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Klimabewusste Ernährung : Auf das blaue Wasser kommt es an

Öfter zu Gemüse und Hülsenfrüchten greifen: Das rät Ernährungswissenschaftler Malte Rubach in seinem neuen Buch. Bild: dpa

Der Ernährungswissenschaftler Malte Rubach rechnet in seinem neuen Buch vor, dass klimabewusste Ernährung nicht unbedingt den Speiseplan schmälern muss. Für den Verbraucher gibt es trotzdem viel zu tun.

          3 Min.

          Über Ernährung lässt sich wunderbar streiten. Dabei geht es in der westlichen Welt schon lang nicht mehr darum, welche Lebensmittel eigentlich satt machen. Der aufgeklärte Verbraucher will sich heute nicht nur gesund, sondern auch klimabewusst ernähren. Doch es herrscht Uneinigkeit darüber, mit welchen Lebensmitteln das gelingt. Veganer, Vegetarier oder Fleischesser pochen mitunter darauf, die richtige Ernährungsweise gefunden zu haben. Die Fronten sind verhärtet: Während Fleisch, Milch oder Käse für die einen aufgrund der vermeintlich schlechten Ökobilanz verpönt sind, verteidigen andere diese Lebensmittel vehement. Der Streit wird nicht nur am Küchentisch geführt, sondern auch in Politik und Wissenschaft.

          Stefanie Diemand
          Redakteurin in der Wirtschaft.

          Der Ernährungswissenschaftler Malte Rubach, der schon mehrere Bücher über in Verruf geratene Lebensmittel veröffentlichte – und dafür erwartungsgemäß nicht nur Lob erntete –, reiht sich mit seinem neuen Buch in diese Diskussionen ein. Diesmal wirbt Rubach für das „gesunde Mittelmaß“ und schreibt eigentlich vor allem ein Plädoyer für den bewussten Konsum und gegen den generellen Verzicht. Durchweg soll deutlich gemacht werden, dass kein Lebensmittel per se schlecht ist, selbst wenn es als vermeintlicher Klimasünder degradiert wird, wie es in der Diskussion um Butter oder Fleisch oft der Fall ist. In der Regel ist die Welt komplizierter. Das macht es für den Verbraucher zwar schwieriger, aber leert, folgt man Rubach, nicht unbedingt den Teller.

          Malte Rubach: „Die Ökobilanz auf dem Teller“
          Malte Rubach: „Die Ökobilanz auf dem Teller“ : Bild: S. Hirzel Verlag

          An einer Stelle fragt der Autor, ob wir Tiere überhaupt noch essen dürfen. „Diese Frage könnte man relativ kurz beantworten“, heißt es. Und zwar mit „Ja“. Denn Fleisch sei nicht „das Abbild des Bösen“, auch wenn es gerne für den voranschreitenden Klimawandel verantwortlich gemacht werden würde. Dabei würde nicht immer mit den richtigen Fakten argumentiert. So widmet sich ein Kapitel auch einer Studie über den vieldiskutierten Wasserverbrauch von Fleisch, die vor einigen Jahren medial sehr präsent war. Nach ihr werden für die Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch auf der Welt durchschnittlich rund 15.400 Liter Wasser benötigt. Es ist eine Zahl, die im Vergleich vor allem zu pflanzlichen Lebensmitteln als hoch gilt.

          Subjektive Bewertung von Milchalternativen

          Folgt man Rubach, gibt diese Zahl aber nur die halbe Wahrheit wieder. Beim Wasserverbrauch muss zwischen dem Verbrauch von sogenanntem grünem (Regenwasser), blauem (aus Flüssen, Seen, Gletschern oder Grundwasser) und grauem (während Nutzung verschmutztem) Wasser unterschieden werden. Beim Wasserverbrauch kommt es vor allem auf das blaue Wasser an, weil dieses dem natürlichen Kreislauf entzogen wird. Der Anteil des grünen Wassers liegt beim Rindfleisch bei 94 Prozent sehr hoch, nur etwa 550 Liter stammen aus blauem Wasser. Diese 550 Liter sind für eine künstliche Bewässerung nicht mehr verfügbar. Wird nur der Wasserverbrauch in Deutschland betrachtet, bleiben von den anfänglich 15.400 Litern sogar nur noch 138 Liter blaues Wasser übrig, die für ein Kilogramm Rindfleisch verbraucht werden. Solche Beispiele werden an verschiedenen Stellen durchaus schlüssig durchgerechnet, zusätzliche Tabellen veranschaulichen die Ökobilanz einzelner Lebensmittel.

          Schade ist, dass der Autor nicht immer bei den sachlichen Erklärungen bleibt. Wenn den Lesern die Angst vor der „veganen Askese“ genommen werden soll, ist von „veganer Propaganda“ die Rede; und die Frage, warum Jan Bredack, Gründer der Supermarktkette „Veganz“ sich als „ehemaliger Automobilmanager“ berufen fühlt, „in die Untiefen der Ernährungs- und Klimawissenschaften vorzudringen“, erweckt den Anschein, als schlage sich der Autor doch auf eine Seite. Dass auch die traditionelle Milch- oder Fleischwirtschaft durchaus gern die Studienlage so interpretiert, wie es in das eigene Weltbild passt, findet kaum Erwähnung. Auch die naturgemäß subjektive Bewertung des Geschmacks von Milchalternativen hätte es nicht gebraucht.

          Am Ende landet der Autor dort, wo viele Ernährungsbücher landen – bei einer To-do-Liste. Die ist dann durchaus versöhnlich. Mehr Gemüse und Hülsenfrüchte sollen auf dem Teller landen, weniger Fleisch und Getreide. Das ist zwar keine ganz neue Erkenntnis, zeigt aber gut, dass Ernährung nicht immer mit schlechtem Gewissen verbunden sein muss.

          Malte Rubach: „Die Ökobilanz auf dem Teller“. Wie wir mit unserem Essen das Klima schützen können. S. Hirzel Verlag, Stuttgart 2020. 208 S., br., 18 €.

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