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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Nun zweigt es immer und schmeckt so fort

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Fermentiert, konfiert oder ausgebacken: Was Andree Köthe und Yves Ollech aus Sellerie machen, kann sich schmecken lassen. Bild: Picture-Alliance

Andree Köthe und Yves Ollech kochen mit seltenen Produkten, die überall zu finden sind, vom Wochenmarkt bis zum Wegesrand: Ein zweites Gemüsebuch aus dem Nürnberger Restaurant „Essigbrätlein“.

          Drei Jahre nach ihrem ersten Gemüsebuch haben die beiden Köche vom Nürnberger „Essigbrätlein“ einen weiteren Band veröffentlicht. Andree Köthe und Yves Ollech sind nach dem Rücktritt von Michael Hoffmann vom „Margaux“ in Berlin und dem Rückzug von Matthias Schmidt (ehemals „Villa Merton“, Frankfurt) in weniger stressige Koch-Gefilde die unangefochtene Nummer 1 unter den Gemüsespezialisten der Republik. Die beiden erfreulich unprätentiösen Köche, die auch mit zwei Michelin-Sternen und nach allerlei anderen Ehrungen ihr kleines Restaurant in der Altstadt nicht verlassen möchten, haben sich ganz spezielle Qualitäten erarbeitet.

          Das sieht und schmeckt man auch in diesem Buch: Ihre klar und knapp formulierten Ideen sind gleichzeitig etwas für Feinstschmecker wie für neugierige Freunde der Gemüse- oder vegetarischen Küche. Bei den meisten Rezepten von Spitzenköchen werden viele Privatköche abwinken oder sich nur diffus inspirieren lassen. Hier sollten sie getrost genau hinschauen. Im Übrigen braucht die Gemüseküche zur weiteren Popularisierung solche Ideen. Erst wenn viele Leute nicht nur das Gefühl haben, dass sie etwas Vernünftiges für sich und die Umwelt tun, sondern wild auf verführerische Gemüsegerichte sind, ist der Durchbruch wirklich erreicht.

          Spitzenküche als Vorreiter

          Ein Interview mit den beiden Köchen eröffnet das geradlinig-professionell inszenierte Buch, das entlang von Gemüsesorten und Pflanzen gegliedert ist. Das Spektrum reicht von Ackerrettich, Eiszapfen, und Eisbegonie über Löwenzahn, Mairübchen und Meerkohl bis zu Senfblättern, Süßkirschen und Zwiebeln. Das sagt erst einmal nicht viel. Klarer wird der Ansatz durch die Rezepttitel. Da gibt es „Artischockenblattrippe mit Minzhollandaise“, „Drüslinge mit Blumenkohlstrunk“ (Drüslinge sind Pilze), „Kopfsalat mit Erbsen“, „Meerkohl mit Stachelbeeren“, „Geschossenen Romanesco mit Brotcreme“ oder „Zuckerrübe mit Quitten“. Zugegeben, das sind die besonders ungewöhnlich klingenden Rezepturen; man findet auch Gerichte wie „Kirschtomaten mit geräuchertem Nordeelachs“ oder „Sauerampfer mit Seeforelle“. Aber das Besondere bleibt, dass im „Essigbrätlein“ auch mit Produkten oder Teilen von Produkten gearbeitet wird, die weder in der normalen Küche noch in der Spitzenküche häufig vorkommen.

          Andree Köthe/Yves Ollech: „Gemüse 2. Essigbrätlein“. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2015. 224 S., geb., 49,90 Euro

          Beim „Löwenzahn mit Kartoffeln“ gibt es eingelegte Löwenzahnknospen, ein Gelee von Löwenzahnblüten, eine Löwenzahn-Kartoffel-Creme, natürlich ein paar Löwenzahnblätter, etwas Tomatenfond und einige Blütenblätter. Das ist minimalistisch und fein abgestimmt. Eine zurückhaltende, sensorisch gut durchdachte Komposition bewirkt, dass man tatsächlich auch dem Löwenzahn Differenziertes und Feines abgewinnen kann. Wohlgemerkt: In anderen Restaurants tauchen die Blätter vielleicht als Teil eines Kräutersalates auf. Sie stören nicht weiter, werden aber auch nicht wirklich individuell wahrgenommen.

          Bei der „Sellerieknolle mit Zitrone“ gibt es fermentierte Sellerie, ein konfiertes Stück aus dem Kern, eine Selleriesahne, die Schalen und Wurzeln (vorgegart und in heißem Öl ausgebacken), Sellerieblattstiele (die Fäden vorher gezogen) und natürlich Blätter, kleine Würfelchen und hauchdünne, konfierte Zitronenstreifen.

          In die Zukunft weist, dass weitgehend mit Produkten gearbeitet wird, die man überall bekommt – vom Wochenmarkt bis zum Wegesrand. So wird im Sinne der Nova-Regio-Idee die Spitzenküche zum Vorreiter einer anderen Ernährung.

          Andree Köthe, Yves Ollech: Gemüse 2. Essigbrätlein. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2015. 224 S., geb., 49,90 Euro.

          2 Sterne

          Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

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          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.

          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

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          0 Stern

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