https://www.faz.net/-gr0-6zlfi

Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Wo bleibt das Dessert?

  • -Aktualisiert am

Bild: Collection Rolf Heyne

Man sagt, der deutschen Spitzenküche mangele es an Ideen. Ausgerechnet in einem Buch der Jeunes Restaurateurs d’Europe kann man nun sehen, wie richtig das ist.

          4 Min.

          Im Titel dieses Buches steckt ein Anspruch, und dieser Anspruch ist zu hoch gegriffen. Die Jeunes Restaurateurs d’Europe sind eine internationale Köchevereinigung, die natürlich einen kommerziellen Hintergrund hat, aber durch eigene Fortbildungssysteme und die Auswahl ihrer Mitglieder am Image gehobener Qualität arbeitet. Die Mitglieder der deutschen Sektion sind nicht besonders jung und gehören bei weitem nicht alle in den engeren Kreis unserer besten Kreativen. Es ist also ziemlich verwegen, pauschal davon zu reden, man habe hier so etwas wie eine neue deutsche Küche zu bieten.

          Präsentiert werden die Köche jeweils auf 14 Seiten – mit ganzseitigem Porträt, zwei Seiten über ihr Restaurant und drei Rezepten. Die Fotos sind einheitlich gehalten und erwecken manchmal den Eindruck, als seien die Gerichte Opfer eines einzelnen Food-Designers geworden. Das sieht edel, aber extrem unpersönlich aus und wegen der Laboratmosphäre der Fotos in gewisser Weise künstlich. Wer den Band zur Planung für Restaurantbesuche nutzen möchte, wird also ein paar Hinweise und einen kleinen Einblick in das Schaffen der Köche bekommen. Zu den Mitgliedern zählen einige bekannte Namen, wie etwa Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach, Harald Rüssel vom „Landhaus St. Urban“ in Naurath oder der Fernsehkoch Alexander Herrmann aus Wirsberg. Soweit der erste Blick.

          Traditionelle Arbeit im aromatischen Sektor

          Hier lässt sich also die Arbeit einer ganzen Reihe von Köchen parallel betrachten. Dabei fällt das hohe kochtechnische Niveau auf, das in der Regel allerdings zu recht umfangreichen Rezepturen führt. Der Grund dafür ist meist die Vielzahl der Elemente pro Gericht. Weiter fällt auf, dass die Köche immer noch häufig eine gewisse Dessertschwäche haben, die schon lange ein Manko vieler deutscher Köche ist. Die Anrichteformen sind dafür durchweg modern, aber auch so homogen, dass man von einem gewissen Mainstream reden kann, der in der Kochkunst eigentlich gar nicht vorkommen sollte, weil schließlich jeder Koch – persönlich wie auf die Region bezogen - einen individuellen Hintergrund hat.

          Die moderne, kleinformatige Anrichteweise deutet – zumindest optisch – auf eine sensorisch stark variierte Küche hin. Bei genauerer Betrachtung stellt sich aber die Frage, ob die Struktur der Kreationen wirklich durchdacht ist, oder ob sie nur oberflächlich einen Trend bedient. Was ebenfalls auffällt ist das weitgehende Fehlen von Saucen – zumindest in flüssiger Form. Auf der anderen Seite kann die Trennung der Elemente ohne verbindende Saucen auch zu dem Eindruck führen, hier würde sehr produktnah bis puristisch gearbeitet. Dieser Eindruck täuscht allerdings. Wenn man sich die Rezepte näher ansieht, entdeckt man eines der ganz großen Probleme der deutschen Spitzenküche, nämlich die nach wie vor oft sehr traditionelle Arbeit im aromatischen Sektor.

          Es fehlt an Individualität und Ideen

          Es sieht zeitgenössisch aus, aber dann kommen die immergleichen, schulmäßig klassisch-französischen Aromen ohne die geringste Abweichung und damit auch ohne den geringsten Willen, eine persönliche Ausdrucksform zu entwickeln. Das bedeutet für den vorsichtig eingestellten Gast natürlich die Sicherheit, dass er hier nicht mit großen Überraschungen zu rechnen hat. Ob sich das aber in dieser Form mit dem Image der Jeunes Restaurateurs deckt, ist doch eine andere Frage. Natürlich gibt es Ausnahmen wie Henkel oder Philipp Wolter („Clara von Krüger“, Wermelskirchen), aber dann eben auch viele Köche, die im Grunde wie vor Jahrzehnten kochen und eher für Traditionen als für eine „neue deutsche Küche“ stehen.

          Insofern wird in diesem Band das perpetuiert, was man international oft über die durchschnittliche deutsche Spitzenküche hören kann: handwerklich wäre das ja alles sehr gut, aber es fehle eben an Individualität, vulgo: an Ideen. Akzente werden in diesem Band also nicht gesetzt. Die neue deutsche Küche findet in erster Linie bei den Nicht-Jeunes Restaurateurs statt.

          Das Buch erhält einen F.A.Z. - Stern.

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

          Weitere Themen

          Musik fürs Museum?

          Institut für Musikforschung : Musik fürs Museum?

          Aus dem Staatlichen Institut für Musikforschung sollen das Instrumentenmuseum in die Staatlichen Museen integriert, der Rest abgewickelt werden. Es wäre ein Fehler, dieser Empfehlung des Wissenschaftsrates zu folgen.

          Topmeldungen

          Trump und Biden am Dienstag bei der ersten Fernsehdebatte.

          Präsidentenwahlkampf : Trump und die „Proud Boys“

          Donald Trump hatte gehofft, die erste Fernsehdebatte werde die Wende im Präsidentenwahlkampf bringen. Doch sein Auftreten hat das Gegenteil bewirkt – ebenso wie seine Äußerungen zu den „Proud Boys“.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.