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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Das Gleichgewicht zwischen Speisen und Farben

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Stilistisch zeigt sich die Authentizität unter anderem auch darin, dass Bereiche behandelt werden, die bei uns wohl als ungewöhnlich gelten würden. Das Steak von der Seeteufelleber etwa gehört dazu, allerlei von Bambus und Lotus, die spezielle Omelett-Technik der Japaner, eine sehr differenzierte Reis-Behandlung oder die insgesamt ungewöhnlichen Desserts. Und dann natürlich die Weisheiten der japanischen Küche wie die Aufforderungen auf ein „Gleichgewicht zwischen den Speisen und den Farben“ zu achten, sich „Zeit zu nehmen und nur das zuzubereiten, was man wirklich beherrscht“, nur entweder „einfaches Geschirr oder ein sehr aufwändiges“ zu benutzen oder die Saisonalität mit „Hilfe von vegetabilen Ornamenten“ auszudrücken. Ein sehr gutes Buch, das man wegen seiner Anschaulichkeit auch mit begrenzten Kenntnissen der französischen Sprache sinnvoll nutzen kann.

Hiroshi Fukuda, Koichiro Goto, Eiji Ishikawa u.a.: „Le livre de la vraie cuisine japonaise“. Éditions du Chêne, Paris 2015. 255 S., br., 29,90 Euro

2 Sterne

Dieses Buch erhält zwei F.A.Z.-Sterne.

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

1 Stern

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

2 Sterne

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.
 

3 Sterne

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.
 

0 Stern

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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