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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Aufklärung über helles Brot

  • -Aktualisiert am

Mit dem richtigen Mehl ist es nicht getan. Bei der perfekten Baguette spielen Gärzeiten, Gehzeiten, Ruhezeiten und auch die Temperatur des verwendeten Wassers eine wichtige Rolle: traditionell hergestellte Baguettes in einer Bäckerei in Toulon. Bild: picture-alliance / maxppp

Der „Larousse“ ist das große Lehrbuch der französischen Küche. Bald liegt ein Ableger über das Backen vor: In der klaren Darstellung bewährt sich die enzyklopädische Tradition.

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          Éric Kayser ist einer der berühmtesten Bäcker Frankreichs. Weltweit besitzt er mittlerweile rund achtzig Betriebe, davon allein achtzehn in Paris, wo er schon bei seinem Start im Jahre 1996 Furore machte. Der heute fünfzigjährige Spross einer Bäckerfamilie aus Lothringen ist so etwas wie das Gewissen der französischen Backtraditionen und daher natürlich prädestiniert, ein Buch über das Brotbacken zu schreiben, das sich seinen Titel vom wichtigsten kulinarischen Lexikon der Welt leiht, dem „Larousse gastronomique“.

          Doch so sehr man die Sachkenntnis schätzt, die in den diversen Larousse-Bänden zu Teilaspekten der Kochkunst ausgebreitet wird, so eindeutig muss man in diesem Fall sagen, dass es sich primär um ein französisches und nicht ein deutsches Buch zum Brotbacken handelt. Es gibt da eben deutliche Unterschiede in der Funktion des Brotes. Zum Abendessen kräftiges Körnerbrot mit Wurstbelag zu essen ist in Frankreich nicht gerade verbreitet. Dafür aber die Integration des Brotes in den Menüablauf wie überhaupt ein stärker „kulinarisches“ Denken im Zusammenhang mit Brot. Durch die Angewohnheit, vor dem Essen, zu den Gängen und zwischen den Gängen Brot zu konsumieren, hat sich eine Kultur der hellen und leichteren Brote entwickelt. Natürlich gibt es auch in diesem Buch ein paar „dunklere“ Brote, aber allgemein sieht es schon sehr französisch-hell aus.

          Éric Kayser: „Larousse“. Das Buch vom Brot. Selbst gebacken. Phaidon/Edel, Hamburg 2015. 320 S., geb., 29,95 Euro
          Éric Kayser: „Larousse“. Das Buch vom Brot. Selbst gebacken. Phaidon/Edel, Hamburg 2015. 320 S., geb., 29,95 Euro : Bild: Phaidon/Edel

          Kayser beginnt mit den ausführlich dargestellten Grundlagen des Brotbackens von den Mehlsorten über die Vorteige und „Zwei Phasen der Fermentation“ bis zu einer Übersicht über die häufigsten Fehler. Und da nennt er unter der Überschrift „Die Krume ist zu kompakt und dicht“ gleich eine Reihe von sehr aufschlussreichen Gründen, von der zu kurzen ersten oder zweiten Gehzeit bis zu einer zu hohen Ofentemperatur. Danach geht es an „Brote mit Tradition“, nationale und internationale „Brotspezialitäten“ (aus Deutschland der Pumpernickel), „Bio-Brote aus Natursauerteig“, „Brote mit Extras“ (also Zugaben von Sepia bis Feigen), „Brote mit Ölteig“ (von Oliven-Fougasse bis Ciabatta), „Süße Brote und Gebäck“ (wie die Croissants) und schließlich „Brötchen“, worunter hier auch Grissini fallen. Den Abschluss machen sehr praktische Listen zu Mengenanpassungen und technischen Details.

          Was dieses Backbuch so erfreulich macht, sind Klarheit und Bündigkeit der Darstellung. Der Autor ist nicht abgebildet, dafür findet man zu allen Herstellarten viele Step-by-step-Abbildungen und detaillierte Erläuterungen. Beim „simplen“ Baguette wird auf diese Weise schnell klar werden, dass es mit dem „richtigen“ Mehl nicht getan ist, sondern neben ganz präzisen Mengenangaben auch Gärzeiten, Gehzeiten, Ruhezeiten und auch die Temperatur des verwendeten Wassers eine wichtige Rolle spielen. Es geht also nicht um Brotbacken für Anfänger oder möglichst einfache Varianten, die nur so ungefähr in Richtung eines guten Produktes gehen, sondern um gute Ergebnisse – wer immer sie denn haben will. Wer etwa eine Pizza machen möchte, wird sich unter Umständen über ein paar Schritte mehr wundern, als er gewohnt ist, dafür aber mit Sicherheit ein besseres Ergebnis erzielen. Ob das Buch damit „schwierig“ wird, sollte hier nicht die Frage sein.

          Auf den ersten Blick wirken manche Zubereitungen (und nicht nur die Croissants) natürlich langwierig. Die Erfahrung zeigt aber, dass man bei der Arbeit mit Teigen nach der ersten Phase der Gewöhnung an ein spezifisches Denken und an kochtechnische Automatismen relativ schnell in einen Raum weiterer Varianten vorstoßen kann. Insofern hat dieses Buch über den französischen Aspekt des Brotbackens einen ausgesprochen klaren und praktikablen Duktus, der viele Leser zu ernsthaften Versuchen verleiten könnte.

          Éric Kayser: „Larousse“. Das Buch vom Brot. Selbst gebacken. Phaidon/Edel, Hamburg 2015. 320 S., geb., 29,95 Euro.

          Das Buch erscheint am 14. September.

          2 Sterne

          Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
           

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          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
           

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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