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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Vorsicht mit Salz und Pfeffer

  • -Aktualisiert am

Bild: Verlag

Wenn es um den Stand der bürgerlichen Küche geht, sind uns die Franzosen noch immer weit voraus. Helfen kann da jemand wie Hans Jörg Bachmeier – allerdings nur zum Teil.

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          Wenn man sich die Entwicklung der bürgerlichen Küche und ihres Publikums in Deutschland ansieht, kann man zu dem Eindruck kommen, dass es bei weitem nicht so gut ist, wie es vielleicht manchmal scheint. Es wird zwar viel Wind gemacht, aber ein solider Sockel an Kenntnissen und an Verhaltensweisen ist noch lange nicht in Sicht. Da sind zum Beispiel die Franzosen immer noch anders. Wir aber entdecken erst ganz langsam, dass es jenseits von Fast Food, Billigitaliener und Billigjapaner und einer im Schnitt ziemlich schwachen Durchschnittsküche völlig andere Welten gibt. Vielleicht müsste man einmal eine kulinarische Pisa-Studie machen. Wenn es darum geht, eine gute Basis zu entwickeln, die Ausgangspunkt für eine langsame Vertiefung der kulinarischen Erlebnisfähigkeit sein kann, kommen Köche wie Hans Jörg Bachmeier ins Spiel. Der Koch vom „Blauen Bock“ am Münchner Viktualienmarkt (nicht zu verwechseln mit dem Promi-Brauhaus „Bachmaier“) hat ein gutes Händchen für eine seriöse Küche, die gleichzeitig die Regeln der Kochkunst im Blick hat und sich im Bereich der Geschmacksbilder bewegt, die im Moment mehrheitsfähig sind.

          In „Einfach. Gut. Bachmeier“, das im Zusammenhang mit einer Fernsehserie des bayerischen Fernsehens entstanden ist, geht es in weiten Teilen um einen Mix aus bayerischer und mediterran beeinflusster Küche – nicht untypisch für München also. In dem schlicht gehaltenen Buch finden sich beispielsweise ein „Lachsmedaillon mit Lardo, Linsen und Cornichons“, „Schwammerl-Ravioli mit weißem Zwiebelconfit“, „Crespelle mit Ricottafüllung“, aber auch ein „Schweinekotelett ‚Jäger Art’ mit Röstkartoffeln“ und eine „Niederbayerische Gans mit Maronenfüllung“. Im Prinzip gehen die Qualitäten in Richtung einer Art Brasserie-Küche, was unter anderem bedeutet, dass sie sich nicht ausschließlich auf Einflüsse der einfacheren bürgerlichen Küche beziehen, sondern auch einen Input etwa von älterer Spitzenküche nutzen.

          Da gibt es dann einen „Coq au vin nach Eckart Witzigmann“ oder auch  „Seezungenröllchen mit Lachs und Rotweinbutter“, die an Arbeiten von Heinz Winkler aus den achtziger Jahren erinnern. In einer ganzen Reihe von Rezepten gefällt der gute sensorische Aufbau. So zum Beispiel bei einem „Spargelsalat mit Radieserln, Mayonnaise und Kalbssteak“, wo der Titel nicht darüber hinwegtäuschen sollte, dass hier trickreich mit einer ganzen Reihe von unterschiedlichen Texturen gearbeitet wird. Gut ist hier auch, dass Bachmeier den Spargel nur ziehen lässt und damit die Abgabe der Spargelaromen an sprudelnd kochendes Wasser deutlich reduziert. Auch bei traditionellen Rezepten wie den „Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat“ überzeugt eine ausgetüftelt-optimierende Kochtechnik, die dann zu Ergebnissen führt, die auch Gourmets gut finden werden.

          Die Kritik betrifft aber wieder einmal einen teilweise unkritischen Umgang mit Salz und Pfeffer, die man in einer guten Küche einfach nicht mehr als Geschmacksverstärker, sondern nur als Gewürz einsetzen sollte. Ein Positivbeispiel für sinnvollen Einsatz und eine gute Aromatisierung findet sich beim „Bistecca fiorentina“. Dort röstet Bachmeier das T-Bone-Steak ohne vorheriges Würzen erst einmal an und erzeugt auf diese Weise eine Bratkruste, die nicht durch Salz und Pfeffer (der schnell zu heiß werden kann) gestört wird. Später hat er eine zweite Aromatisierungsphase mit Kräutern und einem Sud, bevor er zum Servieren etwas Fleur de Sel und Pfeffer darüber gibt. An anderen Stellen gibt es allerdings auch kleinere kochtechnische Schwächen, zum Beispiel wenn bei einem Huhn nicht abgeschäumt wird oder – schon etwas mehr „sophisticated“ – in eine schöne Topinambursuppe mit frisch gehobelten Steinpilzen zwar zum Abschluss einige Tropfen Olivenöl gegeben werden, dabei aber dessen Temperatur nicht bedacht wird. Wenn es vorgekühlt ist, bekommt man einen wunderbaren, viel intensiveren Effekt (Ducasse hat vor Jahren auf solche sensorischen Zusammenhänge hingewiesen).

          Hans Jörg Bachmeier: „Einfach. Gut. Bachmeier“. Verlag Zabert Sandmann, München 2013. 169 S., geb., 19,95 Euro.

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