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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Auf diesen Steinen können Sie kauen

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Konsequenz im Variieren: Mit Borretschblüten macht David Kikillus den Fisch zum Rock’n’Rollmops. Bild: picture alliance / WILDLIFE

Grünes Lego: David Kikillus ist erst dreiunddreißig Jahre alt und hat schon eine schöpferische Ruhepause hinter sich. In seinem ersten Buch zeigt er sich als lernfähiger Bastler.

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          Da hat der Verlag aber einen guten Riecher gehabt. Die Werbung redet noch von einem „Essen auf Sterneniveau“, und nun hat David Kikillus vom „Kikillus“ im Dortmunder Hotel „Ambiente“ tatsächlich einen Stern bekommen. Der Dreiunddreißigjährige konnte schon vor Jahren in Düsseldorf im „Zin Zin“ auffallen, weil man überraschende Qualitäten und einen Stil auf dem Teller hatte, der an die ganz Großen der moderneren Abteilung erinnerte. Aber dann war er auch schon wieder verschwunden.

          Kikillus musste wohl ein wenig zur Ruhe kommen, um seine Fähigkeiten zu stabilisieren und auf den Punkt zu bringen. Nun also gibt es ein frühes Buch eines aufstrebenden Kochs mit einem Titel, der – wie so oft – nicht ganz das wiedergibt, was sich im Innern findet. „Fun Dine“ klingt arg forciert, wie aus der Wortschmiede der kommerziellen „Trendforscher“, die alle paar Monate eine neue Sau durchs Dorf jagen müssen und meist nicht mitbekommen, dass sie das Dorf auch wieder verlässt –unter Hinterlassung einiger misslicher Reste. „Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine“ trifft den Inhalt schon eher. Moderne Restaurants wie das „Kikillus“ haben kaum noch ein starres Korsett von Ausstattung und Verhaltensweisen.

          Was heißt hier überhaupt kopieren?

          Kikillus spielt mit allerlei Elementen der Avantgarde und Moderne. Seine Vorbilder sind etwa der lange bei seinen Kollegen sehr einflussreiche Holländer Sergio Herman und Heiko Antoniewicz, der Kochtechnik- und Avantgarde-Spezialist. Die spanische Spitzenküche gefällt Kikillus wegen ihrer Kreativität.

          David Kikillus: „Fun Dine“. Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine. Fackelträger Verlag, Köln 2015. 208 S., geb., 29,99 Euro.
          David Kikillus: „Fun Dine“. Die neue Lässigkeit der Haute Cuisine. Fackelträger Verlag, Köln 2015. 208 S., geb., 29,99 Euro. : Bild: Fackelträger Verlag

          Vor den Details fallen aber erst einmal die Titel auf. Beispiele: „Essbare Steine. Mandarine, Lauch“, „The Taste of Asia. Iberico, Sepia, Pfirsich, Ei, Dashi“, „Green Lego. Koriander, Erdbeere, Litchi“ (dabei ein „Koriander-Legostein“ mit Kokos), oder „Sex on the Beach. Makrele, Avocadi, Gurke, Joghurt“, ein Gericht, das nicht nur an den gleichnamigen Cocktail erinnert, sondern auch an Alvin Leung vom „Bo Innovation“ in Hongkong, der in seiner Version die Welt mit einem essbaren Kondom erfreute.

          Dazu muss man anmerken, dass ähnliche Gerichte (vornehmlich der Avantgarde), die bei mehreren Köchen begegnen, heute von Gegnern der Moderne schnell als Kopie eingestuft werden. Das verwundert, weil im eher klassischen Fach Ähnlichkeiten zwischen Köchen um ein Vielfaches häufiger zu beobachten sind. Vielleicht wäre es aber eine gute Idee, wenn Köche ihre Anregungen ruhig einmal preisgäben.

          Vielfältige Ideen und Techniken

          Man kann sich bei Kikillus beruhigt auf die kulinarischen Qualitäten im engeren Sinne konzentrieren. Sie zeigen das, was er will, nämlich die Kombination von guter handwerklicher Grundlage in Produkten und Garungen mit einem sensorisch variantenreichen, modernen Aufbau. Die Elemente werden hier eher vereinzelt verwendet, die Saucen kommen eher in gebundener Form als Gel oder Mousse vor, es gibt kaum „lange“ Zubereitungen mit vielen Zutaten, dafür aber die ganze Palette der zeitgenössischen Kochtechniken.

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