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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Alles beim Alten

  • -Aktualisiert am

Tim Mälzer in einer seiner Fernsehküchen Bild: dpa

Seit Jahren erlebt die Regionalküche in der Gastronomie eine Renaissance. Nun versucht auch Tim Mälzer, mit einem neuen Kochbuch daraus Kapital zu schlagen: zwischen Klischee und Großküche.

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          Man kennt den Effekt von Discountern: Wenn sich ein Thema durchgesetzt hat und alle Leute schon einmal etwas davon gehört haben, landet es bei Aldi & Co. Dass es dann kaum noch auf gute Qualität ankommt, ist klar. Man will schließlich an einem Trend mitverdienen und sich nicht damit beschäftigen, Qualitätsmaßstäbe zu setzen. Auch Tim Mälzer grast ab, was andere gesät haben. Das war schon immer so. Früher hat man noch salopp davon geredet, dass, wenn Jamie Oliver eine Idee hat, früher oder später auch die Kopie von Mälzer kommt – egal ob bei Büchern oder irgendwelchen Aktionen. Zuletzt war es das Thema Gemüse und sein Buch „Greenbox“ und nun eben „Heimat“, mittlerweile neun Jahre nach dem ersten „LandLust“–Heft und den unzähligen Nachfolgern, die sich im ländlich-heimatlichen Milieu ausgebreitet haben.

          Vor den Details aber noch eine Kleinigkeit. Es wird nicht ganz klar, was Tim Mälzer eigentlich exakt bei diesem Buch gemacht hat. Im Impressum wird er als Autor geführt. Die weiteren Angaben legen aber eher den Schluss nahe, dass das Buch in erster Linie ein Produkt ist, das unter dem Namen „Tim Mälzer“ verkauft wird. Die Texte stammen von Stevan Paul, einem bekannten Spezialisten für Regionalküche, die Weintexte von Hendrik Thoma, einem aus der Spitzenküche bekannten Sommelier und die Rezepttexte von Stevan Paul, Marcel Stut und Marion Heidegger. Von wem sind nun die Rezepte?

          Bild: Mosaik

          Zu Beginn des Buches heißt es „So schmeckt Heimat heute!“, obwohl das Buch kaum Spuren aktuellerer Regionalküche enthält. Denn die versucht ja, erst einmal die Substanz der Regionalküche wiederzuentdecken, nachdem sie – spätestens seit dem 19. Jahrhundert – in die Mühlen industriell-überwürzter Geschmacksbilder geraten ist.

          Die Einleitung klingt sehr vernünftig nach Bio und Tradition und einer kulinarischen Kultur, die sich nicht vor der anderer Länder verstecken muss. Das ist sicher richtig. Aber was meint man damit? Etwa die Küche in vielen Brauhäusern und ähnlichen Einrichtungen, in denen bei viel zu niedrigen Preisen Riesenportionen von schwachen Produkten serviert werden, deren niedrige Qualität man mit viel Würze übertüncht? So ziehen sich die Spuren einer mangelnden Reflexion auch durch dieses Buch, selbst wenn es stilistisch mal flotter daherkommt („Salatdröhnung“) oder Anklänge an bessere Küche bemüht werden („Warmer Spanferkelschinken auf Röstbrot mit karamellisierten Tomaten“).

          Präsentiert werden die Rezepte in den Kapiteln „Suppen“, „Mittagstisch“, „Fisch“, „Fleisch“, „Salate, Gemüse & Beilagen“, „Abendbrot“ und „Süßes“. Das Spektrum reicht von kaum veränderten Klassikern wie dem Wiener Schnitzel (vom Kalb), Maultaschen, Sauerfleisch oder Königsberger Klopsen bis zu Gerichten, die man nur mittelbar mit der Regionalküche verbinden würde wie etwa Blumenkohl mit Ei, brauner Butter und Estragon oder Feldsalat mit gebratenen Austernpilzen und Wildspargel. Wenn die Regionalküche ab und zu einmal (von Stevan Paul?) weiter gefasst wird, sieht es gleich etwas besser aus. Wenn sie – wie bei den Königsberger Klopsen – enger gesehen wird, ist man versucht, an Tim Raue zu erinnern, der in Berlin in seinem Restaurant „La soupe populaire“ eine sagenhaft wohlschmeckende Fassung anbietet, preiswert, typisch, aber sensationell gut überarbeitet. So etwas sollte man meinen, wenn man das Potential der Heimatküche demonstrieren will.

