https://www.faz.net/-gr0-xvdq

Kolumne „Esspapier“ : Diese Avantgarde-Klänge hat man schon oft gehört

  • -Aktualisiert am

Ein Klassiker inszeniert sich in Silberglanz: Eric Fréchons neues Buch ist als Denkmal einer äußerst erfolgreichen Karriere gedacht Bild: Archiv

Der französische Drei-Sterne-Koch Éric Frechon präsentiert seine klassische Karriere in Silberschnitt. Seine Kochtechnik bewegt sich auf Spitzenniveau. Doch beim Anschlussversuch an die Avantgarde sieht er eher alt aus.

          2 Min.

          Éric Frechon ist Chefkoch des Pariser Palasthotels „Le Bristol“ und hat im Jahre 2009 seinen dritten Michelin-Stern bekommen. Der gebürtige Normanne gilt als Prototyp des auf die großen Küchen der Hauptstadt bezogenen Starkochs: stark handwerklich orientiert und deutlich in der französischen Tradition stehend, was im Detail aber nicht nur die Orientierung an französischen Produkten und Rezepturen bedeutet, sondern vor allem auch die Orientierung an anerkannten Großmeistern. Kurz: Frechon ist ein echter Musterschüler der Branche, dessen Aufstieg von einer gewissen Logik geprägt ist.

          In diesem Buch präsentiert sich dann auch der neue Drei-Sterne-Koch in adäquater Größe und Aufmachung. Das großformatige Werk bietet einen Silberschnitt, immer wieder silberne Seiten, viele weiße Flächen und eine deutlich vergrößerte Darstellung der meisten Gerichte. Das Vorwort hat Bruno Le Maire geschrieben, der Ministre de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche, und insgesamt dreizehn Mal wird der Text von größeren Lobeshymnen unterbrochen mit - an der Spitze - natürlich Paul Bocuse.

          Ein Klassiker bei der Dekonstruktion

          Die Rezepte präsentieren den im Moment für Köche wie Frechon typischen Mix. Sie sind oft nicht besonders modern, nehmen manchmal moderne Elemente in einer leicht naiv wirkenden Form auf, geben der Klassik bisweilen nur ein leidlich modernes Gewand und glänzen in ihren besten Momenten mit sorgfältigen Optimierungen. Bei seinen Amuse Bouches gibt es schon einmal Avantgarde-Anklänge wie Sphären, Metil-Gelee-Überzüge oder eine Art Schaumkugel, die aber mittlerweile in dieser Form schon ein wenig „dated“ wirken. Seine bekannte Makrele in einem rechteckigen Geleeblock ist zwar einerseits optimiert, weil sie sensorisch effektive, klare Schnitte möglich macht, bleibt aber andererseits eben doch so eine Art Fisch in Aspik. Wenn es heißt: „Makis de langoustine au chou vert, cube de foie gras, bouillon de pinces infusé à la citronelle et au gingembre“, muss man keine Wunderdinge erwarten, sondern ein im Kern ziemlich klassisches Gericht.

          Auch sein „Pot au feu revisité“ ist nicht ernsthaft dekonstruiert, sondern eine Aufteilung in ein Törtchen, einige Cremes und eine Brühe mit Blätterteighaube. Am besten gefallen reichhaltige Arbeiten wie seine in der Schweinsblase gegarte Bresse-Poularde mit Flusskrebsen, Spargel, Morcheln und Vin Jaune, die eine vom Konzept her pure, regional verwurzelte Klassik zwischen der Bresse und dem Jura repräsentiert. Im Detail: Die Brust wird extrem süffig mit Gänseleber-Royale-Basis und „Sauce suprême“-Überzug präsentiert. Das Bresse-Huhn-Rezept erinnert allerdings - siehe oben - doch deutlich an ein Rezept von Alain Ducasse aus seinem 1998 bei Hachette erschienenen Buch „L'Atelier de Alain Ducasse“. Dort gab es auch ein Bressehuhn in der Schweinsblase mit einem ganz ähnlichen Schlussüberzug…

          Für Anfänger von begrenztem Nutzen

          Kochtechnisch ist hier natürlich Vieles von bester Qualität. Das könnte die Frage aufwerfen, ob man nicht besser an solchen Büchern seine Kenntnisse verfeinert, als in den oft mehr oder weniger schwachen Schulen aller Art, die ja in der Regel nie von den besten Köchen geschrieben werden. Sagen wir es so: Anfängern, die noch nicht einmal wissen, wie die Mehrzahl der Produkte grundsätzlich zuzubereiten ist, nützt ein solches Buch wenig. Für alle, die über Grundkenntnisse verfügen, empfiehlt sich allerdings schnellstens die Abkehr von den langweiligen und technisch unbefriedigenden Koch-Ratgebern und der beherzte Griff nach den Rezepten internationaler Großmeister wie Éric Frechon.

          Natürlich ist das ein oder andere
          Rezept zu Hause kaum zu realisieren. Aber es muss ja nicht immer um ganze Rezepte gehen. Oft sind Einzelzubereitungen hier nämlich keineswegs komplizierter als viele „normale“ Rezepte an anderer Stelle, dafür aber in der Kochtechnik entscheidend besser. Und so muss ein solcher Groß- und Prachtband nicht unbedingt nur Anschauungsmaterial sein und irgendwo im Haus als dekoratives Objekt herumliegen. Auch so etwas gehört in die Küche und darf - Bibliophile bitte weghören - Flecken bekommen.

          Insgesamt fehlen dem Buch für eine höhere Bewertung die Neuigkeiten.

          Weitere Themen

          Tortenkunst mal anders Video-Seite öffnen

          „The Bakeking“ : Tortenkunst mal anders

          Eine Schimpansentorte in Lebensgröße - das ist die neue Kreation von Ben Cullen, der als „The Bakeking“ mit seinen Backkreationen begeistert. Auf der „Cake International“ trifft er die besten Tortenkünstler der Welt.

          Topmeldungen

          Das neue Wunderkind der Demokraten? Pete Buttigieg

          Buttigieg in Iowa vorn : Suche nach der Mitte

          Pete Buttigieg liegt in den Umfragen zur demokratischen Vorwahl in Iowa erstmals vorn. Ist er der Hoffnungsträger für die Zentristen oder nur der Aufreger des Monats? In jedem Fall verfügt er über ein gut gefülltes Konto.
          Einst war beim Arbeits- und Gesundheitschutz das technisch Machbare die Richtschnur. Nun definiert das arbeitsmedizinisch Unbedenkliche den Maßstab – notfalls auch um den Preis, dass manche Arbeiten unterbleiben müssen.

          F.A.Z. exklusiv : Der Straßenbau droht gestoppt zu werden

          Ein Grenzwert soll in Zukunft verhindern, dass Arbeiter zu viele Asphaltdämpfe einatmen. Nun fürchtet die Branche, komplett lahmgelegt zu werden. In einem Brandbrief bittet man um eine Übergangszeit.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.