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Kolumne „Esspapier“ : Kein kulinarisches Bauklötzchenspiel

  • -Aktualisiert am

Bild: Zabert Sandmann

Zwar wirken die Mengenangaben in Cornelia Polettos neuem Kochbuch zum Teil wenig durchdacht, doch die Hamburger Sterne-Köchin erwartet in ihrem „neuen Grundkurs für Einsteiger“ einiges von ihrer Kundschaft. Gut so.

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          Die Kochschulen von Sterneköchen spielen natürlich immer mit der Assoziation von „Sterneküche für zu Hause“. Mit dem Qualitätssiegel eines Michelin-Sterns steht eine Köchin wie Cornelia Poletto vom Hamburger Restaurant „Poletto“ im Vergleich der TV-Konkurrenz recht gut da. Eine kleine Anmerkung in Frageform dazu. Wie groß ist eigentlich der Qualitätsunterschied von einem Nicht-Sterne-Koch zu einem Ein-Sterne-Koch und dann der Unterschied von einem Ein-Sterne-Koch zu einem Drei-Sterne-Koch? Es fällt auf, dass sich im Fernsehen allerlei Ein-Sterne-Köche tummeln, nicht aber die Stars der Kochkunst.

          Cornelia Poletto gehört mit ihrem klaren, professionellen Stil zweifellos zu den besten Fernsehköchen. Auch wenn sie in ihrer Sendung bisweilen etwas penetrant die Küchen-Domina gibt, haben ihre Techniken und Rezepturen Hand und Fuß und vor allem einen guten, erkennbar professionell entwickelten Geschmack. Im Detail gefällt zum Beispiel, dass sie Lammfleisch von nicht zu jungen Tieren benutzt und beim Carré wie bei den Stielkoteletts die enorm wichtige Fettdecke mit verwendet. Schön sind auch süffige Zubereitungen wie die Hähnchenbrust mit italienisch geprägter Pflaumenfüllung und Vin-Santo-Zwiebeln oder die Wirsingwickel mit der groben italienischen Bratwurst Salsiccia und weißen Bohnen.

          Ja, so etwas ist Grundkurs

          Etwas irritiert muss man auch hier über die überaus glatten Mengenangaben sein, wie beim „Eintopf von Wurzelgemüse mit Rindfleisch“. Es scheint wenig durchdacht und eher zufällig, wenn 100 gr. Knollensellerie von jeweils exakt der gleichen Menge Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln begleitet werden. Viele Privatköche halten ja „krumme“ Mengenabgaben für etwas - sagen wir - exaltiert. Wer ein Rezept entwirft und präzise seine verwendeten Mengen dokumentiert, wird aber zu Mengen wie zum Beispiel 17 gr. fein gehackte Zwiebeln kommen. Die Chancen der Reproduktion eines Rezeptes steigen auf diese Weise einfach beträchtlich.

          Der Untertitel des Buches überrascht. Der erste Band von „Polettos Kochschule“ aus dem Jahre 2008 nannte sich schlicht und einfach „Polettos Kochschule“ - Sterne-Anmutung inklusive. Nun heißt es im Untertitel „Mein neuer Grundkurs für Einsteiger“. Das ist interessant, weil in diesem Buch gerade nicht nur mit simplen kulinarischen Bauklötzchen gespielt wird. Die Rezepturen sind sicherlich bei den Pasta-Gerichten, Salaten und Vorspeisen eher übersichtlich, bei den Hauptgerichten, wie etwa dem „Klassischen Gänsebraten mit Rotkohl“ oder der „Hähnchenbrust im Safran-Fenchel-Sud mit Sauce Rouille“ aber schon recht umfangreich und aufwendig. Das wiederum gefällt, weil hier indirekt endlich einmal ein wenig Entwicklung gefordert und propagiert wird.

          Ja, so etwas ist Grundkurs und nicht etwa Sterne-Küche - was immer sich die Kundschaft darunter vorstellt. Die Techniken sind traditionelle Basistechniken, ein gewisser materieller und zeitlicher Aufwand gehört einfach zur Herstellung von gutem Essen dazu. Nach Jahrzehnten der Stagnation in der Privatküche wird es langsam Zeit, die Kundschaft nicht mehr zu unterfordern. Einfaches und „Geniales“ ist ohnehin nichts für die Hand von Anfängern, weil sie in der Regel ohne einen geschulten Geschmack an die Sache herangehen und die Unzahl von Variablen bei der Herstellung selbst einfacher Gerichte kaum kontrollieren können. Mit etwas Aufwand aber stehen ihre Chancen, zu einem annehmbaren Gericht zu kommen, wesentlich besser.

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