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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Spitzenküche für jedermann

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Traditionsbewusst und innovativ: Douce Steiner Bild: Röth, Frank

Douce Steiner, die einzige Zwei-Sterne-Köchin Deutschlands, hat sich in ihrem neuen Buch der Zubereitung von Gemüse gewidmet. Ihr gelingt das Kunststück, hervorragende Rezepte zu gestalten, die jeder nachkochen kann.

          Douce Steiner vom Restaurant „Hirschen“ in Sulzburg ist mit zwei Michelin-Sternen die am besten bewertete Köchin Deutschlands. Sie und ihr Mann und Co-Koch Udo Weiler sind vor Jahren in die großen Fußstapfen von Hans-Paul Steiner getreten, ebenfalls Zwei-Sterne-Koch und einer der feinsinnigsten Klassiker, die je in Deutschland gearbeitet haben. Die beiden Nachfolger haben alles richtig gemacht. Statt auf Revolution haben sie auf Evolution gesetzt und sorgsam darauf geachtet, vom Altmeister zu lernen und ihre eigenen Ideen erst dann zu verfolgen, wenn qualitative Kontinuität gesichert ist. Mittlerweile schärft sich auch ihr eigenes Profil.

          Die Küche im „Hirschen“ ist heute exzellent und verspricht für die Zukunft sogar noch weitere Steigerungen. Soweit die Grundlagen. Dass aber auch ihr neues Buch über Gemüseküche positiv überrascht, hat verschiedene Gründe. Man kommt zum Beispiel gar nicht auf die Idee, dass es sich um ein eher spätes Draufsatteln auf den Gemüse-Trend handelt, weil das ungeheure Augenmaß besticht, mit dem das Thema angegangen wird.

          Hier wird nicht mal eben ein Thema vermarktet, wie das so viele populäre Autoren tun. Hier schaffen es endlich einmal zwei gestandene Profis, sich so klar und deutlich auszudrücken, dass der Leser ein Maximum an Vorteilen für seine eigene Küche hat. Das – soviel ist sicher – ist extrem selten.

          Den Anfang machen Spargel und Tomate

          Optisch ist das Buch zurückhaltend angelegt. Präsentiert werden nur die farbigen Gerichte ohne auffälliges Geschirr und auch sonst ohne jede besondere Inszenierung. Zu sehen ist ein Foto der beiden Köche und jeweils eine Art Titelbild für jede(s) der neunzehn Produkte/Produktgruppen. Den Anfang machen Spargel und Tomate, dann geht es über Kräuter, Bohnen, Pilze, Kohl und Artischocken bis zu Rote Bete, Trüffel und Zitrusfrüchten. Beispiele: „Rucolarisotto mit Zitronensauce und Tomatenscheiben“, „Semmelknödel mit Blattpetersilie“, „Blumenkohlröschen ‚polnisch’ mit pochierten Wachteleiern“, „Topinambursuppe mit Zimtblüte“ oder „Gebratene Wassermelone mit Ziegenfrischkäse und Haselnüssen“. Das Alles klingt sehr übersichtlich und für den ein oder anderen Leser vielleicht sogar normal.

          Buchcover (Ausschnitt)

          Aber man sollte sich nicht täuschen. Das „Unnormale“ liegt hier nicht in forcierten Ideen, sondern darin, dass die Konzepte klar und eindeutig definiert und umgesetzt sind. Man hat eine tragende Idee und setzt sie schnörkellos mit sehr guter Kochtechnik und einem Meisterkoch-Verständnis vom Aufbau von Gerichten um. Das ergibt manchmal extrem kurze Zutatenlisten und Rezeptbeschreibungen, wie etwa bei einem Mix aus feinen Scheiben von großen Steinpilzen und Pfirsichen, zu denen sich etwas Limonen-Olivenöl, Zitronenthymian und Hibiskusblütenpulver gesellt. Das kann jeder auch zu Hause realisieren – die entsprechenden Produkte vorausgesetzt. Oder die „Linsensuppe à l’orange“, die im Kern klassisch aufgebaut ist, dann aber mit Orangen-Olivenöl, Orangensaft und Orangenstückchen, Safran und Thymian sehr viel Finesse gewinnt.

          Anders als bei den vielen Schnellschüssen vieler Autoren hat man hier immer das Gefühl, dass die beiden Köche wissen, was sie tun – zum Beispiel wenn sie bei der „Geeisten Rote Bete-Suppe mit Crème fraîche“ einerseits eine klare Vorstellung davon präsentieren, wie sie Rote Bete prächtig aromatisieren können (mit altem Balsamico), und wie sich dann andererseits ein leicht gebundener Jus sensorisch zu der etwas dichteren Crème fraîche verhält.

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