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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Das Gleichgewicht zwischen Speisen und Farben

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Vielseitiger Lotus: „Le livre de la vraie cuisine japonaise“ behandelt auch Bereiche, die bei uns wohl als ungewöhnlich gelten würden. Bild: picture alliance / Bildagentur-online/Yay

In Frankreich ist ein Buch über Japans „wahre Küche“ erschienen. Was unterscheidet sie von der japanischen Küche, die in Europa angeboten wird?

          Das Buch „Le livre de la vraie cuisine japonaise“ ist ein Fundstück, weil es in vielen großen Buchhandlungen Frankreichs meist in den umfangreichen Beständen asiatischer Küche untertaucht. Einen Titel wie „Die wahre japanische Küche“ meint man außerdem schon öfter gelesen zu haben. Tatsächlich aber war es eine sehr gute Idee, dieses Buch in eine europäische Sprache zu übersetzen. Das zuerst im Jahr 2008 erschienene Werk ist – laut Verlag – das in Japan am besten verkaufte Kochbuch und präsentiert eine „authentische japanische Küche“ aus der Hand von acht Meistern, die teilweise Restaurants besitzen, Kochakademien betreiben oder, wie Hiroshi Koyama, kulinarische Berater des japanischen Kulturinstituts in Paris sind.

          In Europa ahnt man längst, dass unsere Sushi-Bars und sonstigen japanischen Restaurants oft nur eine bürgerlich-touristische Fassung von Japans Küche anbieten. Es gibt japanische Köche, die eine Ost-West-Fusion kreieren (wie der exzellente Yoshizumi Nagaya vom „Nagaya“ in Düsseldorf) , und es gibt europäische Köche, die eine West-Ost-Fusion praktizieren (wie der ebenfalls exzellente Christian Bau von „Victor’s Gourmetrestaurant Schloß Berg“ in Perl/Nennig im Saarland). Aber wie sieht diese Küche dort aus, wo sie herkommt, und in ihrem traditionell fundierten Kern, noch ohne Spuren aus aller Welt?

          Diese Weisheiten der japanischen Küche

          Das Buch geht systematisch vor, unterstützt von Step-by-step-Aufnahmen und erläuternden Texten der Köche. Typisch für die Genauigkeit der Darstellung ist beispielsweise ein Abschnitt, in dem die von jedem einzelnen der Köche stammenden Dashi-Brühen, die als Basis für jede klare Suppe dienen, miteinander verglichen werden: Sie weichen deutlich voneinander ab. Das wiederum entspricht der Logik der japanischen Küche, bei der von Meister zu Schüler ursprünglich nur die Bestandteile eines Rezeptes, aber nicht die jeweiligen Mengen angegeben wurden. Die Mengen, so die Philosophie, sind etwas, worüber der gute Koch selbst entscheiden kann und muss. Glücklicherweise hat man sich mittlerweile und natürlich auch in diesem Buch trotzdem zu detaillierten Angaben durchgerungen.

          Hiroshi Fukuda, Koichiro Goto, Eiji Ishikawa u.a.: „Le livre de la vraie cuisine japonaise“. Éditions du Chêne, Paris 2015. 255 S., br., 29,90 Euro

          Nach einigen einleitenden Texten folgen rund 250 Rezepte in den Kapiteln Sashimi, Entrées, Klare Brühen mit Einlagen, vermischte Gerichte, Gegrilltes und Gebratenes, Frittiertes, Gedämpftes, Reis und Nudeln, Suppen und Desserts. Es gibt allerlei zum Aufbau japanischer Menüs und – immer wieder in die Texte eingeflochten – zehn „Lektionen“ über die grundlegenden Techniken, also etwa zu Sashimi, den Garnituren für Sashimi, Schneidetechniken oder die verschiedenen Gartechniken. Das ist gradlinig und kommt ohne jede Anbiederung aus (die überhaupt hier vollkommen fehlt). Dadurch ist es technisch bisweilen nicht ganz einfach, aber immer präzise und detailliert. Da wird beispielsweise der Fisch in auf 80° Grad erhitztem Wasser „5 – 6 Sekunden“ lang blanchiert - „ also die Zeit, die er braucht, damit sein Fleisch weiß wird und die Haut sich ein wenig zusammenzieht und etwas fester wird“. Beschreibungen und zusätzliche Erläuterungen sind insgesamt sehr hilf- und aufschlussreich.

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