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Kolumne „Esspapier“ : Wenn Interpretation und Technik perfekt zusammenwirken

  • -Aktualisiert am

Spitzenrezepte in drei Qualitätsstufen Bild: Archiv

Drei Größen der flämischen Spitzenküche verraten ihre Toprezepte - von gut bis sensationell. Und der Größte von ihnen zeigt ganz nebenbei, dass er zu Recht zu den besten Köchen der Welt gezählt wird.

          3 Min.

          „Machbare Toprezepte. Stufe für Stufe“ ist ein Buch von und mit drei Größen der flämischen und europäischen Spitzenküche. Sergio Herman vom „Oud Sluis“ in Sluis in den Niederlanden und Peter Goossens vom „Hof van Cleve“ in Kruishoutem in Belgien sind Drei-Sterne-Köche und international bekannt. Zumindest bei uns nicht ganz so bekannt ist Roger van Damme von der „Lunch Lounge Het Gebaar“ in Antwerpen. Van Damme ist von Haus aus Patissier und bietet in seinem Restaurant am Botanischen Garten von 11 bis 18 Uhr (!) nur Hauptgerichte und Desserts von hervorragender Qualität an (siehe Lecker Mittagessen).

          Man muss das Buch leider von vornherein nach der Qualität aufteilen. Herman und Goossens zeigen Rezepte aus ihrem normalen Programm und machen damit etwas, was die Autoren anderer Büchern oft behaupten, meist aber nicht einlösen. Diese „Toprezepte“ sind wirklich gut und typisch für ihren Stil. Leider hält van Damme da nicht mit, oder er glaubt nicht, Ähnliches anbieten zu können. Seine Rezepte sind natürlich ebenfalls handwerklich gut aufgebaut, aber im Vergleich etwas simpel. Dafür kann es aber durchaus Gründe geben. Eine hochmoderne „State-of-the-Art“-Patisserie, wie er sie normalerweise im Restaurant macht, liegt wegen der vielen technischen Finessen weit außerhalb dessen, was auch gute Privatköche realisieren können.

          Der Analytiker und der Virtuose

          Im Vergleich der anderen beiden zeigt sich ganz klar, dass ihre kleinformatigen, vielfältigen Kreationen auf den ersten Blick zwar eine gewisse Ähnlichkeit haben, tatsächlich aber sehr unterschiedlich sind. Goossens ist der klassisch orientierte Koch, der seine Gerichte unter den Gesichtspunkten einer sensorisch durchdachten, strukturalistischen Küche optimiert. Typisch ist etwa eine Kalbslende mit einer Kalbssauce, kleinen Maiskroketten, Pfifferlingen, Spitzkohl, kleinen Frühlingszwiebeln und Mais, bei der jede aromatische und texturelle Proportion präzise dem eindeutig dominierenden Hauptprodukt zugeordnet ist. Dazu kommen immer wieder Interpretationen klassischer Elemente, wie in diesem Falle der klassisch aufgebauten Kalbssauce, die mit der Infusion einiger Kräuter und Estragonessig verändert wird. Oft wirken die Elemente wie zufällig auf dem Teller verstreut (was ein wenig an die Präsentationsformen in den Büchern von Michel Bras erinnert), sind aber millimetergenau abgestimmt. Seine Technik ist präzise und übersichtlich und ein sehr gutes Vorbild für Profis wie engagierte Privatköche.

          Der Höhepunkt des Buches sind aber die durch und durch originellen Rezepte von Sergio Herman, der seit einiger Zeit zu den besten Köchen der Welt zählt. Bei ihm ist das Zusammenwirken von Idee, Interpretation und Technik einfach sensationell gut, ohne dabei unüberwindlich schwierig zu werden. Bei den „Muscheln aus Zeeland“ zum Beispiel arbeitet er von den Produkten her weitgehend mit dem klassischen Spektrum der Muschelbegleitung, variiert dann aber sensorisch und individualisiert aromatisch. Es gibt also zu den Muscheln Muschelchips, Knoblauchcrème, mit Bier und Sushi-Essig „gepökelte“ Schalotten, See-Kohl, Corail von Königskrabben und eine Mayonnaise. Man sollte zumindest einmal versuchen, die Wirkung dieser sensorisch immer bestens verteilten Rollen zu erfahren. Ist man einmal von dieser neuen Küche angesteckt, könnte allerdings manche andere Küche ziemlich redundant oder einfach unfertig wirken.

          Unprätentiös und klar

          Wer Schwierigkeit mit der Beschaffung der Produkte hat, kann sich dennoch mit diesen Rezepten befassen, weil das Prinzip ohne weiteres auf andere Rezepturen und Regionen übertragen werden kann. Apropos Prinzip. An einer Stelle weist Herman darauf hin, dass für ihn die Balance von Fett und Frische das Grundprinzip einer Kreation ist. Im Detail ist zum Beispiel die Frische dann oft ein Mix aus rohen Produkten und einer gewissen Säure von Essig oder Zitrusfrüchten. Wohlgemerkt: Das ist alles nicht ganz einfach nachzukochen, aber im Bereich dessen, was man mit etwas Mühe schaffen kann. Und nur so macht man wirklich Fortschritte.

          Das Buch präsentiert sich ansonsten unprätentiös und ist klar aufgebaut. Zusätzlich zu den Rezepten (die nicht wirklich „Step-by-Step“ bebildert sind) gibt es Informationen zu den bisweilen etwas selteneren Produkten und zu den Bezugsquellen der Meister. Und (eine Information für die Spezialisten) - wie viele moderne Köche liebt auch Sergio Herman seinen Thermomix über alles. Das sollte man vielleicht vorher wissen.

          Die Bewertung kann nicht einheitlich ausfallen. Der Teil von Herman verdient 3*** F.A.Z.-Sterne, der von Goossens 2** F.A.Z.-Sterne und der von van Damme 1* F.A.Z.-Stern.

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