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Kolumne „Esspapier“ : Eine aufwendige Angelegenheit

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„No Nonsense“ lautet das Konzept dieser Reihe von Büchern mit den zehn besten Rezepten berühmter Köche. Doch die Auswahl enthält unverständliche Lücken und altertümliche Zutaten. Während der Band zu Bocuse enttäuscht, ragt der zu Marc Haeberlin heraus.

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          Trotz des Verlagswechsels zwischen erstem und zweitem Band handelt es sich bei diesen kleinen französischsprachigen Bänden um die ersten drei Folgen einer Serie von Büchern mit den „zehn besten Rezepten“ berühmter Köche. Wie das hier gemacht wird, mit einem glasklaren Konzept und auf den ersten Blick ganz ohne Eitelkeiten, ist vorbildlich. Man wünscht sich jedenfalls sofort von dieser Reihe so viele Bände wie möglich.

          Was also ist der „Trick“ dieser No-Nonsense-Bücher? Nach einer knappen Einleitung zu Leben und Werk folgt eine ebenfalls knapp gehaltene Übersicht zur Geschichte der Rezepte. Diese „Geschichte“ ist allerdings meist nicht historisch zu verstehen. Sie nennt oft nur die Beweggründe für die Auswahl des jeweiligen Gerichts und bietet nur selten konkrete Angaben zur Entstehungszeit. Es folgen die Rezepte mit einer ausführlichen und präzisen fotografischen Step-by-Step-Darstellung durch die Autoren, die in allen drei Fällen enge Mitarbeiter der Meister sind. Durch diese Darstellung klären sich die recht häufigen Ungenauigkeiten in der Liste der Zutaten auf, und insgesamt ergibt sich ein für gute Privatköche und Profis interessanter Einblick in die Kochtechnik.

          Bocuse verwendet Brühwürfel

          Beim Band über Paul Bocuse kann das Titelbild irritieren. Es zeigt - leicht von unten aufgenommen - den Meister in der Pose eines quasi archaischen Küchenmagiers. Die Linke hält mit kräftigen Fingern ein Bresse-Huhn, das wie gebannt auf dem Rücken liegt. Die Rechte ist halb erhoben und scheint das Huhn in die Position des berühmten, bewegungslos auf dem Rücken liegenden Kaninchens gezwungen zu haben - sozusagen nur mit der Macht des Geistes und einer sie übertragenden Geste. Monumental. Die Realität ist ein wenig anders: Bocuse ist erstaunlich klein und eigentlich ziemlich unscheinbar.

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          Die zehn Rezepte sind die zu erwartenden. Es gibt die 1975 für Präsident Giscard d'Estaing entworfene Trüffelsuppe, die Lammkeule im Blätterteig, das Fricassée vom Bresse-Huhn mit Morcheln, die Rotbarben mit Kartoffelschuppen oder die ganz klassische „Tourte“ von der Ente mit Foie gras. Die Ausführung zeigt eine makellos exekutierte klassische Technik, die heute gleichwohl aus einer ganz fernen Welt zu kommen scheint. Was im Gratin von Macaroni an Würze und Fetten in dem unscheinbar aussehenden Gericht landet, ist unfassbar. Ebenfalls unfassbar ist, dass in den Rezepten immer wieder industrielle Brühwürfel als Zutat (und Fond-Ersatz) genannt werden. In Frankreich gibt es diese Würzelemente tatsächlich in noch weitaus größerer Menge als in Deutschland. In pulverisierter Form tauchen dort nicht nur Fonds auf, sondern alles, was sich irgendwie in Pulverform bringen lässt, also auch Saucen oder sogar das Bouquet Garni. In allen Fällen sind diese Brühwürfel intensiv mit Glutamat gewürzt. Dazu nur eine kleine Anmerkung: Bocuse wird allgemein wegen seines fortwirkenden Kultstatus noch nicht wirklich mit der nötigen Distanz beurteilt.

          Ein gutes Stück Fenchel

          Beim Band über Alain Ducasse zeigt das Titelbild wieder einmal den freundlich verschmitzten Ducasse, den man in den Restaurants eher selten antrifft. Bei der Rezeptauswahl kann man irritiert sein, weil die Rezepte nicht besonders spektakulär wirken und wichtige Großtaten fehlen. Es gibt also zum Beispiel im eigenen Fett konfierte Foie gras, die getrüffelten Provence-Gemüse, die er 1987 erstmals im „Louis XV“ in Monaco serviert hat, sein Morchelrisotto oder das Kalbskotelett mit gratiniertem Gemüse und jungem Knoblauch. Kenner werden allerdings wissen, dass Ducasse solche Rezepte mit einer fast konkurrenzlos weit entwickelten Kochtechnik realisiert, zudem mit besten Materialien und voller Achtung vor dem Eigengeschmack der Produkte. Das Ergebnis wissen vor allem gut trainierte und weitgereiste Gourmets zu schätzen, denen auch die hervorragende Garung eines Stückes Fenchel sofort auffällt. Insofern täuscht die Oberfläche ein wenig.

          Der Band über Marc Haeberlin ist am entspanntesten, am ehrlichsten und repräsentativsten. So freundlich, wie der Meister vom Titel lächelt, ist er tatsächlich recht häufig. Während Ducasse ganz offensichtlich die Resultate seiner ausgetüftelten Kochtechnik präsentieren wollte, zeigt Haeberlin ohne Wenn und Aber die Klassiker der „Auberge de l'Ill“, und dies in einer, was das Handwerk angeht, zeitgenössisch optimierten Form.

          Dabei wird klar, dass zum Beispiel die auf seinen Vater Paul zurückgehende, häufig kopierte „Côtelette de Pigeon au chou et à la truffe“ auch früher schon ein Wunderwerk an Aufwand war, bei dem eine elaborierte Technik für Geschmackserlebnisse sorgt, die sonst nicht möglich wären. Die Sahnesaucen wie bei der „Mousseline de Grenouilles“ oder dem Fischeintopf „Matelote de poissons“ gehören zu den besten der Welt, und schwer wie bei Bocuse müssen sie deshalb noch lange nicht sein. Aber klassisch orientierte Küche in dieser Form ist eben eine recht aufwendige Angelegenheit, die im übrigen mit der verbliebenen Restqualität mancher „französisch“ orientierter Köche hierzulande recht wenig zu tun hat.

          Eine einheitliche Bewertung der Reihe ist im Moment noch nicht sinnvoll. Das Konzept, einerseits populär und klar darzustellen, andererseits aber bei der Qualität und dem Aufwand der Rezepte keinerlei Konzessionen zu machen, ist 2** FAZ-Sterne wert. Der Mangel an Repräsentativität bei Ducasse oder die Verbreitung einer Glutamatküche bei Bocuse lassen diese Bände eher etwas schwächer (Ducasse, 1 Stern) oder deutlich schwächer (Bocuse, kein Stern) dastehen.

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