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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Nehmt die Beinscheibe ernst!

  • -Aktualisiert am

Zart marmoriert, sündhaft teuer, ein Hochgenuss: Fleisch vom Wagyu-Rind Bild: Picture-Alliance

Ludwig Maurer gilt in der Küche als Experte für Fleisch. Sein neues Buch zeigt, wie sich auch Nierenzapfen, Zungen, Eutern und Hoden zu vorzüglichen Gerichten verarbeiten lassen.

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          Die wichtigen Bücher für fortgeschrittene und professionelle Köche sehen heute längst nicht mehr aus wie die Fachbücher des alten Stils. Das Buch von Ludwig Maurer über Fleisch und besondere Fleischstücke ist zwar in einem Verlag erschienen, der vor allem Fachbücher für die Gastronomie publiziert, sich aber längst auch an die beträchtliche Schar guter Privatköche richtet, die auf hohem Niveau arbeiten, sich beste Produkte leisten können und es vor allem auch einmal ganz genau wissen wollen. Der Autor ist gelernter Koch und ein guter Freund und ehemaliger Mitarbeiter von Stefan Marquard, dem Oberhaupt der „Küchen-Rock’n’Roll-Fraktion“, die es gerne etwas wilder und moderner hat - vorzugsweise eher mit als ohne Fleisch. Maurer hat vor einigen Jahren einen wichtigen Schritt getan, indem er eine Zucht von Wagyu-Rindern auf ökologischer Basis startete. Mittlerweile besitzt er rund sechzig Tiere und ein Catering-Unternehmen, ist also von der Zucht bis zum Teller ein ausgesprochener Experte für Fleisch.

          Es geht in diesem Buch ziemlich zur Sache, zum Beispiel bei den großformatigen, man möchte sagen, mit einiger Inbrunst aufgenommenen Bildern der Fleischteile, zu denen natürlich auch allerlei Innereien gehören. Den Anfang machen eine Reihe kurzer Rasseporträts von Rind, Schwein, Schaf und Kaninchen, und man erfährt etwas zur  Aufzucht von und dem Unterschied zwischen Zuchttieren und Wild. Die größten Kapitel zu Rind, Schwein und Co. sind in diesem Buch vor allem den besonderen Stücken gewidmet, die bei der heutzutage meist praktizierten, überaus reduzierten Vermarktung von Fleisch in Form von Filets und ein paar Schmorstücken kaum eine Rolle spielen, tatsächlich aber wegen ihres Aromas und ihrer Textur oft hervorragend zu nutzen sind. Beim Rind beispielsweise werden in diesem Buch (neben einigen normaleren Stücken) der Nierenzapfen, die Beinscheibe, das Fledermausstück, die Zunge, das Euter, die Hoden, der Schlund und der Magen vorgestellt.

          Was die Rezepte angeht, ist Maurer eindeutig an der Moderne und bisweilen auch an der Avantgarde orientiert. Schließlich war es ja nicht zuletzt die spanische Avantgarde, die im Zusammenhang mit der wiederentdeckten und weiterentwickelten Sous-Vide-Gartechnik aus den Tieren das Allerbeste herausholte und manchmal faszinierend schmeckende Stücke präsentierte, die bisher höchstens in der Wurst Verwendung fanden, wenn sie denn nicht sowieso als Abfall galten. Die Beinscheibe landet also nicht nur in der Suppe, sondern wird „ernst“ genommen und in Gerichten wie „Ossobuco ‚Inside Out’, gefrostetes Mark, Schmorgemüse“ oder einem puristischen „Ossobuco ohne Schnickschnack“ verwendet, bei dem quasi nur die verschiedenen Teile der Beinscheibe serviert werden. Die Rinderzunge wird „asiatisch“ zubereitet, es gibt einen „Bone Pudding - Gefüllter Rinder-Markknochen“ oder - sehr modern konzipiert - „Gesottenes Kuheuter mit Buttermilch, Malzbier und Chicorée“. Die Hoden schließlich werden unter ihrem amerikanischen Tarnnamen präsentiert, und zwar als „Rocky Mountain Oysters mit Bohnen und Speck“.

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