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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Wie kochen die denn so?

  • -Aktualisiert am

Bild: Gault & Millau

Der französische Restaurantführer „Gault Millau“ hat eine neuen Chefredakteur. Sofort besinnt sich das Magazin des Hauses auf seine guten, alten Tugenden.

          3 Min.

          Das französische Mutterhaus des als wortgewaltige Alternative zum Guide Michelin entstandenen Restaurantführers Gault Millau hat unruhige Zeiten und einen gewaltigen Bedeutungsverlust hinter sich. Was aber schlimmer ist, ist der Verlust einer inhaltlichen Dimension, die man lange Jahre fast monopolistisch innehatte. Gault Millau, das war die Moderne, das war der Führer, der kreativen Restaurants schon Höchstnoten gab, als Michelin sich noch mit ersten Sternen schwertat. Das ist vorbei, weil andere Führer den neuerdings oft erstaunlich flexibel und schnell reagierenden Michelin im Moment kaum überholen können.

          Die Antwort des französischen Gault Millau unter seiner wahrlich merkwürdigen Chefin Patricia Alexandre war bizarr. Sie versuchte, eine Art politisch korrekte Küche („ethische Küche“) zu inszenieren und landete mit dieser weltanschaulichen Wendung bei den traditionell sehr auf handwerkliche Kriterien bezogenen französischen Köchen völlig im Abseits. Im „Gault&Millau“ – Magazin ging es darüber hinaus plötzlich zu wie in einer kulinarischen Frauenzeitschrift. Statt einer intensiven Auseinandersetzung um die avancierte Küche (die dieses Magazin zu seinen frühen Zeiten vorbildlich führte) gab es jetzt viel Lifestyle, Reisen und simple Rezepte, wie man sie seit Jahren etwa bei „Elle à table“ findet.

          Keine kulinarische Gesinnungskontrolle

          Nun aber hat die Zusammenarbeit zwischen Gault Millau und Patricia Alexandre ein Ende, und im ersten Heft des Magazins der neuen Ära bemüht man sich nach Kräften, wieder in eine Spur zu kommen, die der Tradition des Hauses entspricht. Im Mittelpunkt steht die Vorstellung neuer Restaurants oder solcher, die von sich reden machen. Eingeleitet wird das mit einem Vorwort des Chefredakteurs des Restaurantführers, der die Bedeutung der Gault Millau–Arbeit geradezu beschwört. „Gault Millau ist an allen Fronten! Das sagen nicht nur unsere Mitarbeiter.... Fragen Sie die Köche, über die wir schreiben... Wir sind in der ersten Reihe, oder sogar noch ein Stückchen davor...“ Man scheint die Selbstbeweihräucherung bitter nötig zu haben.

          Nötig ist indes vor allem ein Wandel weg von kulinarischer Gesinnungskontrolle hin zu präziser Einschätzung der Leistungen, also hin zu dem, was ein Restaurantführer eigentlich haben sollte, nämlich einen klaren Nutzwert. Und da ändert sich etwas an der Haltung des Hauses, wenn es etwa im Text über einhundert junge Köche, die in den Augen der Redaktion die Küche von morgen bestimmen werden, plötzlich wieder heißt, dass die Kundschaft eine Küche „voller Imagination und Technik“ erwarte.

          Insgesamt bietet das Heft eine Ansammlung von Themen, die in absehbarer Zeit vielleicht wieder zu einem ernst zu nehmenden Profil zusammenwachsen können. Die Spanne reicht von einem Text über Kaviar bis zu dem feuerfesten Pyrex-Geschirr, von Fleischskandalen bis zu einer genauen Untersuchung einiger Crème-fraîche-Sorten, es gibt Rezepte zum Beispiel von Drei Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic und – man hat schließlich auch einen Weinführer – jede Menge Artikel über Wein. Man wird sehen, wie der neue Chefredakteur Côme de Cherisey weitermacht und – ein pikanter Nebeneffekt – ob sich in Deutschland, wo die neue Chefredakteurin des Führers einen Patricia Alexandre in seiner unreflektierten Rigidität nicht unähnlichen Kurs eingeschlagen hat, auch etwas ändert.

          Gault&Millau – Magazine, No. 61, Été 2013. Société Gault&Millau, Clichy 2013. 156 S., 7 Euro

          1 Stern

          Dieses Heft erhält einen F.A.Z.-Stern

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

          3 Sterne

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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