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Kochbuchkritiken

In seiner Kochbuch-Kolumne setzt sich Gastronomiekritiker Jürgen Dollase mit dem Kochen in seiner ganzen Breite auseinander: Von Molekularküche bis zu den Fernsehköchen, von Haute Cuisine bis Basic Cooking.

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  • Fermentiert schmeckt sein Saft wie eine Essenz aus einer anderen kulinarischen Welt: Rotkohl.

    Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Rotkohlsaft vom Feinsten

    Heiko Antoniewicz ist ein großer Spezialist für moderne Kochtechniken. In seinem neuen Buch widmet er sich der Fermentation von Lebensmitteln – vor allem für die vegetarische Küche ist das eine gute Nachricht.
    • Veröffentlicht/Aktualisiert:
  • Und jetzt? Fangfrische Seesaiblinge auf einem Steg am schwedischen Ufer des Rostojávri-Sees

    Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Kastanienschuppen zum Seesaibling

    Seit Jahren lässt Alain Ducasse in seiner Zeitschrift „Best of“ die kreativsten Köche Frankreichs porträtieren. Mittlerweile ist das Magazin ein gutes Beispiel dafür, wie man Amateuren die Haute cuisine nahebringen kann.
    • Veröffentlicht/Aktualisiert:
  • Niemals liefert er nur Schaustücke ab, auch wenn er avantgardistischste Techniken anwendet: Der japanische Koch Noriyuki Hamada.

    Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Ein Tiramisu aus Löwenzahn

    Noriyuki Hamada spricht kein Französisch und kein Englisch und hat sein Leben lang nur in Japan gekocht. Warum er es trotzdem meisterlich versteht, europäische und japanische Küche miteinander zu verbinden, zeigt sein neues Buch.
    • Veröffentlicht/Aktualisiert:
  • Mit einem gemischten, mit Kräutern angereicherten Reis geben sie den besten Rahmen für einen großen Klassiker Jean-Paul Jeunets, das Bresse-Huhn mit Vin jaune: Morcheln.

    Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Wie das Jura schmeckt

    Jean-Paul Jeunet kocht weitab der französischen Hauptstadt, ist deswegen aber noch lange kein Provinzkoch. Er lässt sich von seiner Region inspirieren – und die ist eben besonders.
    • Veröffentlicht/Aktualisiert:
  • Mit Kalbsniere, Durian, Rosenkohl und Zwiebelsamen macht Heiko Antoniewicz aus Ginseng eine Köstlichkeit

    Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Avantgarde aus Rohstoffen

    Warum er einer der wichtigsten deutschen Kochbuchautoren ist, zeigt Heiko Antoniewicz in seinem neuen Werk: Es ist eine kluge Anleitung zur Veredelung vermeintlich einfacher Zutaten.
    • Veröffentlicht/Aktualisiert:
  • Sein Nacken schmeckt auch ohne Nelken und Orangenabrieb: Iberico-Schwein

    Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Hauptsache, es ist gut gewürzt

    Der Kühlschrank ist voller Reste, von denen man nicht weiß, wie man sie verarbeiten kann? Für diesen Fall verspricht Graciela Cucchiara in ihrem neuen Buch Rat. Nicht, dass ihren Rezepten die Würze fehlt.
    • Veröffentlicht/Aktualisiert:
  • Hans Dampf der Patissierskunst: Ende 2012 hat Yves Thuries einen TGV an der Pariser Gare du Nord in ein Schokoladenmuseum verwandelt. Eine Zeitschrift trägt seinen Namen.

    Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Die Besten, das sind wir!

    In Frankreich hat man nach wie vor eine hohe Meinung von der Qualität der eigenen Spitzenküche. Davon zeugt auch die Vielzahl gastronomischer Zeitschriften. Ein Blick in die aktuellen Ausgaben.
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  • Kein Spitzenkoch würde sie heute noch für ein Dessert verwenden: Tonkabohnen.

    Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Ein überstrapaziertes Aroma

    Das Kochbuch „Bistronomie“ ruft eine Erneuerung der französischen Küche aus. Dabei kommen die meisten seiner Gewährsleute gar nicht aus Frankreich. Schlimmer noch: Sie kommen ohne eigene Ideen.
    • Veröffentlicht/Aktualisiert:

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