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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Der Wirsing und seine Brüder

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Köstlich: Herbst- und Wintergemüse Bild: Picture-Alliance

Die Schweizerin Meret Bissegger hat ein Buch über „Gemüseküche für Herbst und Winter“ veröffentlicht. Es bietet Rezepte, die einmal mehr staunen lassen, was sich mit einfachem Gemüse alles machen lässt.

          Die Gemüseküche wird immer besser, und das ist eine erfreuliche Entwicklung. Bisher dominierten in diesem Fach entweder Bücher der kreativen Spitzenköche, die natürlich den Möglichkeiten der Privatköche oft weit voraus sind, oder – besonders unerfreulich – langweilige und banale Zusammenstellungen von Trittbrettfahrern aller Art, die oft kaum mehr gemacht haben, als ihre fleischlosen Gerichte in einem Buch zusammenzufassen. Dabei entpuppten sich vor allem die Fernsehköche als einfallslos. Die Schweizer Autorin und ehemalige Profiköchin Meret Bissegger gehört zu den echten Pflanzen- und Gemüsespezialisten, die sich ein systematisches Wissen angeeignet haben und gleichzeitig in der Lage sind, attraktive Gerichte zu kreieren. In ihrem Buch „Meine wilde Pflanzenküche“ von 2011 hat sie dies schon demonstriert.

          Nun hat sie das Buch „Gemüseküche für Herbst und Winter“ veröffentlicht, ein Thema, das viele Profis mindestens genau so interessiert, wie die sommerliche Gemüseauswahl. Manche finden die Möglichkeiten von Wurzelgemüse, Kohl und Co. Sogar noch facettenreicher. Meret Bissegger ist fest in der Bio-Küche verwurzelt und beginnt ihr Buch mit einer Einleitung zur ökologischen Landwirtschaft, in der auch die Probleme zwischen EU-Verordnungen und dem ökologisch Wünschenswerten zur Sprache kommen. Dann geht es an die „Pflanzenporträts und Rezepte“, gegliedert nach den botanischen Hauptgruppen, also Kürbisgewächse, Kreuzblütler (wie etwa Kohl, Rüben und Rettich), Doldenblütler (beispielsweise Karotte, Pastinake, Petersilienwurzel und Sellerie), Korbblütler (etwa Endivien, Zichorien, Schwarzwurzel und Topinambur) und einige weitere Gruppen.

          Interessant ist dabei die Ausführlichkeit, mit der das Gemüse vorgestellt wird, obwohl sie in einem praktikablen Rahmen bleibt. Ein Beispiel: beim Wirsing geht es um den „normalen“ Wirsing, aber auch um Palmkohl/Schwarzkohl, Grünkohl/Federkohl, Portugiesischen Kohl, Markstammkohl und Strauch-Kohl/Tausendkopf/Ewiger Kohl. Es gibt natürlich nicht für jede Sorte eigene Rezepte, so differenziert werden wir vermutlich erst in etlichen Jahren denken. Im Detail wird aber schnell deutlich, dass „Gemüseküche“ hier wirklich nur die Arbeit mit Gemüse und nicht etwa auch mit Fleisch oder Fisch meint (bis auf einige minimale Ausnahmen). Das ist schade, weil eine großer Teil der Faszination eines kulinarisch intelligenten Umgangs mit Gemüse darin liegt, dass es sich bestens für eine neuartige Interpretation von bekannten Hauptprodukten eignet.

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