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Kolumne „Esspapier“ : Ein Geschmack, den wir nicht verlernen sollten

  • -Aktualisiert am

Bild: Hallwag

Das Kochbuch „Ricette di Osterie d'Italia“ macht jedes gewöhnliche Essen zum Fest. Es widmet sich Italiens regionaler Küche mit einem Aufwand, wie er in der Spitzenküche üblich ist. Oder in alter Zeit Gewohnheit war.

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          Nein, dies ist nicht schon wieder eines der unzähligen üblichen Bücher über die italienische Küche, und schon gar nicht wurde es von einem der vielen Nordlichter geschrieben, die - wie auffällig viele Briten - den merkwürdigen Drang verspüren, die italienische Küche zu erklären. Hier geht es nicht um eine adaptierte Form, sondern sozusagen um den Urzustand, sehr authentisch und nicht selten völlig anders als die glattgebügelten Adaptionen. Das Buch liefert die Rezepte zu dem berühmten „Slow Food“-Führer „Osterie d'Italia“, einer sorgfältigen und umfassenden Sammlung von Restaurants der italienischen Regionalküche.

          Schon beim Lesen des Führers wird man in eine andere Welt entführt. Die aufgezählten Spezialitäten klingen oft so originell, dass die teilweise kultische Verehrung, die die italienische Regionalküche genießt, ohne weiteres verständlich wird - unabhängig davon, wie es um die tatsächliche Qualität der Arbeit in den Restaurants bestellt sein mag. Mit dem Rezeptband in der Hand verstärkt sich der Eindruck noch. Eine kleine Warnung vorweg: Das Buch ist nicht besonders schön. Es enthält nur die Rezepte und keinerlei Abbildungen der Gerichte, und selbst ein alphabetisches Verzeichnis der vorkommenden Restaurants mit den zugeordneten Speisen fehlt. Entschädigt wird man bis zu einem gewissen Grad durch die kurzen Erläuterungen zu den Rezepten, in denen kulinarische oder auch kulturhistorische Zusammenhänge angesprochen werden.

          König der kalten Gerichte

          Da ist zum Beispiel die Polenta mit Speck und Wirsing, „ein klassisches Gericht aus der Armenküche“, das „ganze Generationen von Bauern sättigte“. Oder ein archaisch anmutendes Gericht wie ein „Weizen-Miesmuschel-Auflauf“, der eben zusammenführt, was da ist. So sind viele der jahrhundertealten Rezepturen angelegt. Bei vielen Gerichten, etwa der „Gefüllten Pasta in Brühe nach Art von Cremona“, wird der zeitliche Aufwand auffallen. Die vier Stunden Garzeit für die Brühe entstammen eben noch einer Zeit, in der die Hausfrau zu Hause war und so etwas selbstverständlich nebenbei ablief. Servieren konnte man ein solches Essen in fünf Minuten, weil die „Marubini“ nur noch in der Brühe erhitzt werden mussten. Bei den „Pappardelle mit Gänsesauce“, einem traditionellen Gericht während der Getreidedreschzeit, trifft man auf einen Aufwand zur Herstellung der Sauce, der an die Spitzenküche erinnert. Die Gans wird dabei unter anderem mit Hühnerlebern, verschiedenen Kräutern, Orange und Chianti aromatisiert.

          Am spannendsten sind die Rezepte, die ungewöhnliche Zutaten oder ungewöhnliche Gartechniken haben. Aus Süditalien stammen die „Täschchen mit Lammkutteln“, aus der Region Molise südöstlich von Rom die Technik der Lammgarung „sotto la coppa“, „unter der Glut“, bei dem ein Eisendeckel über das Fleisch gestülpt und dann mit heißer Asche und Glut bedeckt wird. Und mit welcher Hingabe muss man sich in der traditionellen italienischen Regionalküche Zubereitungen wie dem „Gefüllten Kalbsbauch nach Art von Genua“ gewidmet haben, einem der „raffiniertesten Rezepte der ligurischen Küche“! Hier wird die Begeisterung für das sichtbar, was man mit differenzierten Kenntnissen zu Wege bringen kann - zumindest an einem Festtag wie dem Ostersonntag, für den dieser „König der kalten Gerichte“ angefertigt wurde.

          Fundgrube origineller Ideen

          Den Abschluss könnte die „Schokoladensalami“ bilden, jene Mischung aus Keksen, Schokolade, Nüssen, Marsala und Kaffeelikör, die im Buch verharmlosend „gehaltvoll“ genannt wird. Wer sich so etwas einmal in einer wahrlich furchterregenden Form zufügen möchte, sei ausnahmsweise auf ein Spitzenrestaurant und nicht eine Osteria hingewiesen, das „Ristorante Ambasciata“ der Gebrüder Tamani in Quistello.

          Aufs Ganze gesehen fallen drei Dinge auf. Einmal ist dieses Buch eine unglaubliche Fundgrube für originelle Ideen, die ohne weiteres auch Inspiration für neue Kreationen sein können. Zweitens wird man von hier aus ziemlich böse auf den weichgespülten Abklatsch italienischer Küche, den wir mittlerweile für eine solche halten. Und drittens hat diese ursprüngliche Küche, über Jahrhunderte in den Regionen überliefert und gepflegt, auch eine Menge mit traditionellen Rezepturen der deutschen Regionalküche zu tun. Natürlich schmeckt diese anders, aber schmeckt sie wirklich schlechter, oder haben wir ihren Geschmack nur verlernt, weil wir statt dessen den Geschmack der Regionalküchen anderer Länder gelernt haben?

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