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Kochbuchkolumne „Esspapier“ : Mehr Suppe als Schaum

  • -Aktualisiert am

Bescheiden im Auftritt, stark im Inhalt: das Magazin „Le Schicken“ Bild: Le Schicken

Das Berliner Magazin „Le Schicken“ widmet sich dem „ethischen Kochen“ und zeigt trotzdem, was eine gute Kulinarik-Zeitschrift leisten kann.

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          Es gibt mittlerweile nicht nur eine ganze Menge alternativer kulinarischer Internet-Aktivitäten, sondern auch entsprechende Veröffentlichungen in gedruckter Form. „Le Schicken“ heißt ein beachtenswertes Magazin aus Berlin, das sich bescheiden „Foodfanzine“ nennt, aber dabei weder besonders provisorisch noch inhaltlich unausgereift wirkt. Es gibt zwar keinen Blocksatz, aber dafür eine ganze Reihe ansehnlicher Fotos. Auf experimentelle Pennäler-Grafik und andere forcierte Gestaltungsmerkmale hat man verzichtet. Das Thema des aktuellen Heftes ist „ethisch kochen“.

          Diesen sehr problematischen Begriff habe ich in meiner Kolumne „Geschmackssache“ kritisiert und darauf hingewiesen, dass er nicht haltbar ist. Davon abgesehen geht man die Sache in „Le Schicken“ wesentlich unverkrampfter an, als in eher gesellschaftspolitisch motivierten Publikationen. Überhaupt wird an dieser Stelle ein großer Vorteil des Magazins sichtbar. Anders als in vielen der üblichen kulinarischen Zeitschriften spürt man einfach nicht zwischen jeder Zeile das kommerzielle Kalkül, das Konzept oder die öden Meetings, in denen so lange am Berg herumgeschliffen wird, bis keiner mehr da ist.

          Fortschritte vegetarischer Ästhetik

          Stattdessen greift „Le Schicken“ zu ausführlichen Interviews mit Protagonisten, die alle sehr viel mit der Küche im engeren Sinne zu tun haben und – um ein kulinarisches Bild zu benutzen – mehr Suppe als obenauf schwimmender Schaum sind. Den Anfang macht ein Interview mit Björn Moschinski, einem veganen Koch, der selbst seit 15 Jahren vegan lebt. Er war Koch im Berliner „pflanzlichen Restaurant Mano Verde“ und wird demnächst ein eigenes Restaurant eröffnen. Seine Erläuterungen sind erfrischend sachlich und vom praktischen, genussreichen Leben auf nicht-tierische Produkte geprägt. Es folgt eine besonders große Geschichte über Sven Elverfeld, den Drei-Sterne-Koch vom „Aqua“ in Wolfsburg. Elverfelds Arbeit mit Gemüse ist exzellent. Für ihn entwickelt sich Gemüse & Co. am besten im Verhältnis zu einem Hauptprodukt wie Fisch oder Fleisch. So ganz nebenbei erfährt man in diesem Interview aber auch, wie höchst differenziert dieser Koch seine Kreationen plant und ausführt. Eine solche Vertiefung würde für viele Zeitschriften, die in vorauseilender inhaltlicher Bescheidenheit auf einen breiteren Markt schielen, vermutlich überhaupt nicht in Frage kommen.

          Es folgen Gabi Kurz, eine im Moment in Dubai arbeitende Spezialistin für vegetarische Küche, zwischendurch – undogmatisch – eine Anzeige eines bekannten Berliner Lieferanten für Fleisch, Wild und Geflügel sowie weitere Köche. Ein Text über Gentechnik steht neben einem Streifzug in die „Märchenküche“, die eine schöne Strecke von vegetarischen Gerichten (mit Rezepten) bietet, die spektakulär auf Rindenstücken angerichtet sind. Das ist zwar nicht gerade wie bei dem Nova-Regio-Revoluzzer Stefan Wiesner (aus Escholzmatt in der Schweiz), zeigt aber ganz klar, wie entwickelt die Ästhetik der vegetarischen Küche mittlerweile ist, dass sie sich also vom Anhäufen immer neuer Salatberge deutlich entfernt hat. Den Abschluss macht ein Interview mit Stephan Hentschel von dem im Moment wohl angesagtesten Berliner Vegetarier-Restaurant „Cookies Cream“, einem Clubrestaurant sehr großstädtischer Art – inklusive Hinterhof-Zugang und DJ’s.

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