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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Alles beim Alten

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Tim Mälzer in einer seiner Fernsehküchen Bild: dpa

Seit Jahren erlebt die Regionalküche in der Gastronomie eine Renaissance. Nun versucht auch Tim Mälzer, mit einem neuen Kochbuch daraus Kapital zu schlagen: zwischen Klischee und Großküche.

          Man kennt den Effekt von Discountern: Wenn sich ein Thema durchgesetzt hat und alle Leute schon einmal etwas davon gehört haben, landet es bei Aldi & Co. Dass es dann kaum noch auf gute Qualität ankommt, ist klar. Man will schließlich an einem Trend mitverdienen und sich nicht damit beschäftigen, Qualitätsmaßstäbe zu setzen. Auch Tim Mälzer grast ab, was andere gesät haben. Das war schon immer so. Früher hat man noch salopp davon geredet, dass, wenn Jamie Oliver eine Idee hat, früher oder später auch die Kopie von Mälzer kommt – egal ob bei Büchern oder irgendwelchen Aktionen. Zuletzt war es das Thema Gemüse und sein Buch „Greenbox“ und nun eben „Heimat“, mittlerweile neun Jahre nach dem ersten „LandLust“–Heft und den unzähligen Nachfolgern, die sich im ländlich-heimatlichen Milieu ausgebreitet haben.

          Vor den Details aber noch eine Kleinigkeit. Es wird nicht ganz klar, was Tim Mälzer eigentlich exakt bei diesem Buch gemacht hat. Im Impressum wird er als Autor geführt. Die weiteren Angaben legen aber eher den Schluss nahe, dass das Buch in erster Linie ein Produkt ist, das unter dem Namen „Tim Mälzer“ verkauft wird. Die Texte stammen von Stevan Paul, einem bekannten Spezialisten für Regionalküche, die Weintexte von Hendrik Thoma, einem aus der Spitzenküche bekannten Sommelier und die Rezepttexte von Stevan Paul, Marcel Stut und Marion Heidegger. Von wem sind nun die Rezepte?

          Zu Beginn des Buches heißt es „So schmeckt Heimat heute!“, obwohl das Buch kaum Spuren aktuellerer Regionalküche enthält. Denn die versucht ja, erst einmal die Substanz der Regionalküche wiederzuentdecken, nachdem sie – spätestens seit dem 19. Jahrhundert – in die Mühlen industriell-überwürzter Geschmacksbilder geraten ist.

          Die Einleitung klingt sehr vernünftig nach Bio und Tradition und einer kulinarischen Kultur, die sich nicht vor der anderer Länder verstecken muss. Das ist sicher richtig. Aber was meint man damit? Etwa die Küche in vielen Brauhäusern und ähnlichen Einrichtungen, in denen bei viel zu niedrigen Preisen Riesenportionen von schwachen Produkten serviert werden, deren niedrige Qualität man mit viel Würze übertüncht? So ziehen sich die Spuren einer mangelnden Reflexion auch durch dieses Buch, selbst wenn es stilistisch mal flotter daherkommt („Salatdröhnung“) oder Anklänge an bessere Küche bemüht werden („Warmer Spanferkelschinken auf Röstbrot mit karamellisierten Tomaten“).

          Präsentiert werden die Rezepte in den Kapiteln „Suppen“, „Mittagstisch“, „Fisch“, „Fleisch“, „Salate, Gemüse & Beilagen“, „Abendbrot“ und „Süßes“. Das Spektrum reicht von kaum veränderten Klassikern wie dem Wiener Schnitzel (vom Kalb), Maultaschen, Sauerfleisch oder Königsberger Klopsen bis zu Gerichten, die man nur mittelbar mit der Regionalküche verbinden würde wie etwa Blumenkohl mit Ei, brauner Butter und Estragon oder Feldsalat mit gebratenen Austernpilzen und Wildspargel. Wenn die Regionalküche ab und zu einmal (von Stevan Paul?) weiter gefasst wird, sieht es gleich etwas besser aus. Wenn sie – wie bei den Königsberger Klopsen – enger gesehen wird, ist man versucht, an Tim Raue zu erinnern, der in Berlin in seinem Restaurant „La soupe populaire“ eine sagenhaft wohlschmeckende Fassung anbietet, preiswert, typisch, aber sensationell gut überarbeitet. So etwas sollte man meinen, wenn man das Potential der Heimatküche demonstrieren will.

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