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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Vorsicht mit Salz und Pfeffer

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Die Kritik betrifft aber wieder einmal einen teilweise unkritischen Umgang mit Salz und Pfeffer, die man in einer guten Küche einfach nicht mehr als Geschmacksverstärker, sondern nur als Gewürz einsetzen sollte. Ein Positivbeispiel für sinnvollen Einsatz und eine gute Aromatisierung findet sich beim „Bistecca fiorentina“. Dort röstet Bachmeier das T-Bone-Steak ohne vorheriges Würzen erst einmal an und erzeugt auf diese Weise eine Bratkruste, die nicht durch Salz und Pfeffer (der schnell zu heiß werden kann) gestört wird. Später hat er eine zweite Aromatisierungsphase mit Kräutern und einem Sud, bevor er zum Servieren etwas Fleur de Sel und Pfeffer darüber gibt. An anderen Stellen gibt es allerdings auch kleinere kochtechnische Schwächen, zum Beispiel wenn bei einem Huhn nicht abgeschäumt wird oder – schon etwas mehr „sophisticated“ – in eine schöne Topinambursuppe mit frisch gehobelten Steinpilzen zwar zum Abschluss einige Tropfen Olivenöl gegeben werden, dabei aber dessen Temperatur nicht bedacht wird. Wenn es vorgekühlt ist, bekommt man einen wunderbaren, viel intensiveren Effekt (Ducasse hat vor Jahren auf solche sensorischen Zusammenhänge hingewiesen).

Hans Jörg Bachmeier: „Einfach. Gut. Bachmeier“. Verlag Zabert Sandmann, München 2013. 169 S., geb., 19,95 Euro.

Dieses Buch erhält

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F.A.Z.–Stern

Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

1 Stern

Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

2 Sterne

Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

3 Sterne

Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

0 Stern

Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und aam Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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