          Im Detail bleibt bei Mälzer aber oft alles beim Alten: Es wird zum Beispiel zu viel gewürzt, um den Aromen Platz zu lassen, die Röstnoten geraten oft außer Kontrolle und stören jeden Zusammenhang, und insgesamt orientieren sich die Rezepte eben nach wie vor an dem ominösen „kräftigen“ Geschmacksbild, das vor allem aus industrieller Nahrung, von Großküchen und Fast Food bekannt ist. Sensibler wäre besser, weniger Klischees ebenfalls. Aber dann wäre Tim Mälzer vielleicht nicht ganz so bei sich, wie sicher zum größeren Teil in diesem Buch.

          Tim Mälzer: „Heimat“. Mosaik/Goldmann Verlag, München 2014. 304 S., geb., 19.99 Euro

          null Sterne

          Dieses Buch erhält keinen F.A.Z.-Stern

          Kriterien für die Vergabe von F.A.Z.-Sternen für kulinarische Bücher:

          1 Stern

          Einen F.A.Z.-Stern erhält ein kulinarisches Werk, dessen Veröffentlichung sinnvoll ist und das einen klar erkennbaren, positiven Beitrag zur Entwicklung, Weitergabe, Erforschung oder Dokumentation der Kochkunst leistet. Durch seine Individualität oder seine spezifischen Schwerpunkte schließt das Buch eine Informationslücke oder erhebt sich mit der handwerklichen, ästhetischen oder wissenschaftlichen Qualität seines Inhaltes deutlich über die üblichen Standards.
          Im Falle eines Kochbuches im engeren Sinne müssen die Rezepturen und ihre Erläuterungen guten professionellen Standards genügen und erkennbar das Bemühen zeigen, Nachkochbarkeit zu erreichen. Standardisierte oder unpräzise Angaben sind nur dann akzeptabel, wenn sie durch andere Qualitäten wie etwa Originalität aufgewogen werden.

          2 Sterne

          Zwei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk, das über die Qualitäten eines mit einem Stern bewerteten Buches hinaus einen wesentlichen Beitrag zur Entwicklung der Kochkunst leistet oder in seiner didaktischen Anlage hervorragend geeignet ist, vertiefende praktische Kenntnisse zu vermitteln - oder einen wesentlichen Beitrag zur Theorie des Faches leistet.
          Es ist in dieser Kategorie wichtig, dass die Autoren erkennbar größere Zusammenhänge begreifen oder einen außergewöhnlich interessanten Beitrag zu Einzelaspekten leisten.

          3 Sterne

          Drei F.A.Z.-Sterne erhält ein kulinarisches Werk von überragender Qualität, das zu den besten Büchern der letzten Jahre zählt und in jede gute kulinarische Bibliothek gehört. Das Buch muss in wesentlichen Teilen neue Inspirationen vermitteln, in hohem Maße originell sein, oder in besonders hohem Maße wesentliche Zusammenhänge erschließen.

          0 Stern

          Keinen Stern bekommen Bücher, die sich inhaltlich nicht oder nur unwesentlich von vielen vergleichbaren Büchern unterscheiden und/oder bei denen man den Eindruck gewinnt, es handele sich vorwiegend um Veröffentlichungen, die nicht primär an der Qualität des Buches und am Fortschritt der Kochkunst orientiert sind. Dazu gehören zum Beispiel viele ausschließlich kommerziell orientierte Produkte zur Vermarktung von Prominenten aller Art, aber auch letztlich austauschbare Bücher bekannter und guter Köche, bei denen ein individuelles Profil nicht zu erkennen ist.

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