https://www.faz.net/-gr0-888xp

Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Bienenstich wird ohne Biene und Stich zubereitet

  • -Aktualisiert am

Endlich: Das Backbuch von Christian Hümbs ist eine Handreichung für die Herstellung von Kuchen auf wirklich gutem Niveau. Bild: Picture-Alliance

Tortendiagramme fördern das sensorische Denken: Mit seinem neuen Buch „Richtig gut backen“ hilft Christian Hümbs den Lesern über die klassischen Sahne- und Zuckermassen hinweg. Das kann sich schmecken lassen.

          4 Min.

          Lassen Sie sich von dem wenig reißerischen Titel nicht aufs falsche Gleis lenken! Christian Hümbs ist der Patissier des Restaurants „Haerlin“ im Hamburger Hotel „Vier Jahreszeiten“, einer der Großen seiner Zunft und nicht nur das. Er gehört in die ganz kleine Riege deutscher Köche, die wirklich Neues entwickelt haben. Als Hümbs im vergangenen Jahr auf dem Koch-Kongress „Chef-Sache“ in Köln vor einem großen Publikum von Kochstars, Journalisten und höchstinteressierten Privatköchen eine Kochvorführung gab, waren die versammelten Fachleute tief beeindruckt. Die große Spezialität von Hümbs sind „Crossover-Desserts“, also Desserts mit Produkten, die man sonst eher im herzhaften Bereich findet. Das klingt dann so: „Kopfsalat, weiße Schokolade, Gurke und Passionsfrucht“, oder „Zwetschge und gerösteter Hafer, Ayran, Estragon und Ras el Hanout“. Hümbs baut seine Teller so intelligent  auf, dass dieser Typus von Desserts fast in ganz Deutschland kopiert wurde.

          Und nun der Wermutstropfen. Von diesen Desserts gibt es im Buch nichts. Aber (ganz großes „Aber“) es ist dennoch ein sehr gutes Buch, weil Hümbs neben seinen Talenten als Avantgarde-Patissier noch andere hervorragende Eigenschaften hat. Er ist zum Beispiel extrem präzise und gut organisiert, hat eine sehr gute klassische Ausbildung und kann wegen seiner systematischen Denkweise sehr gut erklären.

          Christian Hümbs: „Richtig gut backen“. Dorling Kindersley Verlag, München 2015. 224 S., geb., 24,05 Euro
          Christian Hümbs: „Richtig gut backen“. Dorling Kindersley Verlag, München 2015. 224 S., geb., 24,05 Euro : Bild: Dorling Kindersley

          Den Leser erwartet also endlich einmal eine Handreichung für die Herstellung von Kuchen und so weiter auf einem wirklich guten Niveau. Im herzhaften Bereich kann man Entsprechendes schon seit längerer Zeit finden. Hümbs gliedert seine hundert Rezepte in fünf Abschnitte. Bei „Schnell & Einfach“ geht es um allerlei Cupcakes (auch „Bananencupcakes“), Muffins und Cookies, darunter auch – so ändern sich die Zeiten – der berühmte Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern von Michel Bras (wenn auch in einer technisch etwas veränderten Form). Was bei dem französischen Kreativkoch vor rund drei Jahrzehnten einmal ein Avantgarde-Objekt war, erscheint hier und heute unter „Schnell & Einfach“.

          Weg von den „alten“ Sahne- und Zuckermassen

          Den Abschnitt mit „Internationalen Klassikern“ eröffnet ein „American Cheesecake“ in deutlich flacherer Form als manche Käsekuchen und mit effektiven Proportionen zwischen Boden, Käsezubereitung und – eine kleinen Besonderheit – einem Passionsfruchtgelee obenauf. Es folgen zum Beispiel eine „Piemontaiser Haselnusstorte mit Baileys“ von ähnlich durchdachten Proportionen, eine puristisch gehaltene „Tarte Tatin“ und ein Tiramisu mit „Amaretto-Mascarpone-Creme“. Der Abschnitt „Aus der Heimat“ hat den Untertitel „Bekanntes mit Twist“ und erfreut mit einem „Möhrenkuchen mit Mascarpone-Creme“, einem „Altländer Apfelkuchen mit Haselnusskrokant“ oder einer „Rhabarbertorte mit Baiserhaube“.

          Einen Hauch von Avantgarde-Küche bekommt der Leser am ehesten im Abschnitt „Außergewöhnlich & Ausgefallen“ mit, der erst einmal eine Spezialität des Meisters zeigt, nämlich seine Kollektion von Macarons – zum Beispiel mit Litchi, Heidelbeere oder Zitronenverbene. Es folgen unter anderem „Grüntee Brownies“, eine „Kirschtarte mit Balsamico“ und ein „Aprikosenkuchen mit Buchweizen und Zitronenverbene“. Der Abschluss,  „Beeindruckendes für Meisterbäcker“, ist dann wieder etwas klassischer („Herrensahnetorte“). Ein Abschnitt über Grundzutaten und Bezugsquellen rundet das Buch ab.

          Neben den immer wieder durchaus originellen Ideen kommt der Mehrwert dieses Buches aus der Präzision in den Mengenangaben und Beschreibungen und – ganz entscheidend – aus einem präziseren sensorischen Denken, das die „alten“ Sahne- und Zuckermassen durch wesentlich mehr Aromen und ein komplexeres Esserlebnis ersetzt. Und dann ist da noch etwas. Der O-Ton von Hümbs, den man glücklicherweise weitgehend erhalten hat, ist der eines jungen, dynamischen Mannes, den man auf der Straße trifft, mit dem man dann in ein Gespräch über das Backen kommt und der ganz fasziniert und faszinierend, aber gleichzeitig entspannt davon erzählt, wie man das am besten hinbekommt.

          Halten Sie sich erst einmal genau an die Rezepte, empfiehlt Hümbs. Wenn Sie dann mehr Erfahrung gesammelt haben, können Sie mit den Zutaten vielleicht etwas spielen. „Vielleicht schmeckt die Lavendeltarte Ihren Gästen ja noch besser mit 5g statt 2g frischen Lavendelblüten.“

          Christian Hümbs: „Richtig gut backen“. Dorling Kindersley Verlag, München 2015. 224 S., geb., 24,05 Euro.

          2 Sterne

          Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

           

          3 Sterne

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
           

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

          Weitere Themen

          Sprachlos im Kölner Literaturhaus

          Nach Plänen von WDR 3 : Sprachlos im Kölner Literaturhaus

          Eine Diskussion über die Zukunft der Literaturkritik im Rundfunk verfehlt in vielsagender Weise ihr Thema. Die Erkenntnis des Abends: Die Selbstauflösung des Kulturradios ist in vollem Gange.

          Topmeldungen

          Wie lange noch? Noch steht Armin Laschet im Schatten von Angela Merkel.

          Allensbach-Umfrage : Kanzlerpartei im Ungewissen

          Das Meinungsklima für die Union ist aktuell nicht schlecht. Das liegt aber immer noch vor allem an der Kanzlerin. Der neue CDU-Vorsitzende Armin Laschet muss sich erst noch profilieren.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.