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Kolumne „Esspapier“ : Gerichte, die man lesen muss

  • -Aktualisiert am

Bild: Fackelträger

Den prallen Blick auf Grünzeug und andere naturbelassene Realien, den man beim Titel „Pure Nature“ erwarten könnte, bietet das Buch des Drei-Sterne-Kochs Nils Henkel nicht. Es überzeugt mit kunstvollen Kreationen und höchstem Anspruch an die Produkte und den Esser.

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          Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch-Gladbach ist der langjährige Küchenchef und Nachfolger des ehemaligen Drei-Sterne-Kochs Dieter Müller. Er ist begabt, hat eine höchst sorgfältige Ausbildung durchlaufen und praktizierte schon vor dem Stabwechsel ein Durchblenden der Küchenstile. Nach dem Rücktritt von Müller gab es daher einen reibungslosen Übergang: Auch Henkel bekam drei Michelin-Sterne. Mit „Pure Nature“ wird nun der Stand der Dinge dokumentiert, und das ist längst nicht mehr Müller plus Henkel, sondern schon zum überwiegenden Teil Henkel pur.

          Apropos „pur“. Wer das Buch aufschlägt und wegen des Titels einen prallen Blick auf Grünzeug und andere naturbelassene Realien erwartet, wird zunächst einmal erstaunt die kunstvollen Kreationen Henkels betrachten. Die Erklärung liefert der Meister im Vorwort. Hier geht es um beste Produkte unter Wahrung möglichst vieler Umwelt-Aspekte, um eine Ausweitung des Spektrums in Richtung einer größeren Gemüse- und Kräuterpalette und um einen Einsatz dieser Produkte unter modernen Gesichtspunkten. Henkel ist einer der wichtigsten Vertreter der Neuen Deutschen Schule und hat ein hochentwickeltes, strukturalistisches Verständnis. Das bedeutet, dass er mit der kompletten Sensorik arbeitet, also bei seinen Kreationen auch eine Textur- und Temperaturregie kennt. Die Folge ist eine Küche, die auch rohe Elemente „pur“ einsetzt, weil in dieser neuen Struktur ein wesentlich größerer Platz dafür besteht. Man muss sich hier kurz daran erinnern, dass noch vor gar nicht langer Zeit der Einsatz etwa von rohen Kräutern in einem warmen Hauptgericht für viele Klassizisten der französisch inspirierten Haute Cuisine ein Unding war.

          Ein hochentwickeltes ästhetisches Erleben im weitesten Sinn

          Henkel präsentiert in diesem klassisch aufgebauten, durch feine grafische Gestaltung und ausgesprochen präzise Fotografien belebten Buch eine Reihe von Menüs. Es gibt ein „Menü pures Gemüse“, ein „Menü Meer“, ein „Menü Kräuter“, ein „Menü Pure Nature Regional“ und ein Menü für jede Jahreszeit. Einzelne Gänge: Die „Chicoreeschnitte mit Mimolettesauce, Basilikumgnocchi und Artischocken“ („Menü Gemüse“). Eine „Mittelmeersardine mit Röstzwiebelsud, Vogelmiere, Tapioka und Frühlingslauch“ („Menü Meer“), die dänische „Limfjordauster mit Pumpernickelsud, Katenschinken und Wachtelei“ („Menü Meer“) oder ein sagenhaft differenziertes „Tatar vom Simmentaler Rind mit Trüffelcreme, Ochsenmaulsalat und Roter Bete“ („Menü Pure Nature Regional“). Das Ausmaß an Subtilität solcher Kreationen wird im Titel der Rezepte noch nicht recht deutlich. Das Tatar etwa ist Teil einer Komposition, die rund 15 Elemente umfasst, darunter Mönchsbartzweige, gelierte Rote-Bete-Riegel, ein Rote Bete-Pulver, Rote-Bete-Sprossen, Rote-Bete-Macarons, Pumpernickelcrumble und Mangoldblättchen.

          Zwei Dinge fallen auf. Einmal zeigt dieses Buch exemplarisch, wie weit entfernt die wirkliche Spitze der Kochkunst von dem ist, was sich medial so gerne als solche verkauft. Die rein kommerziell ausgerichtete Fernsehkocherei hat zu diesen Entwicklungen längst jeden Anschluss verloren. Henkel und Co. haben die Ideen und entwickeln sie. Sehr viele Andere bedienen sich dieser Ideen und kochen ihr Süppchen damit. Das zweite ist die konsequente Veränderung und Entwicklung des Anspruchs an den Esser. Viele der Gerichte von Henkel muss man „lesen“ wie ein anspruchsvolles Buch - auch wenn sie natürlich wegen des schieren Wohlgeschmacks theoretisch auch von rechts nach links „abgeräumt“ werden können. Hier wird für Esser gekocht, die sich mit allen Sinnen und voller Aufmerksamkeit der Sache widmen, die ihr eigenes sensorisches, aber auch psychologisch-assoziatives Potential nutzen oder entdecken wollen. Hier geht es nicht um den Kurzschluss von Reiz und Reaktion, sondern um ein hochentwickeltes ästhetisches Erleben im weitesten Sinn.

          Wer nun meint, das ganze Buch sei nur eine Demonstration der Fähigkeiten eines zeitgenössischen Kochstars, wird von Henkel konsequent anders bedient. Natürlich dürfte das Nachkochen vieler kompletter Rezepturen für Privatköche in der Regel schwierig sein. Diese Gerichte entstehen im Restaurant schließlich als Teamwork einer großen Küchenmannschaft. Aber es folgen die Seiten 196 bis 242, auf denen der Meister eine große Wundertüte von „Grundzubereitungen“ ausschüttet. Das Spektrum reicht von der Algenemulsion und der Amarantstange über das Ofenkartoffelgelee und die Rote-Bete-Macarons bis zu Sepia-Grissini und Süssholz-Kümmeljus. Mit diesem Kompendium zeitgenössischer Einzelzubereitungen wird sich auch den Praktikern eine Menge erschließen. Nils Henkel ist ohnehin ein wandelndes Lexikon der Kochkunst. Mit diesem hervorragenden Buch dokumentiert ein weiterer Vertreter der „goldenen Generation“ deutscher Köche, welche riesigen Qualitäten sie mittlerweile entwickelt haben.

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