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Kolumne „Esspapier“ : Der Grauschleier der Mainstream-Küche

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Bild: Umschau

Im Schloss Prielau in Zell am See scheint sich Andreas Mayer seit 2004 in die Fußstapfen eines großen Hoffnungsträgers der österreichischen Küche hineininszenieren zu wollen. Sein Kochbuch „Vision - Perfektion - Faszination“ trägt zu dick auf.

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          Es ist ein großes Rätsel, warum in Kochbüchern von besseren Köchen so furchtbar dick aufgetragen wird. Wer ein Buch „Vision - Perfektion - Faszination“ nennt und im Text des Buchs seinen Anspruch auf Weltklasse nicht verbirgt, fordert zur Nachprüfung auf. Die Restaurantführer scheinen das, was sich auf Schloss Prielau im österreichischen Zell am See tut, bisher noch nicht so recht mitbekommen zu haben, und sogar Eckart Witzigmanns Vorwort deutet an, wie viel an Mayers Programm noch Programm ist: „Doch so kennen wir ihn: Selbstbewusst, entschlossen und immer bereit, das Leben mit beiden Händen zu packen und so lange zu schütteln, bis es passt.“ Nun denn.

          Schloss Prielau, das sich im Besitz der Familie Porsche befindet, hat in der Gastronomie einen guten Namen, weil hier bis zum Jahre 2003 mit Jörg Wörther einer der ganz großen Hoffnungsträger der österreichischen Küche gearbeitet hat. Andreas Mayer scheint sich in diese Fußstapfen hineininszenieren zu wollen, überzeugt aber mit seinen Rezepten in keiner Weise.

          Über allen Bemühungen liegt der Grauschleier einer Mainstream-Küche, die sicher ihre Freunde finden wird, aber mit der internationalen Spitze wenig zu tun hat. Von der „Variation vom Tauernkalb mit Selleriewürfeln und Petersilienmousse“ über die „Chartreuse von Makkaroni mit pochiertem Bio-Ei und Mangold“ bis zu den „Klaren Trüffelravioli mit Wirsing und Trüffelessenz“ können alle Kreationen als Musterbeispiel für eine Gegenüberstellung von Handwerk und Kunst dienen.

          Eine Art Ersatz für Einfallslosigkeit

          Hier also dominiert das Handwerk und die Exekution, während sich die internationale Spitze in enormer Geschwindigkeit zur Dominanz von Interpretation und Invention hin entwickelt - durchaus ohne dabei die handwerklichen Fähigkeiten zu verlieren. Viele von Mayer gebotenen Dinge, von den eingepackten Fleischstücken im Winkler-Stil bis zur Gänselebervariation, sind einfach schon seit Jahren landauf, landab im Programm, und auch die Verwendung von einem Reagenzglas hier, einer Pipette mit Sauce da und ähnlichen Gags macht daraus kein größeres Ereignis.

          Um grundsätzlicher zu werden: Sich ein Wort wie „Perfektion“ auf die Fahne zu schreiben ist mittlerweile keine gute Idee mehr, weil dieser Begriff mit einer älteren Küche verbunden ist, die sich in einem begrenzten, allgemein klaren Regelwerk bewegt. Da rücken dann gelegentlich Selbstverständlichkeiten wie „perfekte“ Garzeiten in den Mittelpunkt. Und ist die „Perfektion“ nicht oft eine Art Ersatz für Einfallslosigkeit? Dem Mainstream-Koch fällt nichts ein, aber das macht er perfekt.

          Noch lange nicht am Ziel

          Bizarr ist nun an diesem Buch, dass Mayer so tut, als wenn er genau diesen Zustand überwinden wollte. Es geht ihm also darum, „nicht nur ein guter Koch zu werden, sondern mit einer markanten und stilprägenden Aromenküche zu den Besten zu gehören“. Man kann nur hoffen, dass das unbestreitbar handwerkliche Talent auch unbestreitbar eigene Wege findet. Insoweit immerhin macht Mayer sich und uns einige Hoffnung.

          „Die Grenzen der Kochkunst liegen jedenfalls nicht in den Ideen, und ich weiß, dass ich noch lange nicht am Ziel bin.“ So Mayer. Einen kleinen Verweis auf einen deutschen Koch kann ich ihm hier nicht ersparen. Tim Raue vom „Ma“ in Berlin gilt ebenfalls als ein Mensch, dem es an Selbstbewusstsein wahrlich nicht mangelt. Er hat allerdings ganz präzise gemacht, wovon Mayer in diesem Buch nur erzählt, unter Vorenthaltung der Lösungen. Raues Buch „Aromen (R)Evolution“ aus dem Jahre 2008 (erschienen im Christian Verlag) ist auch nicht gerade bescheiden betitelt, löst aber sämtliche Versprechen ein.

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