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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Vom Kräuterkundigen zum Kräuterkoch

  • -Aktualisiert am

Bild: AT Verlag

Drei Neuerscheinungen und vier herausragende Werke der jüngsten Zeit: Teil 3 unserer kleinen Serie mit Kochbüchern der Kräuter- und Wildpflanzenküche widmet sich dem Weg aus der Natur auf den Teller.

          6 Min.

          Nach Führern und Lexika nun die Praxis. Der dritte Teil der kleinen Serie über Kräuter- und Wildpflanzen ist Büchern gewidmet, die das Ganze in attraktive Gerichte verwandeln. Bei der Durchsicht der vielen Veröffentlichungen zum Thema zeigt sich bald, dass sich in der Praxis schnell die Spreu vom Weizen trennt. Wer viel mit Kräutern und Wildpflanzen zu tun hat, ist eben nicht automatisch auch ein guter Koch. Aus diesem Grund ist der Vorstellung von drei aktuellen Veröffentlichungen auch eine Erinnerung an weiterführende Bücher von besonders großer Bedeutung aus den letzten Jahren beigefügt.

          Modisch rustikal, aber unergiebig

          Obwohl der Verlag dieses Buches ein echter Spezialverlag für dieses Thema mit einer ganzen Reihe von einschlägigen Veröffentlichungen ist, beschäftigt man mit Diane Dittmer auch einen Autorinnentypus, der qualitativ oft etwas zwischen den Stühlen landet. Frau Dittmer war Foodstylistin und Food-Redakteurin einer „bekannten Frauenzeitschrift“. Man hat bei Büchern aus dieser Richtung (so muss man das schon nennen, weil es viele Bücher von ähnlichen Autoren/Autorinnen gibt) oft den Eindruck einer gewissen Oberflächlichkeit, bei der das Kulinarische nicht die Hauptrolle spielt. Ob der Lachstatar mit einem willkürlich gemischten Berg von Wildkräutern oder eher unspezifische „Brennnessel-Gnocchi“, ob „Löwenzahnschnecken“ oder ein für die Kräuter viel zu kräftig angelegter „Löwenzahn-Linsen-Salat“: alles sieht so rustikal aus, wie das heutzutage in Mode ist, bringt aber nicht viel.

          Diane Dittmer/Anke Schütz/Krisztina Zombori: Wildes Grün. Verführerische Wildpflanzenrezepte durch das ganze Jahr.
          AT Verlag, Aarau und München 2013. 184 S., geb., 24,90 Euro

          null Sterne

          Dieses Buch erhält keinen F.A.Z.-Stern.

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          Vielleicht auch eine Generationenfrage

          Die Pharmazeutin Waltraud Witteler (Jahrgang 1945) ist so etwas wie die Grande Dame der Wildkräuter- und Wildpflanzenküche. Das Buch hat im hinteren Drittel „Pilz- und Pflanzenporträts“, glänzt aber eher mit dem großen Rezeptteil. Das allerdings auf eine spezielle Weise. Frau Witteler verfügt über sehr viele Ideen, wie zum Beispiel den „Wildschweinrücken mit echtem Dost“, den spektakulär anzusehenden „Lachs auf Klatschmohn und Kornblumen“ oder das ebenfalls ziemlich spektakuläre „Fichtenspitzensorbet auf kandiertem Breitwegerichblatt“. Wer sich hier inspirieren lassen will, kommt ziemlich auf seine Kosten, und auch Fortgeschrittene können sich das ruhig einmal ansehen. Allerdings ist Frau Witteler eine gute, aber keine hervorragende Köchin, die mit dem Material vor allem bei den Proportionen manchmal etwas wenig feinfühlig umgeht. Ein Steinpilz-Carpaccio zum Beispiel wird einfach problematisch, wenn die verwendeten Kräuter sensorisch zu aggressiv und nachhaltig sind. Manchmal kommt auch die Küche ihrer Generation etwas zu sehr durch und liefert – vielleicht unabsichtlich – Material zu grundsätzlichen Gedanken darüber, ob die von dieser Generation als süffig empfundene Kombination von Kalbsrücken mit Morchelsauce alter Art (also mit viel Kalbsfond, Portwein, Cognac und Sahne) wirklich den feinen Morcheln gerecht wird.

          Waltraud Witteler: Kochen mit Wildkräutern und Wildpflanzen. Das große Buch der Kräuter, Blüten, Beeren, Pilze und Nüsse.
          Reader’s Digest/Christian Verlag, München 2013. 320 S., geb., 39,99 Euro

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