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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Wo bleibt das Dessert?

  • -Aktualisiert am

Bild: Collection Rolf Heyne

Man sagt, der deutschen Spitzenküche mangele es an Ideen. Ausgerechnet in einem Buch der Jeunes Restaurateurs d’Europe kann man nun sehen, wie richtig das ist.

          4 Min.

          Im Titel dieses Buches steckt ein Anspruch, und dieser Anspruch ist zu hoch gegriffen. Die Jeunes Restaurateurs d’Europe sind eine internationale Köchevereinigung, die natürlich einen kommerziellen Hintergrund hat, aber durch eigene Fortbildungssysteme und die Auswahl ihrer Mitglieder am Image gehobener Qualität arbeitet. Die Mitglieder der deutschen Sektion sind nicht besonders jung und gehören bei weitem nicht alle in den engeren Kreis unserer besten Kreativen. Es ist also ziemlich verwegen, pauschal davon zu reden, man habe hier so etwas wie eine neue deutsche Küche zu bieten.

          Präsentiert werden die Köche jeweils auf 14 Seiten – mit ganzseitigem Porträt, zwei Seiten über ihr Restaurant und drei Rezepten. Die Fotos sind einheitlich gehalten und erwecken manchmal den Eindruck, als seien die Gerichte Opfer eines einzelnen Food-Designers geworden. Das sieht edel, aber extrem unpersönlich aus und wegen der Laboratmosphäre der Fotos in gewisser Weise künstlich. Wer den Band zur Planung für Restaurantbesuche nutzen möchte, wird also ein paar Hinweise und einen kleinen Einblick in das Schaffen der Köche bekommen. Zu den Mitgliedern zählen einige bekannte Namen, wie etwa Nils Henkel vom „Gourmetrestaurant Lerbach“ in Bergisch Gladbach, Harald Rüssel vom „Landhaus St. Urban“ in Naurath oder der Fernsehkoch Alexander Herrmann aus Wirsberg. Soweit der erste Blick.

          Traditionelle Arbeit im aromatischen Sektor

          Hier lässt sich also die Arbeit einer ganzen Reihe von Köchen parallel betrachten. Dabei fällt das hohe kochtechnische Niveau auf, das in der Regel allerdings zu recht umfangreichen Rezepturen führt. Der Grund dafür ist meist die Vielzahl der Elemente pro Gericht. Weiter fällt auf, dass die Köche immer noch häufig eine gewisse Dessertschwäche haben, die schon lange ein Manko vieler deutscher Köche ist. Die Anrichteformen sind dafür durchweg modern, aber auch so homogen, dass man von einem gewissen Mainstream reden kann, der in der Kochkunst eigentlich gar nicht vorkommen sollte, weil schließlich jeder Koch – persönlich wie auf die Region bezogen - einen individuellen Hintergrund hat.

          Die moderne, kleinformatige Anrichteweise deutet – zumindest optisch – auf eine sensorisch stark variierte Küche hin. Bei genauerer Betrachtung stellt sich aber die Frage, ob die Struktur der Kreationen wirklich durchdacht ist, oder ob sie nur oberflächlich einen Trend bedient. Was ebenfalls auffällt ist das weitgehende Fehlen von Saucen – zumindest in flüssiger Form. Auf der anderen Seite kann die Trennung der Elemente ohne verbindende Saucen auch zu dem Eindruck führen, hier würde sehr produktnah bis puristisch gearbeitet. Dieser Eindruck täuscht allerdings. Wenn man sich die Rezepte näher ansieht, entdeckt man eines der ganz großen Probleme der deutschen Spitzenküche, nämlich die nach wie vor oft sehr traditionelle Arbeit im aromatischen Sektor.

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