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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Wiedervereinigung von Weizen und Mohn

  • -Aktualisiert am

Bild: Verlag

Sie ist eine Spezialistin für Wildpflanzen und kann auch noch kochen: Meret Bissegger stellt einundsechzig Pflanzen von Bärlauch bis Silberling vor und zeigt, welche Gerichte sich daraus zubereiten lassen.

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          In den letzten Monaten ist eine Riesenzahl von Büchern über vegetarisches Kochen, Gemüse und Kräuter erschienen. Sie ist sicherlich hauptsächlich der letzten Anti-Fleisch-Welle zu verdanken, entspringt also nicht einem gewachsenen Bedürfnis. Und da bei den Verlagen in diesem Bereich ebenfalls meist kein gewachsenes Bedürfnis besteht, ist eine Menge schwacher Bücher veröffentlicht worden, in denen man offenkundig aus den Rezeptbeständen das zusammengestellt hat, was sich unter entsprechenden Titeln verkaufen lässt. Diese oft geradezu inhaltslosen, wenig sorgfältig gemachten und sachlich nicht selten fehlerhaften Bücher kann man Discounter-Bücher nennen. Sie erinnern an die regelmäßigen „Aktionen“ von Discountern, die sich von Zeit zu Zeit des Gourmet-Etiketts bedienen und es spielend schaffen, jede Qualität zu unterbieten. Discounter-Bücher erscheinen auch in Verlagen, die in ihrer Werbung genau das Gegenteil behaupten.

          Das Buch der Tessiner Autorin Meret Bissegger setzt sich von der Konkurrenz ab. Sie ist eine wirkliche Spezialistin für Wildpflanzen und hat auch schon einmal zehn Jahre lang ein einschlägig spezialisiertes Restaurant betrieben. Der Aufbau ist kompakt genug, um wirklich hilfreich zu sein. Nach kurzen Einführungen zu allgemeinen Punkten des Bestimmens, Sammelns und Kochens werden 61 Pflanzen vorgestellt - jeweils mit Angaben zum Standort („Habitat“), zu „Erkennungsmerkmalen“, zum „Pflücken und Kochen“ und zur „Verwechslungsgefahr“. Die Pflanzen sind nach botanischen Gruppen geordnet (Korbblütler, Lippenblütler und so weiter). Erwähnt werden bekanntere Sorten wie Portulak, Sauerampfer, Bärlauch und Löwenzahn, aber auch weniger bekannte wie Ferkelkraut, Silberling und Scharbockskraut.

          Beschränkung auf das Nötigste

          Für jede Pflanze gibt es Beispielrezepte in unterschiedlicher Zahl. Diese Rezepte sind oft knapp gehalten, aber manchmal durchaus originell. Der Zuschnitt ist meist eher rustikal und entspricht eher selten der aktuellen Spitzenküche, bei der oft ein einzelnes Kräuterblättchen schon eine klare Funktion hat. Dennoch geht es immer wieder in etwas anspruchsvollere Gefilde, wie zum Beispiel beim „Trio von Süßwasserfischen“: Marinierte Rotaugenfilets werden von Wiesen-Kerbel, Weinberg-Lauch und Gundelrebe begleitet, der Zander von einer Sauerampfercreme; dazu wird gefüllter japanischer Knöterich gereicht. Oder es geht - mit einem angenehm modernen Bewusstsein - um die „Wiedervereinigung von Weizen und Mohn“ in einem Rezept von Crêpes mit Füllung von Mohnblättern.

          Es gibt ein Grundproblem der Arbeit mit Wildpflanzen und -kräutern: Im Gegensatz zu den „normalen“ Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Co., die in Frankreich „herbes aromatiques“ genannt werden, haben die Wildkräuter und -pflanzen nicht immer ein typisches, evidentes Aroma. Sie schmecken oft auf den ersten Blick ähnlich und irgendwie „grün“, also nach Chlorophyll. Gerade die nicht so bekannten Pflanzen müssen daher in einem kulinarischen Zusammenhang präsentiert werden, der es erlaubt, ihre jeweilige Besonderheit herauszuarbeiten. Sie wahllos zu zerhacken und zum Beispiel als Füllung in eine Tarte zu bringen hat keine Perspektive.

          Viele Autoren einschlägiger Bücher sind aber eher Kräuter- und Pflanzenspezialisten und können nicht besonders gut kochen. Da Frau Bissegger da deutlich anders arbeitet, ist dieses Buch erfreulich und schließt eine Lücke „unterhalb“ der Arbeit bekannter Pflanzenspezialisten aus der Spitzenküche wie Michel Bras, Jean-Marie Dumaine, Marc Veyrat, Andoni Luis Aduriz oder auch René Redzepi. Das Niveau der systematischen Darstellung ist auf das Nötige und Praktikable beschränkt und belastet den Interessierten nicht mit Details, wie sie zum Beispiel hin und wieder in den Büchern des französischen Botanikers Francois Couplan zu finden sind.

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