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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Die verborgenen Qualitäten des Gemüses

  • -Aktualisiert am

Bild: Becker Joest Volk-Verlag

Es gibt immer mehr Bücher, die versuchen, die vegetarische Küche zu beleben. In Anne-Katrin Webers „Deftig vegetarisch“ aber versinken die zarten Aromen in Fluten von Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Fett.

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          Rund um das Thema „Vegetarische Küche“ werden im Moment ein paar Lücken gefüllt. Das Feld wird abgesteckt, während die Versuche, etwas mehr Substanz zu gewinnen, in die Tiefe zu gehen und Raffinesse zu entwickeln, noch eher bescheiden ausfallen – zumindest aus der Sicht der wirklich kreativen Küche, die natürlich nach wie vor der zuverlässigste Lieferant von Ideen ist. Insofern ist es auch nicht überraschend, dass nun ein Buch wie „Deftig vegetarisch“ erscheint, weil auch Menschen, die mit der vegetarischen Küche liebäugeln, das gebotene Essen doch etwas zu ätherisch vorkommt. „Sie lieben herzhaftes Essen? Essen mit würzigen Aromen und kräftigem Geschmack?“ fragt auch die Autorin gleich zu Beginn und kündigt an, „Geschmackswelten von ungeahntem Genuss und einer einzigartigen Vielfalt an Aromen“ zu öffnen.

          Das konventionell aufgebaute Kochbuch (eine Seite Foto, andere Seite Rezept) kommuniziert den Inhalt mit so rustikalen Bildern, dass die Freunde des Feinen wohl nicht weiter in die Details gehen werden. Weil aber die Optik vor dem Schmecken kommt, wird es schwierig sein, die mögliche Finesse im Rustikalen ohne weiteres zu vermitteln. Das Buch ist nicht nach Produkten oder Jahreszeiten geordnet, sondern nach Kochtechniken. Es geht um Braten, Schmoren, Backen, Rösten, Panieren, Gratinieren, Frittieren, Grillen, Marinieren und Karamellisieren, also Techniken, die nur Laien für deftig halten, kreative Profis aber längst in ihr verfeinertes Programm integriert haben.

          Das gibt es wirklich - nur nicht hier

          Bei den Rezepten zeigt sich schnell, dass es der Autorin nicht wirklich um die Finesse von Röstnoten, millimetergenau angestimmte Panierungen oder wundervolle Gratinschichten geht, die in allen möglichen Zusammenhängen ein prächtiges Aroma entwickeln können. Dazu sind ihre Rezepte sensorisch viel zu schlecht aufgebaut. Da ist zum Beispiel ein „Antipasti-Türmchen mit Ziegenkäsecreme“, das sich beim Essen schnell in eine ziemliche Menge Matsch zerlegen dürfte, der dann zwar einigermaßen schmeckt, aber nicht so spezifisch ist, dass man darum ein eigenes Rezept aufbauen müsste. Wenig später geht es um „Semmelknödel mit Pilzen und brauner Butter“, einem Gericht, bei dem abermals gute Materialien benutzt werden, um ein irgendwie süffiges Geschmacksbild zu erzeugen. Wo in den Fluten von Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und diversen Fetten dann frische Steinpilze oder Pfifferlinge aber noch den Freiraum finden sollen, ihr Aroma zu entwickeln, bleibt schleierhaft. Da nähert sich die Autorin doch deutlich dem, was glücklicherweise langsam aber sicher in den Verdacht gerät, kulinarischer Kitsch zu sein, also gefällige Oberfläche ohne Substanz.

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