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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Seit wann können Amerikaner kochen?

  • -Aktualisiert am

David Kinch serviert sie mit Schweinefuss, Avocadi und Milchhaut: Abalone. Bild: picture alliance / ANE

Spätestens seit es David Kinch gibt. In seinem neuen Buch zeigt der kalifornische Koch, warum sein Restaurant „Manresa“ zwei Michelin-Sterne verdient.

          David Kinch ist ein amerikanischer Koch, dessen Restaurant „Manresa“ im kalifornischen Los Gatos mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und der in den Vereinigten Staaten zu den bekanntesten Kreativköchen gehört. Nach einer langsam Entwicklung mit diversen Stationen kam er auch nach Europa und arbeitete in den „Schweizer Stuben“ in Wertheim (in den siebziger und achtziger Jahren eines der wichtigsten deutschen Restaurants), beim französischen Drei Sterne-Koch Marc Meneau („L’Esperance“ in Vézelay) und dem später ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichneten Pedro Subijana vom „Akelarre“ im spanischen San Sebastian. 1995 eröffnete Kinch sein erstes Restaurant, im Jahr 2002 dann das „Manresa“, das im Juli 2014 übrigens komplett ausbrannte, aber seit Silvester wieder geöffnet ist.

          Sein Buch erschien ursprünglich im Jahre 2013 unter dem Titel „An Edible Reflection“ und folgt damit einer guten amerikanischen Tradition. Spätestens seit Thomas Kellers „The French Laundry Cookbook“ aus dem Jahre 1999 gibt es immer wieder gute Kochbücher von amerikanischen Spitzenköchen, die sich dadurch auszeichnen, dass in ihnen deutlich mehr Text als bei uns üblich zu finden ist. Einerseits enthalten sie mehr Erläuterungen zur Arbeitsweise und den Grundlagen der Küche, es finden sich also etwa Kapitel zu: „Wie ich Cynthia Sandberg kennenlernte – Über den Anfang unserer Kooperation mit Love Apple Farms und das Aufblühen von Manresa“, „Kreation einer Speise“, „Die Zusammenstellung von Menüs“ oder „Kreativität und Technologie“.

          David Kinch: „Manresa. Kalifornische Küche“. Matthaes Verlag, Stuttgart 2015. 326 S., geb., 69,90 Euro

          Andererseits aber finden sich vor allem deutlich präzisere Beschreibungen der Rezepte. Denn zu jedem Rezept gibt es einen einführenden Text mit den Beweggründen des Kochs für die Verwendung der einzelnen Elemente und ihren Zusammenhang. Wenn Kinch etwa bei „Abalone mit Schweinefuss, Avocadi und Milchhaut“ die Herstellung der Milchhaut beschreibt, kann man sicher sein, dass es jedem Privatkoch möglich sein wird, dieses Element präzise zu reproduzieren. Außerdem fallen die ungewöhnlichen Mengenangaben auf. Für Vorgaben wie „42 gr. natives Olivenöl extra“, „2 gr. Koriandersamen“ oder „475 gr. weißer Verjus“ gibt es zweierlei Gründe. Einmal sind es Umrechnungen der angelsächsischen Maße. Zum anderen sind sie aber auch das Ergebnis einer genauen Dokumentation der praktischen Arbeit in der Küche. Und da ist eben eher bei allzu geraden Zahlen Misstrauen angebracht. In vielen Kochbüchern liegt der Verdacht nahe, dass manche Rezepte mit viel Routine irgendwie am Schreibtisch zusammengestellt wurden und dann von irgendwem – ohne die Mengenangaben wirklich zu überprüfen – für die Fotos nachgekocht wurden.

          Das Programm insgesamt ist von unterschiedlicher Modernität. Manchmal geht es ins moderate Fach wie bei den „Jakobsmuscheln mit Buchweizen-Brennessel-Klösschen, Kapuzinerkresse und Gazpacho von grünem Spargel“, manchmal eher in Richtung Avantgarde wie bei der genannten Abalone-Zubereitung. Häufig gibt es allerdings Rezepte, die einfach klingen, aber eine erhebliche Individualität und einen größeren Aufwand zeigen. Das „Risotto von Dicken Bohnen“ ist nicht etwa nur ein Risotto mit ein paar Feves, also den grünen Kernen der bei uns „Dicke Bohnen“ genannten Sorte. Dazu kommen ein Steinpilz-Confit, Baby-Lauchzwiebeln, ein Molke-Schaum, Bohnenkrautöl, Ackerbohnenblätter und roher, hauchdünn gehobelter Steinpilz. Und so geht es zu „Schokolade, Olivenöl, Salz und Pfeffer“, zu „Beinahe rohen Tomaten mit Koriander-Granité, Blüten und fermentierter Gurke“, zu einem sagenhaften Tomatengericht mit dem Titel „25 Tomaten, Pistazien und Allium–Blüten“, zu „Reis und Erbsen“ in einer eher an die spanische Avantgarde erinnernden Fassung oder zu einem „Echten Coq au Vin: Hahn in Zinfandel“, bei dem moderne Kleinteiligkeit auf die typisch angelsächsische Vorliebe für kräftig geröstete Geflügelstücke trifft.

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