https://www.faz.net/-gr0-81qfz

Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Nehmt die Beinscheibe ernst!

  • -Aktualisiert am

Zart marmoriert, sündhaft teuer, ein Hochgenuss: Fleisch vom Wagyu-Rind Bild: Picture-Alliance

Ludwig Maurer gilt in der Küche als Experte für Fleisch. Sein neues Buch zeigt, wie sich auch Nierenzapfen, Zungen, Eutern und Hoden zu vorzüglichen Gerichten verarbeiten lassen.

          4 Min.

          Die wichtigen Bücher für fortgeschrittene und professionelle Köche sehen heute längst nicht mehr aus wie die Fachbücher des alten Stils. Das Buch von Ludwig Maurer über Fleisch und besondere Fleischstücke ist zwar in einem Verlag erschienen, der vor allem Fachbücher für die Gastronomie publiziert, sich aber längst auch an die beträchtliche Schar guter Privatköche richtet, die auf hohem Niveau arbeiten, sich beste Produkte leisten können und es vor allem auch einmal ganz genau wissen wollen. Der Autor ist gelernter Koch und ein guter Freund und ehemaliger Mitarbeiter von Stefan Marquard, dem Oberhaupt der „Küchen-Rock’n’Roll-Fraktion“, die es gerne etwas wilder und moderner hat - vorzugsweise eher mit als ohne Fleisch. Maurer hat vor einigen Jahren einen wichtigen Schritt getan, indem er eine Zucht von Wagyu-Rindern auf ökologischer Basis startete. Mittlerweile besitzt er rund sechzig Tiere und ein Catering-Unternehmen, ist also von der Zucht bis zum Teller ein ausgesprochener Experte für Fleisch.

          Es geht in diesem Buch ziemlich zur Sache, zum Beispiel bei den großformatigen, man möchte sagen, mit einiger Inbrunst aufgenommenen Bildern der Fleischteile, zu denen natürlich auch allerlei Innereien gehören. Den Anfang machen eine Reihe kurzer Rasseporträts von Rind, Schwein, Schaf und Kaninchen, und man erfährt etwas zur  Aufzucht von und dem Unterschied zwischen Zuchttieren und Wild. Die größten Kapitel zu Rind, Schwein und Co. sind in diesem Buch vor allem den besonderen Stücken gewidmet, die bei der heutzutage meist praktizierten, überaus reduzierten Vermarktung von Fleisch in Form von Filets und ein paar Schmorstücken kaum eine Rolle spielen, tatsächlich aber wegen ihres Aromas und ihrer Textur oft hervorragend zu nutzen sind. Beim Rind beispielsweise werden in diesem Buch (neben einigen normaleren Stücken) der Nierenzapfen, die Beinscheibe, das Fledermausstück, die Zunge, das Euter, die Hoden, der Schlund und der Magen vorgestellt.

          Was die Rezepte angeht, ist Maurer eindeutig an der Moderne und bisweilen auch an der Avantgarde orientiert. Schließlich war es ja nicht zuletzt die spanische Avantgarde, die im Zusammenhang mit der wiederentdeckten und weiterentwickelten Sous-Vide-Gartechnik aus den Tieren das Allerbeste herausholte und manchmal faszinierend schmeckende Stücke präsentierte, die bisher höchstens in der Wurst Verwendung fanden, wenn sie denn nicht sowieso als Abfall galten. Die Beinscheibe landet also nicht nur in der Suppe, sondern wird „ernst“ genommen und in Gerichten wie „Ossobuco ‚Inside Out’, gefrostetes Mark, Schmorgemüse“ oder einem puristischen „Ossobuco ohne Schnickschnack“ verwendet, bei dem quasi nur die verschiedenen Teile der Beinscheibe serviert werden. Die Rinderzunge wird „asiatisch“ zubereitet, es gibt einen „Bone Pudding - Gefüllter Rinder-Markknochen“ oder - sehr modern konzipiert - „Gesottenes Kuheuter mit Buttermilch, Malzbier und Chicorée“. Die Hoden schließlich werden unter ihrem amerikanischen Tarnnamen präsentiert, und zwar als „Rocky Mountain Oysters mit Bohnen und Speck“.

          Weitere Themen

          Weine doch, wenn es dir passt!

          Schauspiel Frankfurt : Weine doch, wenn es dir passt!

          Ingeborg Bachmanns Roman „Malina“ trägt autobiografische Züge und ist eine Kritik an der Gewalt, die von Männern ausgeht. Jetzt haben sich die Kammerspiele des Schauspiels Frankfurt an eine Bühnenfassung gewagt.

          Im Bann des Exilgefühls

          Buch von Asal Dardan : Im Bann des Exilgefühls

          Wenn Gemeinsamkeiten die Unterschiede betonen: Asal Dardan wurde in Teheran geboren und kam als Kleinkind nach Deutschland. In dem für den deutschen Sachbuchpreis nominierten Buch „Betrachtungen einer Barbarin“ erzählt sie vom Leben zwischen den Kulturen.

          Topmeldungen

          Tesla-Chef Elon Musk steht vergangenen September auf der Baustelle der Tesla Gigafactory in Brandenburg.

          Tesla-Chef : Musk gibt Bitcoin wieder Aufwind

          Ein Tweet reicht von ihm reicht für deutliche Kursausschläge: Elon Musk deutet an, Bitcoin sei als Zahlungsmittel für Tesla noch nicht gestorben. Prompt schießen Kryptowährungen in die Höhe.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.