei Prachtbänden zum Preis eines Degustationsmenüs zu gratulieren und zu glorifizieren: Ferran Adrià, Alain Ducasse und Frédy Giradet, Elena Arzak, Michel Guérard und Carlo Petrini, die Chefredakteure des Guide Michelin und des Gault Millau, Weggefährten wie die Sommelière Paula Bosch und der Bauunternehmer Fritz Eichbauer, Patron der Münchner Restaurantlegende „Tantris“ und großzügigste Geburtshelfer des deutschen Küchenwunders. Und alle sind sich vollkommen einig: Einen größeren Koch als Eckart Witzigmann hat es in Deutschland nie gegeben.
Das würde der Mann, dem der Gault Millau den Heiligenschein des „Jahrhundertkochs“ verpasst hat, niemals von sich behaupten. Stattdessen lässt er im ersten Band – mit den Worten von Christoph Schulte und eingerahmt von den Ehrerbietungen der Kollegen – sein Leben frei von allem Pathos Revue passieren, verzichtet auf bürokratische Vollständigkeit und überflüssige Details, beschränkt sich lieber auf die Schlüsselmomente seines Werdegangs und nimmt dabei auch die Gefahr des Anekdotischen in Kauf.
Für ein radikales Umdenken bei unserer Ernährung
Man erfährt, dass er aus einfachen Verhältnissen stammt, die Mutter gut kochen konnte und nichts weggeworfen wurde im Hause Witzigmann, eine lebenslange Lektion in Demut und Bescheidenheit; dass er in seinem Heimatort Bad Gastein im ersten Haus am Platz die Kochlehre absolvierte, bei Paul Haeberlin in der „Auberge de l’Ill“ sein kulinarisches Erweckungserlebnis hatte und die Geburt des deutschen Küchenwunders – die größte Leistung und das feste Fundament des immerwährenden Ruhms von Eckart Witzigmann – nur mit der Zange gelingen konnte: Als er Anfang der Siebzigerjahre im „Tantris“ den Deutschen höchste Kochkunst servierte, war er ein einsamer Rufer in der Wüste und notierte angesichts der sturköpfigen Kundschaft, die lieber Fleischpflanzerl als Gänsestopfleber wollte, voller Frustration auf einem Zettel: „Die Franzosen kochen nicht besser als wir. Sie haben bloß die besseren Gäste.“
Doch Witzigmann war genauso sturköpfig, ließ sich nicht beirren, brach alle Widerstände und legte so den Grundstein für das Schlaraffenland, in das sich Deutschland mittlerweile verwandelt hat. Und ein streitbarer Geist im Dienst des guten Geschmacks, dem die Zukunft mindestens genauso wichtig ist wie die Vergangenheit, ist er auch mit achtzig Jahren noch. Er hält flammende Plädoyers für einen bewussten Umgang mit unseren Lebensmitteln und ein radikales Umdenken bei unserer Ernährung, beklagt das Verschwinden unseres kulinarischen Verstandes und lehnt die Agrarindustrie samt ihrer angeblich volksvertretenden Komplizen scharf ab: „Für die Politik scheinen billige Lebensmittel wichtiger zu sein als Essgenuss“, schreibt Witzigmann, der uns alle auffordert, gemeinsam mit unseren Kindern zu kochen und sie kulinarisch genauso sorgfältig zu erziehen wie auf anderen Feldern – und der die Qualität des Essens an deutschen Schulen als Schande empfindet, „nicht aus der Perspektive eines verwöhnten Drei-Sterne-Kochs, sondern aus der Perspektive eines besorgten Großvaters und Staatsbürgers“.
