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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Nehmt die Beinscheibe ernst!

  • -Aktualisiert am

Zart marmoriert, sündhaft teuer, ein Hochgenuss: Fleisch vom Wagyu-Rind Bild: Picture-Alliance

Ludwig Maurer gilt in der Küche als Experte für Fleisch. Sein neues Buch zeigt, wie sich auch Nierenzapfen, Zungen, Eutern und Hoden zu vorzüglichen Gerichten verarbeiten lassen.

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          Die wichtigen Bücher für fortgeschrittene und professionelle Köche sehen heute längst nicht mehr aus wie die Fachbücher des alten Stils. Das Buch von Ludwig Maurer über Fleisch und besondere Fleischstücke ist zwar in einem Verlag erschienen, der vor allem Fachbücher für die Gastronomie publiziert, sich aber längst auch an die beträchtliche Schar guter Privatköche richtet, die auf hohem Niveau arbeiten, sich beste Produkte leisten können und es vor allem auch einmal ganz genau wissen wollen. Der Autor ist gelernter Koch und ein guter Freund und ehemaliger Mitarbeiter von Stefan Marquard, dem Oberhaupt der „Küchen-Rock’n’Roll-Fraktion“, die es gerne etwas wilder und moderner hat - vorzugsweise eher mit als ohne Fleisch. Maurer hat vor einigen Jahren einen wichtigen Schritt getan, indem er eine Zucht von Wagyu-Rindern auf ökologischer Basis startete. Mittlerweile besitzt er rund sechzig Tiere und ein Catering-Unternehmen, ist also von der Zucht bis zum Teller ein ausgesprochener Experte für Fleisch.

          Es geht in diesem Buch ziemlich zur Sache, zum Beispiel bei den großformatigen, man möchte sagen, mit einiger Inbrunst aufgenommenen Bildern der Fleischteile, zu denen natürlich auch allerlei Innereien gehören. Den Anfang machen eine Reihe kurzer Rasseporträts von Rind, Schwein, Schaf und Kaninchen, und man erfährt etwas zur  Aufzucht von und dem Unterschied zwischen Zuchttieren und Wild. Die größten Kapitel zu Rind, Schwein und Co. sind in diesem Buch vor allem den besonderen Stücken gewidmet, die bei der heutzutage meist praktizierten, überaus reduzierten Vermarktung von Fleisch in Form von Filets und ein paar Schmorstücken kaum eine Rolle spielen, tatsächlich aber wegen ihres Aromas und ihrer Textur oft hervorragend zu nutzen sind. Beim Rind beispielsweise werden in diesem Buch (neben einigen normaleren Stücken) der Nierenzapfen, die Beinscheibe, das Fledermausstück, die Zunge, das Euter, die Hoden, der Schlund und der Magen vorgestellt.

          Was die Rezepte angeht, ist Maurer eindeutig an der Moderne und bisweilen auch an der Avantgarde orientiert. Schließlich war es ja nicht zuletzt die spanische Avantgarde, die im Zusammenhang mit der wiederentdeckten und weiterentwickelten Sous-Vide-Gartechnik aus den Tieren das Allerbeste herausholte und manchmal faszinierend schmeckende Stücke präsentierte, die bisher höchstens in der Wurst Verwendung fanden, wenn sie denn nicht sowieso als Abfall galten. Die Beinscheibe landet also nicht nur in der Suppe, sondern wird „ernst“ genommen und in Gerichten wie „Ossobuco ‚Inside Out’, gefrostetes Mark, Schmorgemüse“ oder einem puristischen „Ossobuco ohne Schnickschnack“ verwendet, bei dem quasi nur die verschiedenen Teile der Beinscheibe serviert werden. Die Rinderzunge wird „asiatisch“ zubereitet, es gibt einen „Bone Pudding - Gefüllter Rinder-Markknochen“ oder - sehr modern konzipiert - „Gesottenes Kuheuter mit Buttermilch, Malzbier und Chicorée“. Die Hoden schließlich werden unter ihrem amerikanischen Tarnnamen präsentiert, und zwar als „Rocky Mountain Oysters mit Bohnen und Speck“.

          Ludwig Maurer: „Fleisch. Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken“. Matthaes Verlag, Stuttgart 2015. 264 S., geb., 69,90 Euro
          Ludwig Maurer: „Fleisch. Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken“. Matthaes Verlag, Stuttgart 2015. 264 S., geb., 69,90 Euro : Bild: Matthaes

          Auch beim Schwein ist das Programm vielfältig. Es gibt ein „Consommé vom Schweineschwanz mit Graupen, Trüffel und Bottarga“, ein „Tatar vom Ferkel mit geräuchertem Aal, Rote Bete und Gurken-Gel“, und – ja, selbstverständlich auch das – „Blutspätzle mit Bergkäse und Schnittlauchöl“, die, wie viele Gerichte hier, kräftig im Aroma und eher fein aufgebaut sind. Das Kapitel „Wild, Lamm, Ziege, Kaninchen“ fällt dagegen etwas knapper aus. Es ist eben nicht das Spezialgebiet Maurers. Am Schluss wird hingegen noch einmal zugelegt, und zwar mit handwerklichen Grundlagen wie Texten über das „Sous Vide-Garen“, die Herstellung von Emulsionen und das Schockfrosten, oder über den Weg „vom Tier zum Fleisch“, wo es auch um die Tötung/Schlachtung geht, die Fleischklassifizierung und die Fleischreifung. Ein gutes und sinnvolles Buch, das in seinen - oft geradezu elegant fotografierten - Rezepten vor allem dadurch überrascht, dass ein oft kaum beachteter Bereich plötzlich einige Überzeugungskraft und Modernität entwickelt.

          Ludwig Maurer: „Fleisch. Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken“. Matthaes Verlag, Stuttgart 2015. 264 S., geb., 69,90 Euro

          2 Sterne

          Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

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          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

           

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          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
           

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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