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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : So schmeckt Amerika

  • -Aktualisiert am

Daniel Humm im New Yorker „Eleven Madison Park“ Bild: dpa

Der New Yorker Drei-Sterne-Koch David Humm hat mit Will Guidara hat ein uneitles Kochbuch voll erstklassiger Rezepte geschrieben. Anfänger, die sich Zeit nehmen, können hier einiges lernen.

          4 Min.

          Daniel Humm ist gebürtiger Schweizer und Koch des New Yorker Drei Sterne-Restaurants „Eleven Madison Park“, einem weltstädtischen Gourmettempel mit hohen Räumen, viel Personal und einem zweiten abendlichen Service. Mit diesem opulenten und sehr inhaltsreichen Buch präsentiert er eine aktuelle Bestandsaufnahme seines Restaurants. Im Kern stehen vier Rezeptblöcke, die an die vier Jahreszeiten gekoppelt sind. Dazu kommen detaillierte Angaben über den Restaurantbetrieb (so zum Beispiel auch eine Skizze der gesamten Anlage) und allerlei Reflektionen über die eigene Arbeit.

          Wie bei den meisten amerikanischen Büchern auf diesem Niveau geschieht dies ziemlich uneitel, also ohne die in Europa oft zu findenden Hochglanz-Fotostrecken von Koch und Restaurant. In der Einleitung geht es zum Beispiel auch um die Frage, ob der Leser in der Lage sein wird, nach diesen Rezepten zu kochen. Für völlige Laien wäre das nichts, heißt es dort. Warum? „Viele Rezepte erfordern einen beträchtlichen zeitlichen Aufwand, ein bestimmtes Level von Fertigkeiten, eine gut ausgestattete Küche und ein gesundes Maß an Durchhaltevermögen“. Und: „Wenn Sie den Rezepten präzise folgen, werden sie funktionieren, und Sie werden für Ihre Mühen belohnt werden“. Tatsächlich ist die Präzision der Angaben nicht schlecht, weil Humm eine Menge von Grundrezepten anführt, leidlich präzise Mengenangaben hat und vor allem die Rezepte recht umfangreich erklärt. Dazu kommt, dass er von den Produkten her ziemlich europäisch denkt, es also nur geringe Probleme mit der Materialbeschaffung gibt.

          Eine wohltemperierte Küche

          Und doch: Man sieht den Rezepten deutlich an, dass Humm im Grunde ein europäischer Koch ist. Das Niveau der Rezepte ist hoch, sie sind oft aufwendig, und insofern ist das Buch durchaus das eines Kochs, der auch in Europa reüssieren würde (Wir haben ja – etwas überspitzt formuliert - ein wenig die Situation, dass viele Amerikaner und ihre Medien ihre Köche für die besten der Welt halten, die Europäer aber da teilweise ganz anderer Meinung sind). Wie er zum Beispiel seinen Fisch mehrstufig gart und ihm dabei eine wunderbare Butterkruste verschafft, ist aller Ehren wert und erinnert im übrigen an zwei Schweizer Köche von Weltrang, nämlich Frédy Girardet und seinen Nachfolger Philippe Rochat aus Crissier, die ebenfalls über eine ausgezeichnete, immer sehr süffig schmeckende Kochtechnik verfüg(t)en. Humm kocht einen Mix aus klassischer Moderne und einer sensorisch weiterentwickelten zeitgenössischen Küche. Auch dazu sagt er Interessantes: „Wenn man zu klassisch kocht, besteht das Risiko, dass man irrelevant wird. Wenn man zu modern kocht, besteht die Gefahr, nicht genug Seele zu haben“.

          Im Detail reicht das Spektrum von Mainstream-Gerichten, wie etwa ein Wolfsbarsch mit einigen mediterranen Aromen, bis hin zu Kompositionen, die mit ihren vielen kleinteiligen Elementen (darunter gerne auch einmal gefriergetrocknete „Erden“) stark an die europäische
          Avantgarde erinnern. Ein auffälliges, schon fast wieder originelles Detail ist bei Humm übrigens der häufige Einsatz von Saucen oder Flüssigkeitsspiegeln („Nage“). Zu den stärksten, weil individuellen Stil verratenden Gerichten, gehören ein „Erdbeergazpacho mit Basilikum, schwarzem Pfeffer, Olivenöl und Guanciale (ein italienischer Speck)“, eine im Ofen geröstete Sellerieknolle mit Sellerieblättern, -stengeln, und Selleriesauce, dazu geräuchertes Selleriepüree, konfierte Wurzeln und ein Crumble von Wurzeln.

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