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Rezension: Sachbuch : Guten Tag, nacktes Glück

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Das ist doch kein Benimm: Zwei Bücher zum Umgang mit hartleibigem Getier und schwerhörigen Kellnern

          4 Min.

          Beim Weihnachtsessen mag es passiert sein. In festlicher Runde sitzt man im Grand-Hotel. Der Gänsebraten wurde vertilgt, zum Dessert wird Obstkuchen aufgetragen. Der Biskuitteig ist nicht zart wie Zephirsgesäusel, so nimmt man das störrisch-steife Stück in die Hand. Beim Kauen stößt man auf einen Fremdkörper. Leidet der Patissier unter Haarausfall? Doch als man sich über den komischen Geschmack beschweren will, muß man sich darüber aufklären lassen, daß man gerade dabei ist, seinen Schnurrbart zu verspeisen. Hätte man nur auf Hermann Bareiss gehört, der in seinem Ratgeber zum Umgang mit siebenundsiebzig schwierigen Gerichten unter Nr. 40 auch den Kuchen behandelt. Mit Kuchengabel und Kuchenlöffel kommt der feine Mann "in der Regel" aus.

          Es zeichnet den liberalen Geist des Buches aus, daß es über der Regel die Ausnahme nicht vergißt. "Bei komplizierten Fällen kann auch schon mal das Obst- oder Dessertmesser helfen, mit sprödem oder zu hartem Teigwerk fertig zu werden, wenn ein sanfter Druck mit der Gabel nicht reicht." Das gute Essen ist eine zivilisierte Verrichtung; auch der Ausnahmezustand wird im Geist einer Regel bewältigt, die dem Menschen rät, der Faust das Werkzeug vorzuziehen. Dabei ist Bareiss kein Idealist, der sich nie die Finger schmutzig macht. Bei ihm folgt die Form der Funktion: Das Benehmen ist nicht Zweck an sich, sondern gibt Lösungen für praktische Probleme an die Hand. Aus dieser darf man das Besteck im Ernstfall durchaus legen, wenn es etwa an die Gänsekeule geht, allerdings erst im letzten Moment: "Messer und Gabel werden solange benutzt, wie es bei der buchstäblichen Knochen-Arbeit technisch möglich und ästhetisch vertretbar ist."

          Bareiss, in dessen Hotel in Baiersbronn der Zwei-Sterne-Koch Hans-Peter Lumpp am Herd steht, braucht keine großen Worte, um dem Leser die große Küche schmackhaft zu machen. Der üppigen rhetorischen Sauce zieht er den markant gewürzten Merksatz vor, der manchen Mythos entzaubert: "Der Hummer gilt irrigerweise bei vielen Gourmets als das köstlichste Krustentier." Der ironische Ton läßt den Leser Vertrauen fassen. Die Feierlichkeit, in deren Zeichen das feine Essen in vielen Häusern steht, wird unterlaufen und zugleich auf eigentümliche Weise ins Recht gesetzt. Es ist eben wirklich etwas Besonderes, eine Mahlzeit zu sich zu nehmen, in die seltene Produkte und gewagte Ideen eingegangen sind. Eine gewisse Umständlichkeit ist hier am Platz: Wer die richtige Gabel ausgewählt hat, wird jedem Bissen die gebührende Aufmerksamkeit schenken.

          Bareiss biedert sich nicht an. Er will dem Leser gar nicht die Schwellenangst nehmen, denn der Gast, der sich im Restaurant benimmt wie zu Hause, fällt sofort unangenehm auf. Die Furcht vor der Peinlichkeit bleibt der sanfte Druck, der die Zivilisierung vorantreibt. Wer Bareiss' Regeln memoriert, ist für alle Lebenslagen gewappnet. Die einfache Küche wirft schließlich ihre eigenen Schwierigkeiten auf: "Das Wichtigste beim Spaghettiessen ist die Serviette." Damit man sich nicht zu oft unsagbar töricht vorkommt, erfährt man am Rande allerlei Wissenswertes - etwa, daß die Finnen nie auf den Gedanken gekommen sind, Hühner zu schlachten. Daher gibt es bis heute in den Imbißbuden von Helsinki weiche Eier, Spiegeleier, verlorene Eier und Soleier, aber keine Brathähnchen.

          Die Sache beziehungsweise der Teller gerät Bareiss auch in den zwischen die Lektionen eingestreuten Exkursen nicht aus dem Blick. Für ihn ist der Blumenkohl nicht mehr Blume als Kohl, und obwohl er gesehen hat, wie süß der Spargel blüht, beläßt er es bei Andeutungen zur Ikonographie der Sprossenfrucht. Nicht auf jede Eventualität bereitet Bareiss seine Schüler vor. Nach allem Studieren sollen sie immer noch probieren, liegt doch der Reiz mancher exotischen Delikatesse darin, daß man bei der ersten Begegnung nicht weiß, ob sie zum Essen oder zum Einreiben gedacht ist.

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